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Amorino : trésors glacés Relié – 3 avril 2013


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Relié, 3 avril 2013
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Descriptions du produit

Extrait

INTRODUCTION

L'onctuosité de la crème glacée, la fraîcheur du sorbet, la saveur des fruits, la générosité des parfums sont autant de qualités que recherche l'amateur de glace lorsqu'il passe le seuil d'un artisan glacier, face aux bacs ouverts sous ses yeux dans la vitrine, juste avant de faire son choix et de saisir son cornet. La glace, c'est la délectation de l'instant, le caprice du goût, la ponctuation généreuse d'un repas ou la petite pause gourmande que l'on s'offre juste pour le plaisir. Et on ne compte plus ni les infinies combinaisons de parfums et de flaveurs que ces préparations glacées peuvent nous offrir ni les innombrables variétés de desserts que l'on peut réaliser grâce à elles.
Mettre à l'honneur l'un des plus beaux trésors du savoir-faire culinaire italien dans l'assiette, lui rendre ses lettres de noblesse dans le cadre du fait maison qui reste, malgré quelques idées reçues tenaces, tout à fait réalisable et sans difficulté particulière, telle est la promesse des pages qui suivent.
De la réalisation de crèmes glacées traditionnelles - à la vanille, au chocolat, au café, à la crème, au yaourt... -, en passant par la confection de sorbets au plus près du fruit - fraise, framboise, citron, mangue... -, suivez les conseils et les secrets que nous vous dévoilons pour réaliser les glaces que vous préférez. Vous n'avez pas le temps de faire tourner la sorbetière pour réaliser un magnifique dessert ? Apprenez à préparer et à revisiter des classiques de la pâtisserie italienne avec les glaces de la maison Amorino : un affogato au chocolat noir, une assiette tout tiramisu, un chaud-froid de pistache...
Laissez-vous guider par vos goûts et vos papilles. La glace, c'est la gourmandise à l'état pur...

*

LA CONSERVATION

La conservation des appareils glacés est un élément fondamental, tant pour la saveur des préparations que pour l'hygiène alimentaire. Ne négligez surtout pas cet aspect...

Les glaces et les sorbets

À la maison, les glaces et les sorbets sont conservés dans des congélateurs programmés pour atteindre la température de -18 °C. À cette température, les différents composants des glaces et sorbets deviennent (quasiment) inertes : les bactéries ne peuvent plus se développer et les phénomènes d'oxydation et de rassissement sont très ralentis. Ainsi, dans l'absolu, une glace, ou un sorbet, peut se conserver jusqu'à 18 mois, sans dommage pour la santé. Quant au goût, les choses sont bien différentes. Avec le temps, les cristaux d'eau gelée contenus dans ces préparations finissent par évoluer, se rejoindre, grossir et petit à petit donner une consistance peu agréable. De plus, concernant les glaces et sorbets «maison», leur texture très moelleuse à la sortie de la sorbetière finit par devenir aussi dure qu'une pierre après seulement quelques jours. D'ailleurs, afin d'éviter ce phénomène, vous trouverez à la fin de chaque recette l'astuce pour éviter le défaut. Reportez-vous également p. 26 qui revient plus longuement sur ce point.

Quelques précautions d'usage Vérifiez régulièrement la «vraie» température de votre congélateur avec un thermomètre. Quand vous stockez vos glaces et sorbets, placez-les dans des bacs alimentaires propres et bien secs. Recouvrez-les toujours d'un film quand vous les stockez pour éviter qu'ils ne s'imprègnent de la saveur des autres produits à proximité (ail, poisson, viande...). Datez clairement tous les produits que vous congelez, et ne les gardez pas plus de 4 à 5 mois.

Les sauces et les accompagnements

Par définition, ces produits (fruits secs caramélisés mis à part) sont bien plus fragiles que d'autres puisqu'ils ne sont pas congelés. Si les coulis de fruits, par exemple, n'entraînent pas de risques majeurs, les sauces contenant des oeufs sont, elles, des produits extrêmement «sensibles».

Quelques précautions d'usage
Quand vous cuisez une sauce aux oeufs, vérifiez sa température de cuisson : 85 °C suffisent pour la pasteuriser.
Faites rapidement refroidir ces sauces.
Placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique dès qu'elles sont refroidies.
Consommez-les rapidement, dans les 2 jours suivant leur cuisson.

Biographie de l'auteur

Formé à la cuisine et à la pâtisserie au début des années 80 chez Jean Delaveyne au Camélia, puis au Chiberta avec Philippe Da Silva, Stephan Lagorce a été chef de cuisine de la Barrière Poquelin, à Paris, puis à New York puis au Maxim’s de Pékin, pendant plusieurs années, Stephan Lagorce, auteur de nombreux livres de cuisine est également Ingénieur agro, professeur des Sciences de l’aliment et spécialiste des relations sciences/arts culinaires.

Thomas Dhellemmes fonde en 1998 un studio de création photographique spécialisé dans l’univers du luxe et de la gastronomie. Photographe de nombreux livres de cuisine et de magazines, il reçoit notamment en 2004, le prix « Gourmand World Cookbook Awards Best Chocolate Book », suivi en 2008 du prix « Special Awards of the Jury » du « Gourmand World Cook Book ». Il est aussi récompensé en 2008, par le prix « Jasmin - Lauréat Prix Images » pour la meilleure image cosmétique dans la presse française.

Issue d’une formation en arts plastiques, Cécile Coulier se spécialise dans le journalisme et le stylisme culinaire et déco pour la presse et la télévision. Passionnée de pâtisserie, elle obtient en parallèle son diplôme de l’école Ferrandi dans cette même spécialité et assouvit depuis son amour des gâteaux, du goût et de l’esthétisme en écrivant livres et articles sur le sujet. Elle est l'auteur de "Mes gâteaux joliment décorés" (Ed. Solar) et de "Petits gâteaux de grands pâtissiers" (Ed. La Martinière)


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Détails sur le produit

  • Relié: 240 pages
  • Editeur : Editions du Chêne (3 avril 2013)
  • Collection : Cuisine et vin
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2812307706
  • ISBN-13: 978-2812307706
  • Dimensions du produit: 22,4 x 18 x 2,6 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (6 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 185.471 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile  Par TORNADE COMMENTATEUR DU HALL D'HONNEURTOP 10 COMMENTATEURS sur 26 juin 2013
Des recettes de glaces traditionnelles mais aussi de sorbets et autres spécialités italiennes, de véritables "trésors glacés" présentés dans un livre absolument splendide qui fait davantage penser à un "écrin à glaces" qu'à un simple livre de recettes. Les recettes sont nombreuses et les photos sublimes. Pour les amateurs de glaces sans aucun doute.
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile  Par brucciu sur 25 avril 2013
Enfin un livre sur les glaces et sorbets qui sort de l'ordinaire,tout est détaillé même les pâtisseries pour accompagner les glaces,les differentes sauces,les montages pour des desserts exceptionnels ,les dosages exacts pour ne pas avoir des barres de fer au sorti du congélateur,et surtout lesGLACES ITALIENNES testées et adorées!!
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Seitz Kica Roxanne sur 9 mars 2014
Achat vérifié
Grande amatrice de glaces artisanales, je suis ravie de mon achat. Le livre est magnifique et les recettes sont délicieuses...
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