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Astrance, a cook's book [Anglais] [Relié]

Chihiro Masui , Pascal Barbot , Christophe Rohat , Richard Haughton
5.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

6 mars 2013 Cuisine et vin
Dans ce beau livre, Pascal Barbot, l’un des chefs français les plus réputés et les plus prometteurs à l’international, dévoile sa manière de concevoir la cuisine dans le restaurant qu‘il a créé en 2000 avec Christophe Rohat : L’Astrance***. - Dans ce livre, il nous confie ses meilleures recettes et comment et où il a trouvé l’inspiration pour les concevoir, comment il se procure les produits, comment il les utilise, les prépare et les cuit. Ces échanges ont donné des recettes parlées : on n’y trouve pas les mesures exactes des ingrédients, mais la génèse de chacun des plats. Ces récits sont très personnels, on y apprend beaucoup sur la cuisine de l’Astrance, mais aussi sur la personnalité du chef lui-même. - Les recettes parlées sont introduites par des textes de dégustation de Chihiro Masui grâce auxquels nous pouvons imaginer ce qu’il se passe à l’Astrance, l’aventure que représente la dégustation de chaque plat. - Les produits utilisés dans les recettes, magnifiquement photographiés par Richard Haughton, et souvent peu connus en France, sont présentés et expliqués à chaque chapitre. - Et pour permettre au lecteur de recréer un peu de cet univers de haute gastronomie chez lui, Pascal Barbot livre le secret des recettes de ses fameuses bases que l’on peut retrouver dans chacun de ses plats (sauces, condiments, pâtes, etc.) ainsi qu’une douzaine de pas à pas dans un deuxième ouvrage de 64 pages pour nous permettre de réussir la cuisson du poisson à la poêle, à la vapeur, la cuisson du carré d’agneau, etc. Une maquette épurée et élégante met en avant les magnifiques photographies de Richard Haughton, tout en reflétant le professionnalisme et le calme qui règnent à l’Astrance.

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Descriptions du produit

Extrait

UN LIVRE QUI N'AURAIT JAMAIS DÛ EXISTER...

Astrance. Un lieu magique où l'inconnu devient plaisir. Plaisir de la dégustation d'un art toujours en mouvement, d'un service vif et jeune. Jeunesse qui nous saisit et nous anime par un exercice perpétuel de l'esprit et des sens, par la découverte de mariages insolites, de saveurs amères et salées, sucrées et acides, explosives et concentrées, de parfums envoûtants, riches et tellement pleins qu'il suffit presque de les humer pour être rassasié.

LA PREMIÈRE FOIS
Un soir, j'ai poussé une porte vitrée. Dans une toute petite rue du 16° arrondissement de Paris. Un homme m'accueille. Grand, élégant, courtois et charmeur, il porte un complet sans cravate, le col de chemise un peu ouvert, comme les hommes le portent aujourd'hui quand ils sont jeunes et beaux.
Le lieu est petit. Ma table est en haut, dans un coin suspendu au-dessus de la grande salle, qui elle-même ne compte que huit tables.
L'homme me tend la carte. «Menu surprise» - «Menu surprise avec vins surprise». J'écarquille les yeux devant ces deux lignes qui n'expliquent rien. L'homme me demande, d'une voix douce, persuasive, sans lever le mystère sur cette carte qui n'en est pas une : «Y a-t-il des choses que vous n'aimez pas ? Des interdits alimentaires ?» Alors que la carte, vierge, me crie : «Abandonne désirs et envies. Fais table rase de tous tes préjugés, de tes goûts préconçus. As-tu oublié le goût du risque ?» Alors je me lance. «Non, j'aime tout», répondis-je d'une voix qui tremblait un peu. «Merci», répondit-il, respectueux jusqu'à la fin, tout en faisant fi de ma mine déroutée. Et s'en alla.
Était-ce la peur ? Ou l'anticipation de la découverte qui m'ôtait la force de dire que je n'aime pas les carottes, que je préfère la viande rouge, que je dois me forcer à manger les produits laitiers, et que je ne supporte pas le café ? L'attente ne fut pas longue. Un joli verre tout fin fut posé devant moi. «Madame. Voici, pour commencer, yaourt au sésame, velouté de tomates et groseilles, émulsion de vinaigre de Banyuls caramélisé. Enfoncez bien votre cuillère pour prendre les trois couches s'il vous plaît.»
J'obéis sans mot dire. Je prends la petite cuillère et l'enfonce jusqu'au fond de la petite verrine. Je mets du blanc, du rouge et du blanc dans ma bouche... et découvre avec émerveillement un monde nouveau, pur, net, jeune, vivant. D'une franchise que je n'ai jamais rencontrée auparavant.

UN SHOT ROUGE ET BLANC
Ce fut le premier des shots. Combien en ai-je dégusté depuis ? Un petit verre aussi grisant que l'alcool. Un amuse-bouche qui me mit en appétit, tout en me faisant fondre d'un bonheur enthousiaste. Quel plaisir ! L'été, résumé en trois exquises cuillerées. Un velours de tomate et de groseille qui se mange et se boit tout à la fois, onctueux et fluide, aux parfums estivaux un peu acides, un sucre léger et frais. Dessous, une douce couche de yaourt égoutté. Dessus, une mousse dont les bulles meurent, éphémères sur la langue, comme des bulles d'eau sur la langue d'un enfant.
Un yaourt, a-t-il dit ? Et moi qui déteste le yaourt ! J'ai l'impression de comprendre pour la première fois pourquoi le monde entier aime ce laitage jusqu'alors insipide. Mais celui-ci, d'un blanc éclatant et parfaitement lisse, est parfumé de sésame d'une façon à la fois prononcée mais subtile - comment est-ce possible ? Le sésame que je déguste, caché dans ce blanc crémeux, pourrait sortir tout droit de la poêle dans laquelle il a été torréfié, tant il est goûteux et brillant. Je sens néanmoins le goût du lait, tout aussi présent. Deux goûts distincts, en parfait équilibre, l'un mettant l'autre en valeur, une belle cohabitation, avec une pointe d'acidité épicée - serait-ce donc cette émulsion de vinaigre caramélisé de Banyuls qui joue un rôle aussi précis ? Cette mousse blanche qui tient une place autrement plus cruciale que son apparence ne le laisserait supposer ? Est-ce possible qu'une telle émulsion, de ces mousses vaporeuses que l'on rencontre si souvent et qui sont d'habitude insignifiantes en bouche, soit si primordiale dans cette symphonie estivale à trois bouchées ?

DES SAVEURS DÉROUTANTES
En trois bouchées, je me retrouve à racler désespérément le fond de la verrine... et à me poser des questions auxquelles je chercherai des réponses pendant longtemps. Mais je ne le savais pas encore. Ce n'était que le début d'une longue histoire...
Et ainsi, le repas s'est déroulé. De merveilles en merveilles, de surprises en surprises. Les questions survenaient dans ma tête, se bousculaient, tant elles étaient impatientes, tant elles étaient nombreuses. Citrons sucrés et salés, herbes aux parfums mystérieux, coquillages tendres et souples, consommés aux saveurs limpides, fleurs acides et amères, sauces, crèmes et purées, douces, épicées, fortes, dérangeantes. Poissons des mers, volailles des deux, tout était parfaitement clair. Tout était résolument construit. Tout était délicieusement mystérieux.
La langoustine était juteuse, fondante, avec un léger fumet de chair dorée en surface et un coeur tiède presque cru. Et une petite noisette sur le côté, une substance insolite qui a explosé dans ma bouche sans crier gare. Une succession de goûts et de parfums détonnants, qui m'époustouflaient pendant que mes sens cherchaient désespérément à trouver un ordre dans l'assiette, une assiette qui permet toutes les combinaisons, où rien n'est figé, où tout bouge, s'assemble, se sépare, s'adapte et s'entrechoque... Et mon palais qui n'arrivait pas à décider si c'était minéral, végétal, animal...
Le lendemain matin, ma bouche gardait encore le goût d'une coquille Saint-Jacques qui n'est pas de ce monde, exquise dans sa simplicité, accompagnée d'un beurre de kombu rappelant la réglisse, d'une mousse de kombu aux parfums lointains et d'une huître, discrète dans l'assiette mais qui s'est manifestée en bouche d'une voix ferme mais élégante. --Ce texte fait référence à l'édition Belle reliure .

Biographie de l'auteur

Chihiro Masui est née au Japon. Elle a quitté son pays natal à l'âge de quatre ans pour suivre ses parents à New York, Londres et Paris. Après des études de philosophie à la Sorbonne, elle a été à la fois traductrice et journaliste pour la presse japonaise et française. Elle a rédigé de nombreux articles sur de grands chefs français (Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc et Frédéric Anton) et publié des ouvrages chez différents éditeurs : le Pré Catelan : le restaurant (2008), Poissons : un art du Japon (2009) chez Glénat, Sushi chez Gründ (2010).

Richard Haugton Irlandais installé à Londres, Richard Haughton est un homme éclectique : il a photographié de nombreuses personnalités comme Paul McCartney, Luciano Pavarotti, David Bowie, mais aussi les mondes du ballet, du voyage et de la mode. Il a tout de suite été sensible à l’univers de la gastronomie et il a réalisé les photographies du Pré Catelan : le restaurant (2008), Poissons : un art du Japon (2009) chez Glénat, L’Alchimie des éléments : la cuisine inspiré de Jean-Georges Klein (2010) chez La Martinière, ainsi que de Le Kâma Sûtra et autres délices d’Asie aux éditions du Chêne en février 2011.

Pascal Barbot, chef cuisiner du restaurant gastronomique L’Astrance***, a fait ses armes dans différents grands établissements de la gastronomie française et étrangère : Les Saveurs* à Londres ensuite Troisgros*** à Roanne. Pendant quelques mois il fut le cuisiner privé de l’amiral du Pacifique en faisant son service militaire en Nouvelle Calédonie : une expérience qui lui a permis de découvrir nombreux produits et saveurs. Entre 1994 et 1998 il fut commis, chef de partie, puis sous-chef de cuisine à L’Arpège*** à Paris. Ensuite, il a passé un an à Sydney où il fut chef de cuisine au restaurant Ampersand, avant de devenir pour quelques mois chef-cuisiner au restaurant gastronomique Lapérouse à Paris. C’est en 2000 qu’il ouvre finalement avec Christophe Rohat son propre restaurant L’Astrance, aujourd’hui 3 étoiles au guide Michelin. Grand voyageur, il se nourrit de ses déplacements pour découvrir un maximum de produits et de techniques et réinventer sans cesse ses recettes et laisser libre cours à son inspiration.

Christophe Rohat est responsable du service en salle et l’associé de Pascal Barbot à L’Astrance***. Avant l’ouverture de L’Astrance*** il était en charge du service du soir au Violon d’Ingres**, il fut adjoint de direction au restaurant Lapérouse ; chez Pierre Gagnaire***, il fut 1er maître d’hôtel ; entre 1995 et 1999 chef de rang, puis 1er maître d’hôtel à L’Arpège***. C’est à ce moment-là qu’il a rencontré Pascal Barbot et qu’est né le duo Rohat-Barbot qui leur a permis de créer plus tard L’Astrance***.

Détails sur le produit

  • Relié: 420 pages
  • Editeur : Editions du Chêne; Édition : Slp (6 mars 2013)
  • Collection : Cuisine et vin
  • Langue : Anglais
  • ISBN-10: 2812306629
  • ISBN-13: 978-2812306624
  • Dimensions du produit: 27,4 x 21,9 x 4,3 cm
  • Moyenne des commentaires client : 5.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 534.501 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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4 internautes sur 4 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Génialissime 12 mai 2013
Par Romain B
Format:Belle reliure
Livre très bien conçu ! Je suis cuisinier et c'est tout ce que je recherche : pas de recette basique sur la cuisson de telle viande ou tel poisson, mais de belles recettes de sauces, de condiments ... Ce qui pour moi est la vrai signature d'une cuisine. Ce que j'aime par dessus tout dans cet ouvrage se sont les deux pages d'explications ( de pascal Barbot ) après chaque photo de chaque plat, sur la conception de assiette. Photos sublime, ouvrage très bien mis en forme, plaisant à lire. Le livret de recettes complète le tout. ( je recommande également le DVD de Paul Lacoste "l'invention de la cuisine par Pascal Barbot", qui complète parfaitement l'ensemble, pour découvrir la cuisine de ce chef).
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5 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Vous avez dit recettes? 27 janvier 2013
Par jazz nana
Format:Belle reliure|Achat vérifié
Ce livre est superbe, bien plus qu'un simple livre de recettes de cuisine ses magnifiques photos donnent envie de se surpasser
Il mérite de se trouver en bonne place dans une bibliothèque de livres d'art.
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Commentaires client les plus utiles sur Amazon.com (beta)
Amazon.com: 4.5 étoiles sur 5  13 commentaires
10 internautes sur 10 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 An exceptional voyage into the art of French 'haute cuisine' 27 décembre 2012
Par A reader in France - Publié sur Amazon.com
Format:Relié
This book gives its readers and in-depth look at the creative world of a three-star Michelin restaurant, both by the written word and by the incredible photographs. Having had the pleasure of dining at l'Astrance, the text, accompanying images and descriptions more than represent what is actually served at the restaurant.

What also makes this book enchanting is getting a glimpse at the genesis not only of the restaurant but also of the dishes...a very special addition especially for accomplished cooks who like to create and try out new ideas.

This is by no means a 'regular' cookbook, just filled with recipes that measure ingredients down to how many grains of salt are needed. Instead, it is one of inspiration, building on the creativity of Mr. Barbot. I thoroughly recommend it to those who wish to embark on an exceptional voyage into the art of French 'haute cuisine'.
5 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Wow, Wow, a work of genius. 22 janvier 2013
Par michele taylor - Publié sur Amazon.com
Format:Relié|Achat vérifié
A book that aims to not only give you an insight into the genius of creation but takes you on a journey that will expand your concept of haute cuisine. While it may not be possible to recreate every dish, any true lover of fine cooking can not help but learn new skills. For example, a wonderful new way of cooking and presenting eggplant with miso, made this dish and all i can say is sublime. Simple ways of cooking and presenting fish. The authors display a reverence for each and every ingredient. Love this book for its daring!
1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Beauty! But fragile 20 août 2013
Par Kishk1986 - Publié sur Amazon.com
Format:Relié|Achat vérifié
A well produced introduction to a mans very unique culinary style. I was surprised to see such international flair and ingredients used with modern french interpretation. Beautiful photography with deceivingly easy recipes although if your looking to copy them step for step you will be hard pressed to find the ingredients at your local supermarket! Overall i gave it a 4 because even between the two books included you may still have difficulty learning how to do the elements of a dish that intrigue you via the photographs.
Note! the slipcase while beautiful is easily scratched and if you try to clean it with a cloth the brown paint wears off almost instantly leaving a very unsightly worn spot... Luckily this happened to me on the back but it still was frustrating considering the cost of the book.
19 internautes sur 28 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 it`s a great book but... 6 décembre 2012
Par Karim Biri - Publié sur Amazon.com
Format:Relié|Achat vérifié
this book could have perhaps been my favorite, but sadly not having detailed steps and measurement for all the recipes is such a let down,
I understand the idea behind it but instead of having useless pictures sometimes of leafs and whatnot, this space could have been better used to tell us how to actually make some of the dishes.
having said that, at times there is some true germs, where the author does take the time to explain in details what to do, but more importantly there is some truly amazing flavor combination that I never came across before.
that alone justify the purchase of the book
5.0 étoiles sur 5 The Essence of Paris 19 juin 2014
Par J. A. Holmes - Publié sur Amazon.com
Format:Relié|Achat vérifié
We've eaten there on both visits (2005 and 2007) to the great city of Paris.

We made the first reservation based on Patricia Wells' review in the IHT newspaper, and again on the second trip because the food was so good!!!!

The book explains many of the mysteries about how the dishes you tried are accomplished. This book requires a lot of cooking experience.

When we go back to Paris someday, we will enjoy another **** $$$$ meal there. Buy this book and try some of the dishes, then make your reservation and book the flight. Sincerely, jah
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