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5.0 étoiles sur 5
Un ouvrage pionnier, 3 novembre 2002
Par Un client
Etudiées dans la longue durée, les peurs alimentaires apparaissent comme un élément essentiel du rapport des sociétés à l'environnement. l'ouvrage de Madeleine Ferrières aide à dépasser les clichés sur le caractère irrationnel des comportements des sociétés anciennes et montre que nos propres attitudes sont les héritières d'une longue tradition. Alors que les effets des épidémies ont depuis longtemps été étudiés, l'influence de l'alimentation sur la santé restait une grande inconnue. Ce regard anthropologique ouvre de nouvelles perspectives de recherche : il dit certes peu sur la réalité des dangers alimentaires mais il constitue une histoire des valeurs attachées aux consommations les plus fréquentes ou au contraire les plus nouvelles. Or il s'agit là d'une démarche indispensable pour comprendre par exemple les choix agricoles, les modèles d'organisation de l'approvisionnement urbain ou les relations sociales dans leur ensemble.
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8 internautes sur 8 ont trouvé ce commentaire utile
5.0 étoiles sur 5
Excellent ouvrage d'histoire, 22 mai 2010
Madeleine Ferrières est professeur d'histoire moderne, spécialiste de la culture matérielle. Elle a publié "Histoire des peurs alimentaires : du Moyen Age à l'aube du XX° siècle" en 2002.
Cet ouvrage d'historien est remarquable, riche d'enseignements, passionnant. Comme tout historien sérieux, Madeleine Ferrières expose en introduction sa méthode de travail :
"Qu'a l'Histoire à voir dans cette affaire [du risque alimentaire] ? Rien, si l'on prend la notion de risque au sens le plus strict et le plus objectif. Beaucoup, si l'on étudie non le risque lui-même, mais la perception du risque.
C'est de ce concept récent, forgé pour l'étude du comportement du consommateur, que l'historien peut et doit partir."
Cette histoire sur près d'un millénaire vous fera voyager dans les cuisines des Français, dans les marchés, au gré de l'évolution de la science, des préjugés, des pratiques déloyales, des moeurs. Quel fabuleux voyage documenté, explicité !
Tel médecin a raison sur un point qui se trompe sur un autre combat un médecin qui a tort sur le premier point et raison sur le second. Lutte des aéristes (le mal vient de l'air et non du sol), réglementation du marché (excellente démonstration par les faits qu'un marché ne peut exister que s'il est réglementé - cf. par exemple
La Place du marché par l'économiste Michel Henochsberg et l'étude du marché de Bruxelles par Alain Supiot dans
L'esprit de Philadelphie : La justice sociale face au marché total.
Contrôle des viandes ladres, nécessité des abattoirs intra-muros pour que les citadins puissent constater de visu que les bêtes qui vont être tuées sont saines (c'est seulement à partir de Napoléon que les abattoirs commenceront à être déplacés extra-muros) ; longtemps le Français est zoophage. Ce n'est qu'à partir du XIX° siècle qu'il devient sarcophage.
Que d'erreurs ! Les vaches mortes de maladies sont enterrées ... dans l'étable pour faire fuir la maladie ... ce qui provoque, par contagion, la mort du troupeau. La tuberculose des vaches est réputée non contagieuse car la vache produit le lait, la couleur blanche étant synonyme de pureté : au XIX° siècle, la mortalité parisienne était pourtant due à 30% par la phtisie.
Médecins, vétérinaires, scientifiques étudieront les moyens de combattre les infections dont certaines à l'effet d'épouvante, comme cette gangrène qui asséchait les membres jusqu'à la mort, due à la consommation du seigle avarié. Les cabaretiers ne sont pas à l'honneur qui trafiquaient le vin vendu en pichet, jusqu'à y mettre de le fiente de pigeon (Marseille). Cependant nous apprenons qu'à Venise, dès le début du XVII° siècle, pour lutter contre les épizooties, l'abattage préventif de troupeaux de boeufs (venant de Hongrie) a été non seulement recommandé, mais exécuté en Italie et en France.
Nos peurs alimentaires ne sont donc pas récentes (ESB, grippe porcine, grippe aviaire, SRAS, OGM,...). Le passé éclaire véritablement notre présent de ses enseignements.
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5.0 étoiles sur 5
Une histoire de l'alimentation différente et à contre-courant, 19 février 2008
Dans cet ouvrage fondamental qui renouvelle profondément notre connaissance de l'histoire de l'alimentation, l'historienne Madeleine Ferrières (spécialiste de la culture matérielle et qui a signé récemment le gourmand "Nourritures canailles") retrace ici 1.000 ans de peurs alimentaires qui sont aussi 1.000 ans d'apprentissage de l'hygiène et de la chimie culinaire.
Ce faisant, elle balaie nombre d'idées reçues sur un prétendu âge d'or, celui où les produits que mangeaient nos ancêtres auraient été plus sains et plus variés que notre nourriture actuelle.
Les grandes périodes de disette ? Elles ont parfois été moins dues à la famine réelle qu'au refus culturel des populations de consommer ce qui aurait pu les sauver (les fruits et légumes frais ont ainsi eu longtemps mauvaise réputation et l'on sait qu'il fallut deux siècles pour que les paysans acceptent de manger des pommes de terre). En réalité, il fut un temps où l'alternative à mourir de faim était de... mourir de ce que l'on mangeait ! Le bétail était malade, la viande avariée, la contamination à l'homme toujours rampante.
Quant au goût naturel des choses d'antan... c'est une légende. Les aliments n'étaient en réalité presque jamais consommés frais. Pour qu'ils soient moins nocifs, on les bouillait, salait ou fumait (les viandes) ou on les enrobait de sucre (les fruits) ou de vinaigre (les légumes). Et pour rassurer le "consommateur" (un mot d'ailleurs beaucoup plus ancien qu'on ne croit), on leur redonnait ensuite leur aspect originel grâce à des moules, des colorants, en somme beaucoup d'ingéniosité : ainsi, le paon était refarci de sa chair pour être dressé tout en plumes sur la table de banquet, les fruits confits et pâtes de fruits imitaient la forme des vrais fruits etc.
En fait, la seule garantie sanitaire pour les clients du boucher, c'était de le voir tuer les bêtes arrivées en bonne santé à son étal. Pendant des siècles, le bétail devait ainsi obligatoirement arriver sur pattes jusque chez le boucher et traverser la ville sous le regard des citadins.
C'est d'ailleurs l'une des principales différences avec notre époque selon Madeleine Ferrières : nous sommes passés d'une civilisation "zoophage" (qui voyait tuer les bêtes et voulait que les aliments gardent la trace visible de cet abattage) à une civilisation "sarcophage" : aujourd'hui, on demande au boucher de nous vendre une viande qui ne rappelle en rien l'animal vivant ("enlevez-moi cette tête avec ces yeux qui semblent me fixer !"), une viande qui soit, si j'ose dire, "désincarnée".
L'autre grande différence entre hier et aujourd'hui, c'est qu'au vu de ce qui se passait jadis, on n'a sans doute jamais aussi bien mangé qu'à notre époque (désolé pour les tenants de la pensée unique)! Ce n'est pas le moindre des paradoxes qui s'imposent à nous à la lecture de cet ouvrage enthousiasmant et indispensable à tout lecteur gourmand...
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