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Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie [THX] [Belle reliure]

Alain Ducasse , Frédéric Robert , Mathilde de L'Ecotais , Jean-François Revel
4.5 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (6 commentaires client)

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Description de l'ouvrage

1 octobre 2005
Après Le Grand Livre de cuisine, voici l'art des douceurs selon Alain Ducasse et Frédéric Robert. Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé : un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton. Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, proposant de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...). La structure de l'ouvrage basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre. Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportions et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution. La pâtisserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat. Ce livre est la synthèse de la tradition pâtissière et de la modernité.

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Descriptions du produit

Quatrième de couverture

Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé ; un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton.
Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, propose de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...).

La structure de l'ouvrage, basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre.
Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportion et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution.
La pâtisserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat. Ce livre est la synthèse de la tradition pâtissière et de la modernité. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

Biographie de l'auteur

Né dans les Landes en 1956, il est aujourd'hui une des grandes figures de la cuisine française. Fidèle à sa cuisine de terroir, qu'elle soit paysanne ou marine, il est aussi un des cuisiniers les plus ouverts aux saveurs du reste du monde. Chef du restaurant Plaza Athénée à Paris, du Louis XV à Monte-Carlo et du restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York, il est aussi le créateur de nouveaux concepts de restaurants à travers le monde, notamment le Spoon. Se définissant lui-même comme un marchand de bonheur et de plaisir, il nous propose de partager, dans le deuxième tome de son encyclopédie, son univers sucré. Né en 1960 dans l'Isère, il suit d'abord une formation de cuisinier, bien qu'attiré par la pâtisserie. Il apprend et maîtrise cette spécialité au fil de ses rencontres et de ses initiations. Ses années passées auprès d'Alain Chapel et d'Alain Ducasse, ses stages auprès de grands artisans du sucré (Lenôtre, Escobar, Linxe, Vilfeu, Veziano...) ont contribué à faire e son parcours un modèle de solidité et de curiosité toujours en éveil. Il partage avec Alain Ducasse une même vision de la cuisine des desserts, basée sur l'amour des produits, la simplicité, la gourmandise et l'immédiateté du geste. Depuis 1983, il travaille au côté d'Alain Ducasse, chef pâtissier dans ses différentes maisons, chargé de l'ouverture des nouveaux restaurants et formateur à l'école ADF (le centre de formation d'Alain Ducasse).

Détails sur le produit

  • Belle reliure: 583 pages
  • Editeur : Ducasse - Alain Ducasse (1 octobre 2005)
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2848440112
  • ISBN-13: 978-2848440118
  • Dimensions du produit: 24,5 x 3 x 20 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.5 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (6 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 76.763 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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7 internautes sur 7 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Le must à la portée de tous 17 janvier 2010
Format:Relié
Magnifique livre! Trés belles photos et les explications complètes donnent accès à la gastronomie au commun des mortels.
J'en suis devenu fan et inconditionnel!
Moi je m'en inspire pour la carte de mon restaurant ;o)
Bravo et merci.
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Ducasse c'est Ducassse 29 septembre 2010
Par Xavier
Format:Broché|Achat vérifié
Super livre, seul défaut les temps de cuisson ne sont pas systématiquement réécrit il faut revenir sur une recette précédente. Mais les desserts sont à tomber mais ne pas mettre entre toutes les mains il faut touché un peu en cuisine!
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Un chouia décevant 21 août 2013
Par Phil25
Format:Relié
Recettes intéressantes, même si beaucoup de classiques ne sont pas étonnemment pas présent.
La seconde partie ("Bases") est de loin le plus intéressant, avec beaucoup de genres de pâtes, pains et autres petits fours expliqués en détail.

Gros problèmes:
- Pas d'index global
- Les recettes ne renvoient pas toujours aux méthodes (sous-recettes) utilisées

Enfin l'appellation "Ducasse" est totalement usurpée, celui-ci n'ayant pas participé du tout à l'ouvrage, écrit par un de ses employés.
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