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Descriptions du produit
Présentation de l'éditeur
« L’univers de la restauration est aujourd’hui en pleine mutation. « Le Grand Livre de Cuisine », né grâce à une grande complicité avec mes collaborateurs, synthétise les avancées actuelles de notre profession. » ALAIN DUCASSE Parce que la grande cuisine repose d’abord sur l’authenticité des produits, leur qualité, leur fraîcheur, ce livre est organisé autour d’eux : plus de 90 produits de l’asperge à la volaille. Parce que la cuisine ce n’est pas seulement de l’invention greffée sur la nature, c’est aussi de la technique, Alain Ducasse fait le tour des 10 principaux modes de cuisson des plus traditionnels (braisé, au feu de bois. . . ) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température. . . )
Voici donc un livre à plusieurs entrées, proposant ainsi différents niveaux de lecture. En complément d’un premier index de recettes très détaillé, un deuxième index plus général permet d’en rechercher toutes les composantes. Ainsi, on entre dans l’ouvrage soit par le produit, soit par la sauce, soit par les bases, soit par la recette elle-même. C’est un outil pédagogique inépuisable : le homard est traité en 40 recettes différentes avec pour chacun des produits : le détail des cuissons possibles. Les recettes sont présentées sur une double page et illustrées par la photo du plat terminé dans une assiette blanche, sans artifice, pour une plus grande lisibilité.
Devant l’évolution permanente de la cuisine : découverte de nouveaux produits, de nouvelles associations, de nouvelles manières de travailler, d’assembler, il est essentiel pour Alain Ducasse de préserver les bases, la technique, afin de mieux évoluer.
700 recettes ; 1000 photos et 100 illustrations originales, 1055 pages en format beau-livre.
L'auteur vu par l'éditeur
Chef de cuisine à la tête de trois restaurants prestigieux : « Le Louis XV-Alain Ducasse » à Monaco, « Restaurant Plaza Athénée » à Paris et « Alain Ducasse at the Essex House » à New York, Alain Ducasse a développé en vingt-cinq ans un savoir-faire culinaire qu’il nous propose de découvrir dans cet ouvrage. Préfacé par Jean-François Revel de l’Académie Française, ce livre est destiné à tous les amateurs de cuisine.
Chef d’équipe, éducateur et formateur, il a choisi de s’entourer pour l’écriture de ce livre de cinq de ses chefs parmi ses plus proches collaborateurs : Jean-François, Franck, Didier, Patrick et Benoît. Cinq hommes ayant probablement la compréhension la plus immédiate de sa cuisine et avec lesquels il partage le même amour du goût et de la gastronomie française. Ensemble, chacun à leur manière, ils ont apporté leurs styles et expériences personnelles pour réunir ces 700 recettes présentées sous forme de fiches techniques et illustrées par plus de 1000 photos. La réalisation de ce livre a demandé deux années de travail.
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Commentaires client les plus utiles
51 internautes sur 59 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Relié
Si le livre est une référence très pratique pour trouver une recette en fonction d'un produit, la réalisation de la recette est elle, beaucoup moins évidente. Ingrédients introuvables et mal expliqués, descriptions plus que sommaires, abscence de lexique sont les principaux problèmes. Cuisinier pourtant expérimenté, je suis souvent découragé par la complexités des recettes et les explications obscures. Il ne me reste plus qu'a regarder les belles illustrations...
2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Relié
J'ai lu ce livre de la première a la dernière page dans un voyage de retour de Paris a New York. Un livre inutilement compliqué avec des recettes a base d''ingrédients que personne n'a jamais dans sa cuisine... Mettre de la truffe et du foie gras, et utiliser du fond de homard partout n'est pas signe de bonne cuisine, non plus que la complexité des recettes qui accumulent les ingrédients et leur traitement... au lieu de s'en tenir aux règles de la bonne cuisine: rester simple si les produits sont bons...
Ce livre pourrait être divisé par 5 au moins en poids et épaisseur, et les recettes par 3 en complexité et temps de préparation. Ou il pourrait être tout simplement...retiré de la vente, pour faire plus de place a tant de meilleurs livres écrits par des chefs moins médiatiques mais tellement plus "substantiels".
Ce livre pourrait être divisé par 5 au moins en poids et épaisseur, et les recettes par 3 en complexité et temps de préparation. Ou il pourrait être tout simplement...retiré de la vente, pour faire plus de place a tant de meilleurs livres écrits par des chefs moins médiatiques mais tellement plus "substantiels".
4 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Relié
Ce splendide ouvrage nous offre la quintessence de l'art d'Alain Ducasse mais constitue bien davantage un livre d'art qu'un livre de cuisine.
En effet, à moins de posséder de très solides bases techniques, il est très difficile de réaliser ces recettes et pour le simple cuisinier amateur c'est quasi mission impossible.
Car Ducasse pousse son exigence de perfection à un degré difficilement concevable qui relève presque d'une certaine forme de fanatisme.
A un tel niveau la cuisine devient un art véritable et l'on ne peut qu'être très admiratif pour le créateur même si cela a quelque chose d'un peu intimidant.
Ce livre pourra figurer dignement dans une bibliothèque mais n'escomptez pas vous en servir au quotidien ni même dans vos repas du dimanche.
De ce fait on peut s'interroger sur le projet éditorial : trop complet pour un livre d'art, trop complexe pour un livre de cuisine, néanmoins, malgré ses défauts, nul amateur de cuisine ne peut l'ignorer.
En effet, à moins de posséder de très solides bases techniques, il est très difficile de réaliser ces recettes et pour le simple cuisinier amateur c'est quasi mission impossible.
Car Ducasse pousse son exigence de perfection à un degré difficilement concevable qui relève presque d'une certaine forme de fanatisme.
A un tel niveau la cuisine devient un art véritable et l'on ne peut qu'être très admiratif pour le créateur même si cela a quelque chose d'un peu intimidant.
Ce livre pourra figurer dignement dans une bibliothèque mais n'escomptez pas vous en servir au quotidien ni même dans vos repas du dimanche.
De ce fait on peut s'interroger sur le projet éditorial : trop complet pour un livre d'art, trop complexe pour un livre de cuisine, néanmoins, malgré ses défauts, nul amateur de cuisine ne peut l'ignorer.
Commentaires client les plus récents
Une référence
L'histoire de la cuisine est faite de ces ouvrages de référence qui ont avant tout pour but de dresser un état des lieux exhaustif des pratiques et des savoirs... Lire la suite
Publié il y a 17 mois par Nikozy
Le must à la portée de tous
Magnifique livre! Trés belles photos et les explications complètes donnent accès à la gastronomie au commun des mortels. Lire la suite
Publié le 17 janvier 2010 par Corinne Derenne
ALAIN DUCASSE
Magnifique livre, surtout après avoir fait une journée de cours dans son école !
Je vous le recommande
Je vous le recommande
Publié le 8 janvier 2010 par R. CATALINA
la perfection est de ce monde
c'est avec un plaisir certain que j'ai acheté et lu ce livre, qui bien qu'il soit indispensable aux professionnels, reste un outil très utile aux novices... Lire la suite
Publié le 30 juillet 2004 par "bottomline_23"
Que du bonheur
Alain Ducasse nous régale en revisitant tous les classiques de la cuisine française. Choix des produits, préparation détaillées et cuisson au... Lire la suite
Publié le 8 décembre 2003
Listmania!
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Commentaires
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