Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d un partenariat entre l Inra et l Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles.
Les fermentations au service des produits de terroir
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Description de l'ouvrage
Descriptions du produit
Biographie de l'auteur
Marie-Christine Montel, directrice de recherches à l'INRA, dirige le laboratoire de recherches fromagères d'Aurillac. Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinés. Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l'INRA, fut directeur scientifique du développement agricole à l'INRA. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d'origine, en liaison avec l'INAO, Joseph Bonnemaire, professeur à l'Etablissement national d'enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s'est impliqué dans l'étude interdisciplinaire des systèmes agraires.
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