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Casseroles et éprouvettes Broché – 6 mars 2002


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Broché, 6 mars 2002
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Ceux qui ont aimé Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques vont déguster en connaisseurs ce Casseroles et Éprouvettes. Hervé This, le gastronome moléculaire qui refuse de cuisiner idiot, y livre les résultats de ses plus récents travaux de physicochimie appliquée au pain, à la truffe ou à la crème anglaise. Il présente ses réflexions sur la physiologie du goût et son livre de recettes futuristes, à base de dérivés d'aïoli et de "chocolat chantilly". Inversant le lieu commun qui veut que la chimie soit de la cuisine, il analyse la texture des vinaigrettes, la structure du jaune d'œuf, l'influence de la mastication sur le goût des aliments ou de la taille des verres à pied sur la dégustation des vins. Diagrammes et microphotographies à l'appui, il montre pourquoi le champagne vieillit plus vite dans de petites bouteilles, comment un champ électrique peut améliorer le fumage du saumon et pourquoi, contrairement à ce qui était avancé dans un ouvrage précédent, il importe peu de saler la viande avant ou après la cuisson. Un livre qui aiguise à la fois l'appétit et la curiosité. --Victor Gasquet

Quatrième de couverture

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans oeufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

Hervé This est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Il est également conseiller scientifique de la revue Pour La Science.




Détails sur le produit

  • Broché: 239 pages
  • Editeur : Belin (6 mars 2002)
  • Collection : Bibliothèque scientifique
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2842450396
  • ISBN-13: 978-2842450397
  • Dimensions du produit: 24,5 x 1,5 x 18,5 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.1 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (11 commentaires client)
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Commentaires en ligne

4.1 étoiles sur 5

Commentaires client les plus utiles

65 internautes sur 67 ont trouvé ce commentaire utile  Par Julien le 19 avril 2006
Étant plutôt de nature scientifique, je n'appréciais pas dans les livres classiques de recettes de voir des indications sur la manière de faire sans qu'elles ne soient justifiées (du genre on dit que mettre une cuillère dans une bouteille de champagne entamée permet qu'elle ne perde pas ses bulles).

Quand, en parcourant le net, j'ai découvert Hervé This, j'ai été très enthousiasmé par son état d'esprit (vérifier par l'expérience les "on dit", rationaliser, raisonner en physico-chimiste sur les ingrédients mis en jeu), j'ai donc eu envie d'acheter un de ses livres. J'ai choisi celui-ci parmi son oeuvre tout simplement parce que c'était le plus récent (donc incluant les dernières recherches scientifiques) et surtout parce qu'il semblait être très apprécié du public (cf les autres commentaires qui le concernent).

J'étais persuadé que je n'aurais pas pu être déçu, et pourtant ça a été le cas et pour plusieurs raisons.

Premièrement, j'ai trouvé peu de réponses aux questions que je me posais. Par exemple il n'y a rien sur les pâtes brisées, sablées ou feuilletées, ni sur les biscuits ou génoises. Par contre beaucoup d'informations sur la viande, le fromage et le vin, aliments que je consomme peu. Mais j'admets que ce reproche est très subjectif.

Deuxièmement, l'organisation du livre est telle que l'auteur passe son temps à redire des choses qu'il a déjà expliquées ailleurs.
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37 internautes sur 41 ont trouvé ce commentaire utile  Par Un client le 4 mai 2002
Ayant découvert Hérvé THIS lors d'émissions télévisuelles,j'ai appréciés de pouvoir parcourir le fruit de ses éxpériences, écrites, qui sont instructives et fascinantes .Evidemment j'ai tenté de mettre en pratique trois des expériences décrites ,avec succés mais de manière un peu empirique car à mon humble avis il manque juste une information sur les poids et mesure qui simplifierait considerablemnt la tâche des cuisinières novices .C'est la raison de ma note 4/5.
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Par Cled le 17 avril 2013
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Hervé This tient une rubrique savoureuse dans la revue "Pour la Science" et n'est-il pas naturel de tenter de se procurer un concentré de son oeuvre ?
Le lecteur se délectera des recettes, analyses, de ce livre et sera surpris des résultats de certaines expériences qui remettent en cause des préjugés bien établis.
Un ouvrage à déguster par petites tranches dont on pourra extraire des recettes étonnantes.
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21 internautes sur 28 ont trouvé ce commentaire utile  Par Philippe Charriere le 26 juin 2002
Un livre indispensable pour comprendre le pourquoi du comment de la cuisine ! Les explications scientifiques compréhensibles par tous permettent une approche différente de la cuisine. En comprenant "comment ça marche", on apprend les tours de main plus facilement et surtout, on sait comment rattraper, corriger, améliorer... car on a compris le mécanisme.
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2 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile  Par PrBifidus TOP 500 COMMENTATEURS le 6 septembre 2012
Achat vérifié
J'apprécie beaucoup Hervé This, et plus précisément cette petite graine qu'il essaie (avec d'autres) de mettre dans la tête des cuisiniers et du public, et qui contribue activement à démystifier, confirmer ou anéantir les tours de main traditionnels tout en ouvrant la porte à de nouvelles techniques culinaires. cette approche scientifique est aussi un excellent moyen de voir différemment les plats que l'on prépare.

Néanmoins, ce livre m'a beaucoup déçu.
Certes, c'est plutôt bien écrit et facile à lire au regard des sujets abordés, mais il y a au final trop peu de contenu passionnant pour le prix auquel ce livre est vendu...

Si c'est votre première exploration de la science en cuisine façon Hervé This, préférez les ouvrages cités dans le commentaire de Julien Richard-foy, ou un ouvrage plus pratiques (mais qui aborde en détails les principaux phénomènes physico-chimiques de la cuisine) comme La Cuisine Expliquée, de Gilles CHARLES.
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Au delà du contenu, j'ai beaucoup apprécié l'effort de mise en page et de typographie.
C'est très agréable à l'oeil, ca me rappelle tout le travail de Futuropolis.
Sinon, il est curieux que la cuisine se soit tant cantoné à des recettes.
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