Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace [Broché]

 

 

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"L'inventaire du patrimoine culinaire de la France", établi région par région, est une formidable collection pilotée par le Conseil National des Arts Culinaires. Pour ceux qui ne la connaissent pas, rappelons qu'il ne s'agit pas à proprement parler de livres de cuisine. Il s'agit plutôt d'un inventaire raisonné et exhaustif des savoir-faire traditionnels agricoles (productions végétales et animales) et alimentaires (produits artisanaux, mais aussi industriels), dans le but de conserver la mémoire des régions couvertes.

Tout ce qui est typique d'une région est donc listé : les aromates, boissons, produits de boulangerie, pâtisserie et confiseries, charcuterie, fruits, légumes, poissons, produits laitiers, animaux d'élevage.

Maintenant qu'en est-il de l'Alsace ? C'est une région très particulière, de culture germanique (quoique progressivement nivelée par la TV), mais qui selon moi se distingue de l'Allemagne par l'importance accordée aux pratiques culinaires, ce qui la rattache à la France. Ceux qui ont beaucoup voyagé en Allemagne savent que la cuisine y est désespérément peu variée, ce qui n'est pas et de loin le cas de l'Alsace.

L'inventaire du patrimoine culinaire apporte au lecteur, y compris alsacien, une somme de connaissances très appréciable, qui en fait non seulement un vrai outil de culture générale, mais aussi un livre de recettes, et ce à deux titres :

1) Le corps d'ouvrage consacré aux nombreux produits traditionnels en donne la description, l'historique, l'usage, et comporte une rubrique "savoir-faire", c'est-à-dire leur recette. Une majorité (35) de ces recettes ont un intérêt pratique en cuisine familiale, d'autres non.
Pour clarifier les choses, je vais donner deux exemples :
- Le Kouglof est le gâteau alsacien par excellence. Le chapitre consacré à la pâtisserie vous apporte à son sujet des connaissances (historique, usage) jamais abordées dans aucun livre de cuisine même alsacien, et sa rubrique "savoir-faire" constitue une recette parfaitement utilisable par tout amateur.
- 70% des Alsaciens utilisent non pas du vinaigre, mais un condiment vinaigré réputé respecter le goût des aliments (c'est le "Melfor", vendu dans tous les bons hypermarchés y compris en-dehors de l'Alsace). La fabrication de ce condiment, qui est un produit industriel, n'est pas réellement accessible à l'amateur.

2) La seconde partie de l'ouvrage expose un complément de 52 recettes traditionnelles, dont les soupes (3), tartes salées (2), escargots (1), foies gras (3), choucroute (3), pot-au-feu (4), viandes (8), poissons (7), quenelles (3), légumes (7), pâtes (5), salades (6).

Sous une forme ou une autre, l'inventaire vous apporte donc 87 recettes variées (35+52).

L'équipe ayant réalisé ce livre compte un géographe, un historien, un industriel de l'agro-alimentaire, des artisans, experts et enseignants. La partie officiellement consacrée aux recettes a été écrite par Jean-Pierre Drischel, professeur de cuisine à l'école d'hôtellerie de Strasbourg.

Les personnes qui ne cherchent que des recettes de cuisine ne sauraient être intéressées par cet ouvrage par ailleurs dépourvu de photographies. Pour l'apprécier, il faut faire preuve d'une ouverture et d'une curiosité supplémentaires, et dans ce cas c'est un vrai émerveillement. Bien sûr le guide vise en premier lieu les habitants de la région étudiée, mais il peut intéresser bien d'autres personnes. Je possède moi-même plusieurs ouvrages édités dans le cadre de cette collection, et les ai tous lus avec le même intérêt.

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