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Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires. [Broché]

Hervé This
3.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
Prix : EUR 20,40 Livraison à EUR 0,01 En savoir plus.
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Description de l'ouvrage

8 septembre 2010 Les racines du vivant
Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indications
culinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par
exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». A
côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait que
beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau !)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés
depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux de
gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment
elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.

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Descriptions du produit

Extrait

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) (95e promotion)1, qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer), responsable d'enseignements et chargé de cours à Sciences Po Paris, membre de l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la «gastronomie moléculaire». Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des oeufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (oeufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans oeufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

«Vu sur Wikipedia»

Biographie de l'auteur

Hervé This est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il dirige l'équipe
INRA de Gastronomie moléculaire. Il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est
l'inventeur.

Détails sur le produit

  • Broché: 250 pages
  • Editeur : BELIN LITTERATURE ET REVUES (8 septembre 2010)
  • Collection : Les racines du vivant
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2701154758
  • ISBN-13: 978-2701154756
  • Dimensions du produit: 23,8 x 16,6 x 2 cm
  • Moyenne des commentaires client : 3.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 89.808 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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3.0 étoiles sur 5 Attention chimie, livre pointu ! 25 juin 2011
Format:Broché|Achat vérifié
J'aime beaucoup Hervé This et j'ai deja lu beaucoup de livres de lui mais je ne suis pas chimiste de formation et ce livre là était hélas bien trop pointu pour moi. Je l'ai commandé car je suis passionnée par la cuisine mais là je dois dire que ce n'etait pas du tout à ma portée, bien que la fin du livre soit passionnante !
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7 internautes sur 8 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Attention au titre ... 27 décembre 2010
Format:Broché
Les précisions culinaires font référence précisemmment à çà. C'est une discussion sur le thème de la précision dans les recettes de cuisine, son importance, son évolution dans les différentes versions d'une même recette, le réel de ces précisions et la part faite à la superstition ou la tradition. Si vous voulez des précisions du point de vue moléculaire sur des recettes ça n'est pas vraiment l'objet de ce livre (de ce point de vue "Les secrets de la casserole" du même auteur est largement préférable).
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