Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition [Relié]

De la Blanquette de veau au Lapin chasseur en passant par le Cassoulet toulousain ou le Sandwich parisien, le nouveau Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse présente 400 des plusgrandes recettes françaises réinterprétées et mises en scène de façon originale autour de 90 ingrédients.

Cet ouvrage rend hommage aux recettes de nos « Mères » légendaires dont les « bons petits plats » évoquent simplicité et générosité. On se souvient alors de plats de porcelaine copieusement garnis et encore fumants, de couverts tout juste sortis du buffet pour l'occasion, de l'excitation générale des enfants, de leur silence puis leurs acclamations, du goût des bonnes choses tout simplement ... Les bistrots, brasseries et restaurants de tradition sont aussi les garants de ce savoir-faire et de cette culture. Levez les yeux sur le tableau noir au-dessus du comptoir, vous y lirez le menu du jour écrit à la craie blanche ; penchez-vous sur la carte que l'on vous tend, vous y verrez une Alain Ducasse, avec la complicité de ses chefs David Rathgeber et David Bellin, a su s'inspirer des repas caractéristiques de nos régions. Pour David Rathgeber, « il s'agissait de réinterpréter les plats traditionnels de nos terroirs tout en leur apportant un regard nouveau. Ce Grand Livre a deux originalités ; c'est tout d'abord un des premiers livres du genre à parcourir et revisiter le répertoire culinaire français. C'est ensuite un mélange du passé et du présent ; les recettes sont ancestrales, leur représentation visuelle est innovante et créative ».

Après nous avoir fait retrouver les douces saveurs de notre enfance au fil des pages du Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, Desserts et Pâtisserie, la photographe Mathilde de l'Ecotais a choisi pour cet ouvrage un angle résolument moderne et décalé en contraste avec l'origine des plats. A l'image de ce que proposent les cartes de nos bistrots et brasseries d'aujourd'hui où les grands classiques s'allient aux snacking et la tradition se mêle subtilement à la modernité, la photographe associe le beau et le bon des recettes d'antan aux techniques photographiques contemporaines.

Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition est à la portée de tous, professionnels et amateurs. Il est structuré autour de 90 ingrédients comme la Pomme de terre, le Homard ou le Veau. Son utilisation est facilitée par les tables et index, en fin de livre, qui répertorient recettes et produits, par ordre alphabétique, par mode de cuisson ou par saison. Tous les outils sont à la disposition du « chef », confirmé ou jeune premier, pour qu'il se repère et soit guidé dans ce nouveau Grand Livre de Cuisine.

Et pour ceux qui hésiteraient encore à se lancer : le Centre de Formation d'Alain Ducasse proposera dès janvier 2004 un atelier dédié à la « Cuisine de Bistrot ». Car, pour Alain Ducasse, la transmission des valeurs passe par « la promotion de la tradition dans le terroir et l'authenticité. Il ne s'agit pas d'imposer une cuisine française rigide et figée dans sa lourde tradition, mais de l'adapter, fort de son savoir-faire, à des saveurs et des couleurs ».

Hommage est donc rendu dans cet ouvrage de 746 pages à un héritage culinaire unique, mais surtout, à une culture et un savoir-faire qu'il faut continuer de transmettre afin que les recettes d'hier continuent d'inspirer celles de demain. Le Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition cultive ainsi l'atmosphère d'antan à la manière d'aujourd'hui car les bonnes choses ne s'oublient pas ! --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.