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Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires. Broché – 8 septembre 2010


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Descriptions du produit

Extrait

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) (95e promotion)1, qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer), responsable d'enseignements et chargé de cours à Sciences Po Paris, membre de l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la «gastronomie moléculaire». Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des oeufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (oeufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans oeufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

«Vu sur Wikipedia»

Biographie de l'auteur

Hervé This est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il dirige l'équipe
INRA de Gastronomie moléculaire. Il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est
l'inventeur.


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Détails sur le produit

  • Broché: 250 pages
  • Editeur : BELIN LITTERATURE ET REVUES (8 septembre 2010)
  • Collection : Les racines du vivant
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2701154758
  • ISBN-13: 978-2701154756
  • Dimensions du produit: 24 x 1,8 x 17 cm
  • Moyenne des commentaires client : 3.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 124.850 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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En savoir plus sur l'auteur

Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe de gastronomie moléculaire INRA à AgroParisTech. Co-créateur de la gastronomie moléculaire, créateur de la "cuisine note à note", il est aussi professeur à AgroParisTech, directeuur du Centre international de gastronomie moléculaire, responsable de la section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France.

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6 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile  Par Amazon Customer le 25 juin 2011
Format: Broché Achat vérifié
J'aime beaucoup Hervé This et j'ai deja lu beaucoup de livres de lui mais je ne suis pas chimiste de formation et ce livre là était hélas bien trop pointu pour moi. Je l'ai commandé car je suis passionnée par la cuisine mais là je dois dire que ce n'etait pas du tout à ma portée, bien que la fin du livre soit passionnante !
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8 internautes sur 9 ont trouvé ce commentaire utile  Par Juan Fco Rosello le 27 décembre 2010
Format: Broché
Les précisions culinaires font référence précisemmment à çà. C'est une discussion sur le thème de la précision dans les recettes de cuisine, son importance, son évolution dans les différentes versions d'une même recette, le réel de ces précisions et la part faite à la superstition ou la tradition. Si vous voulez des précisions du point de vue moléculaire sur des recettes ça n'est pas vraiment l'objet de ce livre (de ce point de vue "Les secrets de la casserole" du même auteur est largement préférable).
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