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Notre chef étoilé a un faible pour le foie gras qu'il décline à l'infini : froid, en aiguillettes avec noix, raisins et gelée de vieux madère ; chaud, pour le Panaché de ris de veau et foie gras aux asperges vertes ou encore avec une note "nordiste" pour la Boulangère de foie gras au raifort. Son autre faible : le citron, jaune ou vert. Canette de Challans confite aux épices et citron, Poêlée de saint-jacques aux endives et citron vert ou encore les Figues tièdes au citron vert et coulis de framboise. Pour chaque recette, deux étapes sont indiquées : "mise en place et finition" et "présentation" ; chacune est photographiée en page de droite. Une cuisine parfumée qui exige incontestablement un certain doigté. Alors, pour bien commencer, les préparations de base (fumet de poisson, bouillon de volaille...) sont rappelées en fin d'ouvrage. Un beau livre de grande cuisine. --Fabienne Boisnard
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Quel grand cuisinier que ce Girardet. Il a été la référence et la fierté de la cuisine gastronomique française dans notre pays la Suisse. Mais les temps changent et ce livre que j'aurai noter 5 étoiles il y a quelques années, je le note 3 étoiles aujourd'hui. Car pour moi, la cuisine est en perpétuelle évolution et celle de ce livre est maintenant révolue.
Ceci dit, entendons-nous bien, je ne note par Girardet et sa technique, mais les recettes de ce livre.
Ceci dit, entendons-nous bien, je ne note par Girardet et sa technique, mais les recettes de ce livre.
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