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La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires [Broché]

Jean-Luc Danjou , Yves Masson
4.8 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (14 commentaires client)
Prix : EUR 40,00 Livraison à EUR 0,01 En savoir plus.
  Tous les prix incluent la TVA
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Description de l'ouvrage

27 juin 2003
En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique ; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux : découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes, rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape, comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante, déduire de la technique ses applications et ses dérivés, entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles. En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage

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Descriptions du produit

Biographie de l'auteur

Jean-Luc Danjou : Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. Il occupe actuellement la fonction de chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse
Yannick Masson : Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à IUFM de Toulouse, il se consacre à l'enseignement de la Restauration, en formation : Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse), Supérieure (IUP de Toulouse- CETIA), Continue (Greta ou CCI). Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d'unités de restauration en Bureau d'Études

Détails sur le produit

  • Broché: 800 pages
  • Editeur : Jacques Lanore (27 juin 2003)
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2206032457
  • ISBN-13: 978-2206032450
  • Dimensions du produit: 28,5 x 20 x 3,5 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.8 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (14 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 50.044 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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4.0 étoiles sur 5 Un livre de base en cuisine incontournable 9 août 2011
Format:Broché
Ce livre est très complet et moderne avec des photos qui ne datent pas du siècle dernier! un bémol cependant pour retrouver dans la table des matières une technique, ce n'est pas toujours très pratique. Mais les conseils de réalisation et les avertissements sur ce qu'il ne faut pas faire sont super.
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28 internautes sur 32 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Remarquable 23 novembre 2009
Par Tavelleo
Format:Broché
Je viens d'acheter ce livre, "La Cuisine Professionnelle". C'est un ouvrage remarquable : il se propose de donner les bases de cet art en les expliquant, en les illustrant, en mettant en garde, en conseillant, et en s'appuyant sur les connaissances physico-chimiques actuelles (Hervé THIS).
La table des matières est très détaillée.
Pourtant, personnellement, je regrette qu'on ne nous présente pas dans un chapitre le matériel illustré de bonnes photos (casseroles, plaques, faitouts, cercles, poêles, marmites, etc...) et qu'on ne nous apporte pas un commentaire moderne sur les revêtements antiadhésifs et leur éventuelle toxicité, sur le cuivre, le cuivre étamé, l'inox, et sur l'épaisseur (+ la composition) du fond des "casseroles".
Enfin, qu'il me soit permis de dire que j'ai été surpris et déçu de ne pas trouver à la fin de l'ouvrage un grand index alphabétique (éventuellement à plusieurs niveaux); de ne pas trouver des photos TRÈS NETTES ); de ne pas trouver une place faite aux robots type KitchenAid...
Ce ne sont pas des reproches , mais des propositions, car ce grand livre mérite encore d'être un peu amélioré. Il est vraiment REMARQUABLE.
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4 internautes sur 4 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Une bonne encyclopédie 31 mai 2012
Par Charly
Format:Broché|Achat vérifié
Ce livre est très complet, bien illustré et surtout pour chaque technique, il fournit une liste des problèmes que l'ont peut rencontrer lors de sa réalisation et précise comment éviter le problème.

Il couvre pas mal de thème, de la vinaigrette en passant par comment faire un rôti.

Par contre comme le disait un autre internaute, il manque un index pour retrouver rapidement certaines chose.

En tout cas je ne regrette pas mon investissement.
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Bonnes bases pour un amateur. 25 juin 2013
Par nini
Format:Broché|Achat vérifié
Cadeau pour une personne qui aime cuisiner en amateur, le livre à plu il apporte des connaissances professionnelles de base pour la cuisine, les explications sont claires et précises.
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12 internautes sur 14 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Formidable et formateur 27 février 2008
Format:Broché
Excellent ouvrage, clair, complet, pédagogue pour cuisiniers en herbe ou avertis. Une référence qu'il faut absolument avoir et des progrès garantis.
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20 internautes sur 25 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Prix d'excellence 10 octobre 2006
Par Legoupil Florence TOP 500 COMMENTATEURS
Format:Broché
Certes c'est un livre cher mais pratique. Il explique avec des photos et du texte les bases de la cuisine professionnelle. Je le trouve vraiment très bien fait pour moi qui ne suis pas une pro. Clair, concis. Je lui donne effectivement une bonne note parce qu'il le mérite.

Je le conseille donc aux personnes qui veulent progresser mais aussi aux BTS economie familiale sociale et aux BTS diététique.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 un grand classique ! 19 octobre 2013
Format:Broché|Achat vérifié
commandé pour mon fils rentré dans un lycée hôtelier à la rentrée, je n'ai pas pu m'empêcher de le feuilleter et de découvrir toutes les techniques culinaires et les grandes recettes classiques de la cuisine française expliquées pas à pas en photos. Parfait.
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