Histoire des peurs alimentaires : Du Moyen Age à l'aube du XXe siècle [Poche]

Dans cet ouvrage fondamental qui renouvelle profondément notre connaissance de l'histoire de l'alimentation, l'historienne Madeleine Ferrières (spécialiste de la culture matérielle et qui a signé récemment le gourmand "Nourritures canailles") retrace ici 1.000 ans de peurs alimentaires qui sont aussi 1.000 ans d'apprentissage de l'hygiène et de la chimie culinaire.

Ce faisant, elle balaie nombre d'idées reçues sur un prétendu âge d'or, celui où les produits que mangeaient nos ancêtres auraient été plus sains et plus variés que notre nourriture actuelle.

Les grandes périodes de disette ? Elles ont parfois été moins dues à la famine réelle qu'au refus culturel des populations de consommer ce qui aurait pu les sauver (les fruits et légumes frais ont ainsi eu longtemps mauvaise réputation et l'on sait qu'il fallut deux siècles pour que les paysans acceptent de manger des pommes de terre). En réalité, il fut un temps où l'alternative à mourir de faim était de... mourir de ce que l'on mangeait ! Le bétail était malade, la viande avariée, la contamination à l'homme toujours rampante.

Quant au goût naturel des choses d'antan... c'est une légende. Les aliments n'étaient en réalité presque jamais consommés frais. Pour qu'ils soient moins nocifs, on les bouillait, salait ou fumait (les viandes) ou on les enrobait de sucre (les fruits) ou de vinaigre (les légumes). Et pour rassurer le "consommateur" (un mot d'ailleurs beaucoup plus ancien qu'on ne croit), on leur redonnait ensuite leur aspect originel grâce à des moules, des colorants, en somme beaucoup d'ingéniosité : ainsi, le paon était refarci de sa chair pour être dressé tout en plumes sur la table de banquet, les fruits confits et pâtes de fruits imitaient la forme des vrais fruits etc.

En fait, la seule garantie sanitaire pour les clients du boucher, c'était de le voir tuer les bêtes arrivées en bonne santé à son étal. Pendant des siècles, le bétail devait ainsi obligatoirement arriver sur pattes jusque chez le boucher et traverser la ville sous le regard des citadins.

C'est d'ailleurs l'une des principales différences avec notre époque selon Madeleine Ferrières : nous sommes passés d'une civilisation "zoophage" (qui voyait tuer les bêtes et voulait que les aliments gardent la trace visible de cet abattage) à une civilisation "sarcophage" : aujourd'hui, on demande au boucher de nous vendre une viande qui ne rappelle en rien l'animal vivant ("enlevez-moi cette tête avec ces yeux qui semblent me fixer !"), une viande qui soit, si j'ose dire, "désincarnée".

L'autre grande différence entre hier et aujourd'hui, c'est qu'au vu de ce qui se passait jadis, on n'a sans doute jamais aussi bien mangé qu'à notre époque (désolé pour les tenants de la pensée unique)! Ce n'est pas le moindre des paradoxes qui s'imposent à nous à la lecture de cet ouvrage enthousiasmant et indispensable à tout lecteur gourmand...

Etudiées dans la longue durée, les peurs alimentaires apparaissent comme un élément essentiel du rapport des sociétés à l'environnement. l'ouvrage de Madeleine Ferrières aide à dépasser les clichés sur le caractère irrationnel des comportements des sociétés anciennes et montre que nos propres attitudes sont les héritières d'une longue tradition. Alors que les effets des épidémies ont depuis longtemps été étudiés, l'influence de l'alimentation sur la santé restait une grande inconnue. Ce regard anthropologique ouvre de nouvelles perspectives de recherche : il dit certes peu sur la réalité des dangers alimentaires mais il constitue une histoire des valeurs attachées aux consommations les plus fréquentes ou au contraire les plus nouvelles. Or il s'agit là d'une démarche indispensable pour comprendre par exemple les choix agricoles, les modèles d'organisation de l'approvisionnement urbain ou les relations sociales dans leur ensemble.

Vraiment très intéressant. Ce livre assez dense et très bien documenté montre la relation que nos ancêtres avaient à l'alimentation et comment leurs priorités, soucis, croyances et interdits ont évolué depuis la fin du Moyen Age (incluse) et le début du 20e siècle, avec une sorte de rupture à la fin de l'Ancien Régime, et surtout à partir du 19e siècle, lorsque notre manière de voir et de contrôler les aspects sanitaires se met en place.

Un des grands bonus de ce livre, me semble-t-il, est qu'il constitue également une véritable mine d'informations sur des sujets annexes au thème principal. On apprend ainsi l'origine du "blanc-manger" duquel ont survécu des termes de cuisine tels que "blanchir" ou "viande blanche", et les croyances médico-sanitaires qui menèrent à la plantation de pins dans les Landes au 19e s.

L'ouvrage révèle également magnifiquement la vision de la médecine qui traversa les siècles en occident depuis Hippocrate et ensuite Galien jusqu'au 18e siècle environ. L'auteure décortique par exemple, la perception qu'on avait du rapport entre estomac et cerveau,... et la manière dont les intellectuels de la fin du Moyen Age et de la Renaissance y ont ajouté une grille de lecture sociale. Cette dernière, pervertissant la vision traditionnelle hippocrato-galénique, asseyait leur position au sommet d'une certaine pyramide et justifiait, en toute bonne foi (!!), que tout était bon (couleuvres, rats, etc) pour les pauvres et les paysans dont l'estomac aurait été, par nature, plus solide que le leur, auquel convenait mieux la nourriture raffinée.

Le livre montre indirectement le lent processus de centralisation de la France, et ses implications. Il ne fut possible de prendre des mesures sanitaires nationales (quarantaine, campagnes d'abattage systématique en cas de zoonoses, etc) que lorsque le pouvoir central fut devenu enfin capable de régner effectivement sur le territoire entier... et que la notion de santé publique fut suffisamment développée.

Les premiers chapitres suivent le cas de la viande comme révélateur des forces en jeu, des croyances, des préoccupations. Viennent ensuite le pain et puis la pomme de terre. Madeleine Ferrières, tout en suivant un fil globalement chronologique, ne structure pas son ouvrage par périodes. Elle annonce d'ailleurs que la vision des choses et l'organisation sociale et politique lui permettent de prendre des exemples un peu partout entre la fin du Moyen Age et celle de l'Ancien Régime. Cela constitue le gros du livre. Les derniers chapitres sont plus étroitement liés aux nouvelles structures politiques et à l'évolution de la science, de la médecine et du rôle des médias ainsi que de l'industrialisation ( découvertes d'Appert puis de Pasteur, permettant, par exemple, la confection de meilleurs conserves,'), à l'influence grandissante des Etats-Unis sur les priorités sanitaires et culinaires, etc.

L'ouvrage est très bien documenté. L'auteure semble s'être spécialisée dans l'étude de la région d'Avignon et du sud en général, mais développe, de manière vivante et circonstanciée, de nombreux exemples relatifs à diverses régions de France, assez souvent aussi d'Italie et plus rarement d'ailleurs (Allemagne, Angleterre, etc). Elle se base sur des sources manuscrites anciennes et sur une masse de publications d'histoire locale par d'autres historiens (voir l'impressionnante bibliographie finale).