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Ceux qui ont aimé Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques vont déguster en connaisseurs ce Casseroles et Éprouvettes. Hervé This, le gastronome moléculaire qui refuse de cuisiner idiot, y livre les résultats de ses plus récents travaux de physicochimie appliquée au pain, à la truffe ou à la crème anglaise. Il présente ses réflexions sur la physiologie du goût et son livre de recettes futuristes, à base de dérivés d'aïoli et de "chocolat chantilly". Inversant le lieu commun qui veut que la chimie soit de la cuisine, il analyse la texture des vinaigrettes, la structure du jaune d'œuf, l'influence de la mastication sur le goût des aliments ou de la taille des verres à pied sur la dégustation des vins. Diagrammes et microphotographies à l'appui, il montre pourquoi le champagne vieillit plus vite dans de petites bouteilles, comment un champ électrique peut améliorer le fumage du saumon et pourquoi, contrairement à ce qui était avancé dans un ouvrage précédent, il importe peu de saler la viande avant ou après la cuisson. Un livre qui aiguise à la fois l'appétit et la curiosité. --Victor Gasquet
Quatrième de couverture
Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans oeufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
Hervé This est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Il est également conseiller scientifique de la revue Pour La Science.
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53 internautes sur 55 ont trouvé ce commentaire utile
Étant plutôt de nature scientifique, je n'appréciais pas dans les livres classiques de recettes de voir des indications sur la manière de faire sans qu'elles ne soient justifiées (du genre on dit que mettre une cuillère dans une bouteille de champagne entamée permet qu'elle ne perde pas ses bulles).
Quand, en parcourant le net, j'ai découvert Hervé This, j'ai été très enthousiasmé par son état d'esprit (vérifier par l'expérience les "on dit", rationaliser, raisonner en physico-chimiste sur les ingrédients mis en jeu), j'ai donc eu envie d'acheter un de ses livres. J'ai choisi celui-ci parmi son oeuvre tout simplement parce que c'était le plus récent (donc incluant les dernières recherches scientifiques) et surtout parce qu'il semblait être très apprécié du public (cf les autres commentaires qui le concernent).
J'étais persuadé que je n'aurais pas pu être déçu, et pourtant ça a été le cas et pour plusieurs raisons.
Premièrement, j'ai trouvé peu de réponses aux questions que je me posais. Par exemple il n'y a rien sur les pâtes brisées, sablées ou feuilletées, ni sur les biscuits ou génoises. Par contre beaucoup d'informations sur la viande, le fromage et le vin, aliments que je consomme peu. Mais j'admets que ce reproche est très subjectif.
Deuxièmement, l'organisation du livre est telle que l'auteur passe son temps à redire des choses qu'il a déjà expliquées ailleurs. Au final on se retrouve avec une dizaine d'articles sur les systèmes dispersés (mousses, émulsions, ...), dont au moins la moitié uniquement sur les émulsions. Bon, ça a l'avantage que j'ai bien compris comment fonctionnent ces systèmes, c'est vrai, mais j'ai trouvé la lecture inutilement redondante.
Enfin, le livre est adressé à un public "non chimiste", l'auteur s'efforce de vulgariser ses propos pour qu'ils soient compréhensibles par tout le monde, mais je trouve qu'il ne s'y prend pas très bien car il introduit malgré tout des termes de chimiste dont le sens n'est pas clair pour les néophytes dans ce domaine. Donc au final ses explications ne m'ont pas permis de comprendre vraiment les choses en profondeur.
Malgré ces points noirs, le livre m'a tout de même plu car j'apprécie beaucoup l'état d'esprit de l'auteur et ses démarches pour faire ses recherches, et j'ai quand même obtenu quelques réponses suffisantes à certaines de mes questions.
Autre point positif, qui mérite d'être signalé : contrairement à la plupart des autres livres techniques qui ont un style très sobre, celui-là (comme tous les autres d'Hervé This) est très joliment écrit.
Cependant, il existe d'autres ouvrages d'Hervé This que j'ai trouvés nettement plus "rassasiant" : Les secrets de la Casserole, et Révélations Gastronomiques. Par contre, comme ils sont plus vieux (ils datent de 10 ans maintenant), ils n'intègrent pas les dernières découvertes (mais il y a tout de même beaucoup de choses intéressantes).
Pour conclure, je conseille à tout les curieux passionnés de cuisine de se procurer un ouvrage d'Hervé This, mais ce n'est pas celui-là qui me semble le plus intéressant, voyez plutôt les deux autres cités plus haut.
Quand, en parcourant le net, j'ai découvert Hervé This, j'ai été très enthousiasmé par son état d'esprit (vérifier par l'expérience les "on dit", rationaliser, raisonner en physico-chimiste sur les ingrédients mis en jeu), j'ai donc eu envie d'acheter un de ses livres. J'ai choisi celui-ci parmi son oeuvre tout simplement parce que c'était le plus récent (donc incluant les dernières recherches scientifiques) et surtout parce qu'il semblait être très apprécié du public (cf les autres commentaires qui le concernent).
J'étais persuadé que je n'aurais pas pu être déçu, et pourtant ça a été le cas et pour plusieurs raisons.
Premièrement, j'ai trouvé peu de réponses aux questions que je me posais. Par exemple il n'y a rien sur les pâtes brisées, sablées ou feuilletées, ni sur les biscuits ou génoises. Par contre beaucoup d'informations sur la viande, le fromage et le vin, aliments que je consomme peu. Mais j'admets que ce reproche est très subjectif.
Deuxièmement, l'organisation du livre est telle que l'auteur passe son temps à redire des choses qu'il a déjà expliquées ailleurs. Au final on se retrouve avec une dizaine d'articles sur les systèmes dispersés (mousses, émulsions, ...), dont au moins la moitié uniquement sur les émulsions. Bon, ça a l'avantage que j'ai bien compris comment fonctionnent ces systèmes, c'est vrai, mais j'ai trouvé la lecture inutilement redondante.
Enfin, le livre est adressé à un public "non chimiste", l'auteur s'efforce de vulgariser ses propos pour qu'ils soient compréhensibles par tout le monde, mais je trouve qu'il ne s'y prend pas très bien car il introduit malgré tout des termes de chimiste dont le sens n'est pas clair pour les néophytes dans ce domaine. Donc au final ses explications ne m'ont pas permis de comprendre vraiment les choses en profondeur.
Malgré ces points noirs, le livre m'a tout de même plu car j'apprécie beaucoup l'état d'esprit de l'auteur et ses démarches pour faire ses recherches, et j'ai quand même obtenu quelques réponses suffisantes à certaines de mes questions.
Autre point positif, qui mérite d'être signalé : contrairement à la plupart des autres livres techniques qui ont un style très sobre, celui-là (comme tous les autres d'Hervé This) est très joliment écrit.
Cependant, il existe d'autres ouvrages d'Hervé This que j'ai trouvés nettement plus "rassasiant" : Les secrets de la Casserole, et Révélations Gastronomiques. Par contre, comme ils sont plus vieux (ils datent de 10 ans maintenant), ils n'intègrent pas les dernières découvertes (mais il y a tout de même beaucoup de choses intéressantes).
Pour conclure, je conseille à tout les curieux passionnés de cuisine de se procurer un ouvrage d'Hervé This, mais ce n'est pas celui-là qui me semble le plus intéressant, voyez plutôt les deux autres cités plus haut.
37 internautes sur 41 ont trouvé ce commentaire utile
Ayant découvert Hérvé THIS lors d'émissions télévisuelles,j'ai appréciés de pouvoir parcourir le fruit de ses éxpériences, écrites, qui sont instructives et fascinantes .Evidemment j'ai tenté de mettre en pratique trois des expériences décrites ,avec succés mais de manière un peu empirique car à mon humble avis il manque juste une information sur les poids et mesure qui simplifierait considerablemnt la tâche des cuisinières novices .C'est la raison de ma note 4/5.
21 internautes sur 28 ont trouvé ce commentaire utile
Un livre indispensable pour comprendre le pourquoi du comment de la cuisine ! Les explications scientifiques compréhensibles par tous permettent une approche différente de la cuisine. En comprenant "comment ça marche", on apprend les tours de main plus facilement et surtout, on sait comment rattraper, corriger, améliorer... car on a compris le mécanisme.
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cuisine et chimie
pour comprendre le pourquoi des choses
et devenir un génie culinaire scientifique
les astuces de nos grand-mères sont toujours bonnes à prendre... Lire la suite
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Publié il y a 16 mois par marloup
un ouvrage de référence
Je suis cuisinière de métier et Hervé This est pour moi une véritable référence pour améliorer mes techniques de travail. Lire la suite
Publié le 14 octobre 2003
le fabuleux moment avec Mr THIS à la faculté de...
tout d'abord je voulais remercier l 'auteur pour nous avoir fait passer un agréable moment dans l'amphi de la fac de pharmacie de montpellier. Lire la suite
Publié le 24 décembre 2002 par "loubilouba"
Listmania!
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