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Comme un chef - nouvelle présentation [Broché]

Pierre Hermé
4.8 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (31 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

12 octobre 2011 Hors collection Cuisine
Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERMÉ, Hisayuki TAKEUCHI, etc.). Plus de 500 recettes d'ici et d'ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs. De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d'apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues.

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Descriptions du produit

Extrait

PRESENTATION DES CHEFS

DÈS LA NAISSANCE DU PROJET, IL SEMBLAIT ÉVIDENT QUE SON ÉLABORATION PASSERAIT PAR LA PARTICIPATION DE CHEFS VENANT DU MONDE ENTIER. DANS UN CONTEXTE DE MONDIALISATION, IL EST INDÉNIABLE QUE LA CUISINE SE GLOBALISE. LES CHEFS VOYAGENT D'UN CONTINENT À UN AUTRE POUR DISCUTER ET TRAVAILLER ENSEMBLE, PARTAGER LEURS CONNAISSANCES, DÉVELOPPER LEURS SAVOIR-FAIRE ET CRÉER DE NOUVEAUX CONCEPTS.
LE PREMIER CHEF CUISINIER CONTACTÉ, CHARLIE TROTTER DE CHICAGO, A ÉTÉ IMMÉDIATEMENT ENTHOUSIASMÉ PAR CE PROJET. IL A ENSUITE PERMIS DE RENCONTRER NORMAN VAN AKEN, SPÉCIALISTE DE LA CUISINE LATINO-AMÉRICAINE, ET LE PÂTISSIER PARISIEN PIERRE HERMÉ, DONT LES CRÉATIONS SCINTILLENT COMME DES BIJOUX DANS LES VITRINES DE SES BOUTIQUES. CE DERNIER A LUI-MÊME PERMIS D'ENTRER EN CONTACT AVEC LE JEUNE CHEF JAPONAIS ACCLAMÉ PAR LE TOUT-PARIS. HISAYUKI TAKEUCHI. À PARIS, J'AI RETROUVÉ UN VIEIL AMI, KEN HOM, QUI A ACCEPTÉ D'ÉCRIRE LE CHAPITRE SUR LA CUISINE CHINOISE.
C'EST UN AUTRE CHEF DE CHICAGO, RICK BAYLESS, GRAND CONNAISSEUR DE CUISINE MEXICAINE, QUI A PRIS EN CHARGE LE CHAPITRE CORRESPONDANT. ALLIANT TRADITION ET MODERNITÉ, ORIGINES ITALIENNES ET DYNAMISME NEW-YORKAIS, MICHAEL ROMANO S'EST NATURELLEMENT IMPOSÉ POUR ÉCRIRE LE CHAPITRE PÂTES FRAÎCHES ET DUMPLINGS EUROPEENS»,
LA GRANDE-BRETAGNE A ÉGALEMENT FOURNI SON LOT DE TALENTS : SHAUN HILL, PAUL GAYLER ET MARCUS WAREING AINSI QUE LE BOULANGER DAN LEPARD ET LE JEUNE CHEF INDIEN ATUL KOCHHAR. UN CHAPITRE SPÉCIFIQUEMENT DÉDIÉ AUX ÉPICES ET AUX AROMATES EST VENU ENRICHIR L'OUVRAGE GRÂCE À LA COLLABORATION DU NÉO-ZÉLANDAIS PETER GORDON, CÉLÈBRE POUR SA «CUISINE FUSION». FIN CONNAISSEUR DES TRADITIONS CULINAIRES ALLEMANDE, FRANÇAISE ET AMÉRICAINE, LE PÂTISSIER HAMBOURGEOIS STEPHAN FRANZ A RÉDIGÉ LE CHAPITRE SUR LES GÂTEAUX.
LA CUISINE AUSTRALIENNE ÉTANT ACTUELLEMENT L'UNE DES PLUS PROMETTEUSES, TROIS CHEFS AUSTRALIENS ONT ÉGALEMENT COLLABORÉ AU PROJET : CHRISTINE MANFIELD, QUI TRAVAILLE LES INGRÉDIENTS ASIATIQUES AVEC UNE COMPRÉHENSION INTUITIVE ; GREG MALOUF, CHEF RENOMMÉ POUR SON INTERPRÉTATION INNOVANTE DE LA CUISINE DU MOYEN-ORIENT ; DAVID THOMPSON, MAÎTRE DANS L'ART CULINAIRE THAÏ.
LE CHEF CATALAN FERRAN ADRIÀ A ECRIT LE CHAPITRE SUR LES ÉCUMES ET LES MOUSSES, CHAUDES OU FROIDES, SUCRÉES OU SALEES - MERINGUES, MOUSSES, CRÈMES ET COCKTAILS -, EXPLIQUANT POUR LA PREMIÈRE FOIS SES TECHNIQUES A UN PUBLIC NON PROFESSIONNEL.
L'ÉLABORATION DE CET OUVRAGE A CONSTITUE UNE NOUVELLE OCCASION DE RENCONTRES, D'ÉCHANGES ET DE COLLABORATION POUR LES CHEFS DU MONDE ENTIER. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

Biographie de l'auteur

Pierre HERMÉ, surnommé « le Picasso de la Pâtisserie » par Vogue, est considéré par ses pairs comme le meilleur pâtissier du monde

Détails sur le produit

  • Broché: 648 pages
  • Editeur : Larousse (12 octobre 2011)
  • Collection : Hors collection Cuisine
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035870380
  • ISBN-13: 978-2035870384
  • Dimensions du produit: 28,2 x 24 x 5,8 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.8 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (31 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 29.027 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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Commentaires en ligne 

4.8 étoiles sur 5
4.8 étoiles sur 5
Commentaires client les plus utiles
22 internautes sur 23 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Superbe ouvrage 19 juin 2007
Format:Relié
En effet, ce livre est encombrant et assez cher mais il est superbement illustré et on peut y découvrir des recettes interressantes de grands chefs ainsi que des gestes techniques pour pétrir une pâte à pain ou pour découper les viandes ou encore pour utiliser un siphon... Les recettes sont bien détaillées et tout est fait pour qu'on réussisse aussi bien que les chefs à faire des gnocchis, des croissants, de la chantilly,... Toutes les techniques sont reprises dans une ou plusieurs recettes qui se trouvent parfois un peu plus loin dans le livre. Personnelemnt je regrette que les temps de cuisson, preparation et repos ne soient pas clairement spécifier en début de recette car il faut lire toute la recette pour savoir si on devait commencer à préparer la veille... Cela dit, je ne me lace pas de le feuilleter! Et les biscuits sablés au chocolat de Pierre Hermé sont merveilleux!
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9 internautes sur 9 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 juste parfait 15 mars 2012
Par legorille
Format:Broché
Etant un bras cassé de la cuisine mais ayant toujours eu une passion pour cette noble activité mes voeux sont comblés depuis l'achat de ce livre.
Techniques illustrées et bien expliquées sans allez dans le compliqué je recommande vivement cet achat.
Je ne cuisine pas mieux, mais maintenant j'ai un style
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20 internautes sur 22 ont trouvé ce commentaire utile 
Par aristide TOP 1000 COMMENTATEURS
Format:Relié|Achat vérifié
A défaut d'assimiler parfaitement toutes les techinques citées dans ce livre, cela dit assez simples, mais qui demandent toutefois du temps et une petite expérience, vous aurez au moins acquis en lisant ce livre la connaissance et le regard d'un " pro " . Rien que cela changera fondamentalement toute votre cuisine. Un ouvrage important si on veut apprendre à vraiment cuisiner comme il se doit et approcher un certain niveau d'excellence.
Néanmoins, sur les 18 chefs qui ont participé à l'élaboration de ce livre et de ses recettes, seul 1 est français... et c'est un pâtissier. Dommage... La plupart sont anglo-saxons et c'est un peu déroutant. Pas de Ducasse, pas de Gagnaire, pas de Bras, pas de Veyrat ni personne d'autres... Nos grands chefs français seraient-ils donc trop égocentriques pour participer à des ouvrages collectifs ?.... j'en ai peur... Mais cela ne pénalise en rien la somme faramineuse de connaissances essentielles et précieuses que cet ouvrage vous permettra d'acquérir. On pare de toute façon un artichaut de la manière à Auckland, Paris ou New-York !
Avant de lire tout autre livre de recettes ou autre magazine de cuisine, apprenez déjà celui ci par coeur et vous deviendrez alors un vrai chef devant vos fourneaux, possédant connaissances et techniques. Ensuite, toute recette deviendra plus que facile et évidente, réussite et succès assuré.
Un gros bémol concernant la partie " japonaise ". A part la sempiternelle recette des sushis qu'on peut retrouver mille fois ailleurs, il n'y a seulement que 5 recettes dites " japonaise ", mais dont 3 n'ont rien à voir avec la cuisine japonaise, à base de mangue ou de canard... ingrédients inconnus au Japon... Même chose pour la partie espagnole avec Ferran Adria qui ne propose que des " écumes " et des " mousses "...
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10 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Magnifique 21 janvier 2012
Par wildtiger
Format:Broché
Ce livre de cuisine est un must à disposer dans sa cuisine !

Il regroupe en tout 18 grands chefs dont Pierre Hermé et Ferran Adria (de El Bulli). Rien que ça ! On salive d'avance devant les illustrations. On voyage en Inde, en Chine, au Mexique, au Japon, au Moyen Orient et bien sur en Europe avec ce livre. On y parle d'entrée, de plat à viande, de desserts, de sauces, de mousses, de pains de nouille, c'est un vrai encyclopédie.

Il est accessible pour les débutants avec des gestes et des techniques de base comme farcir un poulet, découper les légumes, faire une pâte sablé, etc. Mais les plus aguerris ne sont pas oubliés avec des techniques de découpe d'un poulpe !! mais aussi décortiquer un homard, déveiner un foie, il y en a pour tous les goûts. Bien sûr des recettes de Grands Chefs sont là pour pratiquer.

Un petit bémol, certaines parties sont plutôt réduites à 10 pages, je pense à Ferran Adria sur les écumes/mousses, également à la cuisine japonaise et chinoise et indienne et mexicaine. On reste un peu sur notre faim. La part belle est faite aux traitements des volailles, viandes et légumes.

En conclusion un livre à posséder absolument et très complet. Pour la quantité de connaissances et de recettes, le prix est totalement justifié.
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14 internautes sur 16 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 un des meilleurs livre de cuisine 24 février 2013
Par DD
Format:Broché
Je viens de l'ouvrir: il est très épais, grand format, de belles photos. Un très beau livre écrit par des références mondiales (Adrià, Hermé...)
Sur le contenu:
Les points faibles:
- un peu hétérogène, des sections un peu légères sur les cuisines du monde telles que la japonaise ou indienne
- des temps de préparation pas toujours clairs
Les points forts:
- des ingrédients vraiment expliqués par exemple sur le cheesecake: le livre précise quel "cream cheese" prendre (soit la marque philadelphia, soit un mélange st-morêt/mascarpone), pareil pour prendre les biscuits appropriés.
- des recettes personnalisées (par exemple sur le cheesecake)
- des tours de main (découper un poisson, etc.)

Ce n'est peut-être pas l'ouvrage de base pour un débutant, mais je pense qu'il plaira et servira aux autres.
Pour le prix: il est plus cher que certains, c'est-sûr, mais à relativiser par rapport à un repas dans un restaurant de qualité en IdF.

J'attends une version Kindle!

Pour info, la table des matières:
Sauces et assaisonnements
Ecumes et mousses
Fonds, fumets et soupes
Epices et aromates
Cuisine Latino-américaine
Oeufs et produits laitiers
Poissons, coquillages et crustacés
Cuisine japonaise
Volailles et gibier à plume
Cuisine indienne
Viandes
Cuisine chinoise
Légumes
Pâtes fraîches et dumplings européens
Nouilles et dumplings asiatiques
Cuisine Thaïe
Céréales et légumes secs
Pains et pâtes
Cuisine mexicaine
Pâtisseries et viennoiseries
Cuisine du Moyen-orient
Gourmandises
Gâteaux
Fruits frais et fruits secs
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Commentaires client les plus récents
4.0 étoiles sur 5 très bien
beaucoup d'illustrations, permet de faire de la bonne cuisine mais des concepts de base. livre à recommander.
bien, bien, bien
Publié il y a 16 jours par hooghe
5.0 étoiles sur 5 Incontournable
J'adore les livres de cuisine. Mais il est assez rare que j'en trouve qui répondent à mes attentes. Lire la suite
Publié il y a 1 mois par Michael Schwab
5.0 étoiles sur 5 comme un chef - nouvelle présentation
Ce livre était un cadeau à la demande de la personne à qui le l'offrait !
Très beau livre et prix très correct
Publié il y a 3 mois par Mme Hélène ISAMBERT
4.0 étoiles sur 5 Un monument de la cuisine
Nous entrons dans une écurie de formule 1 de la cuisine. Les meilleurs sont de la partie et on s'enfiche que les cuisiniers soient d'une autre ethnie et que les plats ne... Lire la suite
Publié il y a 4 mois par The grinch
5.0 étoiles sur 5 Pour un cadeau
Je l'ai offert et il a fait son petit effet, quelques jours plus tard j'ai pu gouter à une des recettes : délicieux !
Publié il y a 5 mois par Amouyal
5.0 étoiles sur 5 J'adore
On m'a offert ce livre, très complet, vraiment bien pour apprendre des techniques ou recettes de bases, beaucoup d'image et de recettes variées, des classiques aux... Lire la suite
Publié il y a 5 mois par Boudiounette
5.0 étoiles sur 5 PARFAIT
C'est la seconde fois que j'achète ce livre et je le trouve vraiment excellent: une bible (technique, recettes plus contemporaines).
A recommander de toute urgence !
Publié il y a 6 mois par Bonazzo
5.0 étoiles sur 5 Top
Très beau livre. Ce livre convient aussi bien à une ménagère qu'un professionnel. Beaucoup d images et de recettes du monde.
Publié il y a 7 mois par Walrus
5.0 étoiles sur 5 Superbe
Je suis férue de cuisine. J'ai acheté ce livre au conseil d'un ami qui est cuisinier. Il m'a juré que je ne m'en séparerais plus dès que je... Lire la suite
Publié il y a 9 mois par Lynette
5.0 étoiles sur 5 comme un chef la bible de la cuisine
C'est un très bel ouvrage, clair , vraiment que l'on soit débutant où non , on prend énormément de plaisir à le lire , des conseils de... Lire la suite
Publié il y a 10 mois par WARNIER JACQUELINE
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