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Présentation de l'éditeur
Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indications
culinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par
exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». A
côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait que
beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau !)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés
depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux de
gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment
elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.
culinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par
exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». A
côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait que
beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau !)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés
depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux de
gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment
elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.
Biographie de l'auteur
Hervé This est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il dirige l'équipe
INRA de Gastronomie moléculaire. Il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est
l'inventeur.
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il dirige l'équipe
INRA de Gastronomie moléculaire. Il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile
3.0 étoiles sur 5
Attention chimie, livre pointu !,
Ce commentaire fait référence à cette édition : Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires. (Broché)
J'aime beaucoup Hervé This et j'ai deja lu beaucoup de livres de lui mais je ne suis pas chimiste de formation et ce livre là était hélas bien trop pointu pour moi. Je l'ai commandé car je suis passionnée par la cuisine mais là je dois dire que ce n'etait pas du tout à ma portée, bien que la fin du livre soit passionnante !
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4 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile
3.0 étoiles sur 5
Attention au titre ...,
Ce commentaire fait référence à cette édition : Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires. (Broché)
Les précisions culinaires font référence précisemmment à çà. C'est une discussion sur le thème de la précision dans les recettes de cuisine, son importance, son évolution dans les différentes versions d'une même recette, le réel de ces précisions et la part faite à la superstition ou la tradition. Si vous voulez des précisions du point de vue moléculaire sur des recettes ça n'est pas vraiment l'objet de ce livre (de ce point de vue "Les secrets de la casserole" du même auteur est largement préférable).
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