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Légumes du jardin : Recettes de saison Relié – 20 septembre 2012

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Relié, 20 septembre 2012
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Extrait

AU JARDIN

Les légumes sont au coeur de la cuisine italienne. Les Italiens savent instinctivement choisir et accommoder au mieux les produits de saison du jardin ou du marché. Les recettes de tous les jours associent généralement un petit nombre d'ingrédients préparés simplement, sans sauce ni garniture sophistiquées, afin d'exalter les arômes naturels. Quoi de plus simple et savoureux qu'un Risotto aux tomates et au basilic (voir page 214), que des Linguine au pesto courgettes, amandes et menthe (voir page 195) ou qu'un Potiron épicé au persil (voir page 312) ?
Si la cuisine italienne n'est pas végétarienne, les légumes n'en occupent pas moins une place de choix à chaque repas, en partie à cause du prix historiquement élevé de la viande, mais surtout grâce à l'incroyable richesse horticole transalpine. Sur les marchés, les étals offrent un spectacle haut en couleur, où se côtoient, selon la saison, tomates, poivrons, artichauts, brocoli, fenouil, asperges, endives, carottes, aubergines, etc. Avec une telle variété de légumes, il n'est pas étonnant que tant de spécialités relèguent la viande au second plan. Lorsqu'il s'agit de la préparation des légumes, les Italiens font preuve d'un savoir-faire et d'une créativité sans limites. La première étape de nombreuses recettes consiste à faire revenir un mélange de légumes, souvent des oignons et du céleri finement hachés, parfois accompagnés d'ail, de carottes et d'herbes, avant d'ajouter de la viande ou du poisson. Cette préparation, appelée soffritto (de sotto friggere, «frire doucement»), est cuite à feux doux dans de l'huile d'olive afin d'en libérer tous les parfums sans en relever l'amertume. En garniture, les légumes sont rarement bouillis et servis tels quels. Les petits pois, par exemple, sont agrémentés d'oignons et de jambon après avoir été pochés, tandis que les asperges sont grillées, puis saupoudrées de parmesan.
Les légumes contribuent à un régime alimentaire équilibré. Avec un large éventail de plats incorporant autant de tiges que de pousses, de feuilles que de racines, la cuisine italienne permet d'en consommer régulièrement. Par ailleurs, ce sont des denrées bon marché et relativement faciles à cultiver : de savoureux ingrédients dont on peut disposer tout au long de l'année en suivant les conseils pratiques de culture donnés au début de chaque chapitre de l'ouvrage.

LE REPAS À L'ITALIENNE

Le primo et le secondo (entrée et plat principal) sont des incontournables du déjeuner et du dîner. Les légumes sont parfois utilisés dans la préparation des entrées : soupes, risottos, pâtes, tourtes, mille-feuilles, crèmes et quiches - par exemple, le Velouté de carotte au fenouil (voir page 320), le Risotto aux asperges à la pancetta (voir page 87) et les Gnocchi au potiron et au beurre d'orange (voir page 308). Les légumes entrent également dans la composition des secondi. Viandes et poissons sont souvent parfumés d'un mélange de légumes et d'herbes - même les grillades sont servies avec un délicieux accompagnement (ou contorno), comme les Fèves à la menthe (voir page 95), la Purée de petits pois en gratin (voir page 103) ou les Courgettes, pommes de terre et tomates rôties (...)

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Un ouvrage volumineux mais qui vaut le coup : c'est une mine de recettes à base de légumes (350 environ), d'inspiration italienne, classiques ou plus originales, mais toujours faciles à réaliser, avec des ingrédients simples, et excellentes pour celles que j'ai testées. La grande majorité des recettes sont végétariennes, quelques unes contiennent des lardons ou des anchois mais on peut s'en passer ou les substituer si on le souhaite.
Les recettes sont classées par saison et par légume, après quelques conseils de culture et d'achat, et il y en a de toutes sortes - en-cas, soupes, salades, plats complets ou accompagnements. Une grande variété de légumes est représentée : les plus courants comme d'autres qui le sont moins: tourte aux bettes et aux artichauts, risotto à l'ortie, fèves à la piémontaise, frittata de courgettes, fromage de chèvre et olives noires, linguine au pesto courgettes, amandes et menthe, beignets d'aubergine, tomates rôties au vinaigre balsamique, gnocchi à la châtaigne, salade chaude aux cèpes et sauce à l'orange, soupe d'orge et de navets...Il est facile de s'y retrouver et de trouver des idées grâce à l'index par ingrédients. C'est un basique à avoir pour la cuisine des légumes.
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