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Fumage et salaisons - Conserver autrement Relié – 23 janvier 2013


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Descriptions du produit

Extrait

Extrait de l'introduction

En apprenant à saler et à fumer vous-même les aliments, que vous cherchiez à conserver des provisions, à faire des économies ou simplement à cuisiner de bons petits plats, vous vous ferez réellement plaisir. Vous trouverez dans ce livre tous les conseils et les encouragements dont vous aurez besoin. Notre objectif est de vous donner confiance en vous et de vous fournir les informations nécessaires pour rassembler le matériel indispensable et vous lancer sans attendre avec ce que vous avez.

POURQUOI SALER ET FUMER LES ALIMENTS ?
Les aliments fumés et salés ont une saveur et une texture très particulières. Ils font aussi partie de notre histoire. A une époque où les supermarchés ne proposaient pas encore des produits frais sept jours sur sept, ces méthodes de conservation constituaient un savoir-faire indispensable. Mais pourquoi se mettre à fumer et à saler soi-même les aliments aujourd'hui, d'autant que cela ne revient pas toujours moins cher que de les acheter en magasin ? Parce que la satisfaction de servir des produits salés maison à votre famille et à vos amis procure une immense fierté. C'est une raison suffisante. Vos produits n'auront pas exactement le même goût que leur équivalent industriel - ils seront uniques et créeront la surprise. Car notre principale motivation est la qualité du produit fini.

Le résultat dépend avant tout de la qualité des matières premières. Le saucisson sec, par exemple, n'est rien d'autre qu'un mélange de viande de porc, de gras, d'aromates et de sel. Sachant le travail et le temps que sa fabrication représente, il serait aberrant de ne pas utiliser les meilleurs ingrédients possibles : soit des cochons issus de votre propre élevage, soit du porc acheté chez le boucher et bio de préférence. La simplicité est une autre de nos priorités, car elle permet de respecter l'essence même du produit. Une chose est sûre : tout «arôme» mentionné sur l'étiquette doit déclencher chez vous des signaux d'alerte - la mention «arôme fumé au bois de pommier» signifie-t-elle que la viande ou le fromage ont été fumés au bois de pommier ? Hélas ! non. Ils auront probablement été frottés avec un colorant chimique orange au goût de fumé.

Ce n'est pas parce que nous sommes passés d'une société agricole et rurale à une société à dominante urbaine que nous ne pouvons plus fabriquer nos propres produits. Toute personne ayant une cuisine ou une cour, aussi petites soient-elles, peut en effet pratiquer le salage et le fumage. Nous avons fumé des fromages et salé des viandes et des poissons pendant plus de 20 ans dans des espaces réduits, et ce n'est que lorsque nous avons emménagé dans notre propriété que nous avons commencé à élever des animaux. Nous avions acquis le savoir-faire et la confiance en nous nécessaires pour explorer de nouvelles voies.

Présentation de l'éditeur

De nombreuses pages de conseils et de pas à pas pour faire vous-même le fumage et la salaison de vos aliments : des câpres au magret de canard, en passant par le bœuf ou le saumon, découvrez les étapes du saumurage, du salage et du séchage.

Des recettes originales et variées pour mettre en valeur vos produits fumés : soupe de palourdes au petit salé, tapas de chorizo au miel et à l’ail, pastrami au pain de seigle, terrine de poulet fumé…

De nombreuses photographies pour animer l’ouvrage et donner des infos pratiques sur les gestes à connaître.


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Détails sur le produit

  • Relié: 176 pages
  • Editeur : Larousse (23 janvier 2013)
  • Collection : Fait maison
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035884535
  • ISBN-13: 978-2035884534
  • Dimensions du produit: 15,7 x 2,3 x 21,8 cm
  • Moyenne des commentaires client : 3.9 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (21 commentaires client)
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6 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile  Par roger lanneau le 27 octobre 2014
Format: Relié Achat vérifié
ce livre est avant tout un livre de recettes de cuisine et pas du tout ou très peu une aide à la fabrication de salaisons et à la fumaison
Ayant déjà une certaine expérience dans le domaine il ne m'a absolument rien apporté et je le déconseille entre autre aux débutants car il ne leur sera d'aucune utilité ou presque ,le titre est alléchant mais les explications sont plus que sommaires
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5 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile  Par M FABIEN JALABERT le 14 mars 2014
Format: Relié Achat vérifié
Je cherchais un livre vraiement dédié au fumage et détaillant vraiment la mise en pratique du fumage à chaud et à froid.... Il y a plein de recette, mais tout est assez peu détaillé et on n'est finalement pas trop avancé.

Je suis un peu déçu et je regrette de ne pas avoir commandé celui de tompress !
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Bauvir Jacques le 7 février 2014
Format: Relié Achat vérifié
Livre bien fait mais comme indiqué pour le livre "Saucisses maison", mais à un degré nettement plus élevé, les pratiques culinaires traditionnelles de la France ne se retrouvent pas ou très peu dans l'ouvrage. Les anglais auraient-ils de meilleures pratiques que les français en ce qui concerne la conservation et la transformation des produits fermiers ? J'en doute... Beaucoup de notions bien ancrées dans les habitudes paysannes (signe de qualité selon mon point de vue) y sont fortement bousculées; par exemple, l'emploi du sucre à part égale avec le sel dans les salaisons ainsi que l'égouttage permanent lors des salaisons au sel sec me laisse dubitatif. A essayer sans doute... On pourrait être surpris du résultat.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Myra le 11 décembre 2013
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Je cherchais depuis un moment déjà un bon livre sur le fumage et les salaisons. Il est beau, bien écrit et se lit aisément grâce également à son petit format. Par contre, je ne le trouve pas assez didactique pour un(e) débutant(e), j'ai complété avec d'autres publications Je recommande tout de même.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Willy le 3 juillet 2014
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Quelques bonnes recettes mais rien d’exceptionnel. Ce livre est surement très bien pour le complet débutant mais on en a vite fait le tour.
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Par Heidi77 le 26 mai 2014
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Le sujet est ardu. Il n'est pas toujours évident de faire la différence entre le fumage à chaud ou le fumage à froid. Etant très intéressée par le sujet, je n'en suis qu'au 1er tiers du livre, et je veux être sûre d'avoir tout compris avant d'investir dans un fumoir de qualité dont la réussite du produit final dépendra. Etant équipée pour faire de la charcuterie, j'ai regardé quelques recettes qui une fois fumées devraient être top...
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Format: Relié
Comme tous les livres qu'ils ont sorti , ce livre est super !! Pleins de conseils et de bonnes recettes
D'ailleurs depuis j'ai acheté toute la collection !! J'attends avec impatience la sortie de celui sur les fromages !
Pour compléter ce livre j'ai acheté saucisses maison que je recommande aussi énormément !
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Par Eberhard Boemcke le 26 août 2013
Format: Relié Achat vérifié
Livre très intéressant et bien écrit. Personnellement je recherchais plus sur le fumage de poisson qui n'est abordé que plups brièvement, mais ceci n'enlève rien à la qualité du livre.
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