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Descriptions du produit
Présentation de l'éditeur
En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique ; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux : découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes, rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape, comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante, déduire de la technique ses applications et ses dérivés, entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles. En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage
Biographie de l'auteur
Jean-Luc Danjou : Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. Il occupe actuellement la fonction de chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse
Yannick Masson : Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à IUFM de Toulouse, il se consacre à l'enseignement de la Restauration, en formation : Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse), Supérieure (IUP de Toulouse- CETIA), Continue (Greta ou CCI). Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d'unités de restauration en Bureau d'Études
Yannick Masson : Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à IUFM de Toulouse, il se consacre à l'enseignement de la Restauration, en formation : Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse), Supérieure (IUP de Toulouse- CETIA), Continue (Greta ou CCI). Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d'unités de restauration en Bureau d'Études
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21 internautes sur 24 ont trouvé ce commentaire utile :
5.0 étoiles sur 5
Remarquable,
Ce commentaire fait référence à cette édition : La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires (Relié)
Je viens d'acheter ce livre, "La Cuisine Professionnelle". C'est un ouvrage remarquable : il se propose de donner les bases de cet art en les expliquant, en les illustrant, en mettant en garde, en conseillant, et en s'appuyant sur les connaissances physico-chimiques actuelles (Hervé THIS).
La table des matières est très détaillée. Pourtant, personnellement, je regrette qu'on ne nous présente pas dans un chapitre le matériel illustré de bonnes photos (casseroles, plaques, faitouts, cercles, poêles, marmites, etc...) et qu'on ne nous apporte pas un commentaire moderne sur les revêtements antiadhésifs et leur éventuelle toxicité, sur le cuivre, le cuivre étamé, l'inox, et sur l'épaisseur (+ la composition) du fond des "casseroles". Enfin, qu'il me soit permis de dire que j'ai été surpris et déçu de ne pas trouver à la fin de l'ouvrage un grand index alphabétique (éventuellement à plusieurs niveaux); de ne pas trouver des photos TRÈS NETTES ); de ne pas trouver une place faite aux robots type KitchenAid... Ce ne sont pas des reproches , mais des propositions, car ce grand livre mérite encore d'être un peu amélioré. Il est vraiment REMARQUABLE. Aidez d'autres clients à trouver les commentaires les plus utiles
2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile :
4.0 étoiles sur 5
Un livre de base en cuisine incontournable,
Par
Ce commentaire fait référence à cette édition : La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires (Relié)
Ce livre est très complet et moderne avec des photos qui ne datent pas du siècle dernier! un bémol cependant pour retrouver dans la table des matières une technique, ce n'est pas toujours très pratique. Mais les conseils de réalisation et les avertissements sur ce qu'il ne faut pas faire sont super.
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11 internautes sur 13 ont trouvé ce commentaire utile :
5.0 étoiles sur 5
Formidable et formateur,
Par Stephtitof (Caen, France) - Voir tous mes commentaires
Ce commentaire fait référence à cette édition : La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires (Relié)
Excellent ouvrage, clair, complet, pédagogue pour cuisiniers en herbe ou avertis. Une référence qu'il faut absolument avoir et des progrès garantis.
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