Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l Education nationale « L intitulé de l ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l intention de l auteur de vouloir s adresser à tout lecteur pour l inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en uvre. Il s agit par l image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d exemples permet d en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l ouvrage présente des applications et des transferts possibles ... donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ». Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. » Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,...
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Commentaires client les plus utiles
28 internautes sur 28 ont trouvé ce commentaire utile
Par Dominique Dréan
Format:Broché
Un livre remarquable qui permet de découvrir les techniques et le pourquoi des réactions des produits mis en oeuvre en cuisine. J'avais acheté auparavant "la cuisine professionnelle", pensant que l'auteur, meilleur ouvrier de France, offrirait quelque chose de pétillant. En fait, ça n'est pas sans intérêt, mais c'est très plan-plan. "La cuisine expliquée" détaille tout d'une façon précise, jusqu'à la cuisson à juste (basse) température, indiquant pour chaque aliment le degré à atteindre à coeur. Ce livre offre la possibilité de creuser (ou pas) chaque sujet après avoir exposé la technique de base. Un incontournable pour les amateurs éclairés ou simplement passionnés. C'est devenu mon livre de chevet!
18 internautes sur 18 ont trouvé ce commentaire utile
Par PrBifidus
Format:Broché
Je cherchais un livre qui détaille les techniques de base de la cuisine française (taillage des légumes, cuissons, préparation des jus et des sauces...). Et je suis absolument ravi de ce livre.
Il est principalement orienté vers la cuisine professionnelles (les proportions sont généralement pour 10 personnes, on y parle de rendement, d'organisation, d'hygiène...) mais c'est malgré tout une bible fabuleuse pour un amateur qui souhaite améliorer sa technique.
Grâce à ce livre, j'ai fait d'énormes progrès dans la réalisation des sauces et dans le dressage (il y a de très nombreuses "recettes" pour préparer des éléments de décor et de judicieux conseils pour obtenir de belles assiettes) et l'organisation. J'ai aussi appris à utiliser les parures (que je jetais le plus souvent, faute de savoir comment les valoriser) et à évaluer les quantités à acheter (le livre donne des infos sur la taille des portions individuelles, et sur les pertes à prévoir pendant l'élaboration des plats).
C'est mon livre de référence depuis des mois.
Il est principalement orienté vers la cuisine professionnelles (les proportions sont généralement pour 10 personnes, on y parle de rendement, d'organisation, d'hygiène...) mais c'est malgré tout une bible fabuleuse pour un amateur qui souhaite améliorer sa technique.
Grâce à ce livre, j'ai fait d'énormes progrès dans la réalisation des sauces et dans le dressage (il y a de très nombreuses "recettes" pour préparer des éléments de décor et de judicieux conseils pour obtenir de belles assiettes) et l'organisation. J'ai aussi appris à utiliser les parures (que je jetais le plus souvent, faute de savoir comment les valoriser) et à évaluer les quantités à acheter (le livre donne des infos sur la taille des portions individuelles, et sur les pertes à prévoir pendant l'élaboration des plats).
C'est mon livre de référence depuis des mois.
13 internautes sur 13 ont trouvé ce commentaire utile
Par Jeanco
Format:Broché|Achat authentifié par Amazon
J'ai toute une bibliothèque d'ouvrages culinaires. La cuisine expliquée de Gilles Charles est le seul et unique ouvrage que j'ai lu de la première à la dernière page, où chaque page est une véritable leçon de Physique de la cuisine, très simplement et clairement expliquée.
J'ai enfin compris le pourquoi des choses. Et quand vous comprenez le pourquoi, la cuisine devient d'une simplicité...
Je ne pensais pas que l'on pouvait trouver tant d'explications sur des choses aussi 'banales' que l'oxydation de certains fruits, sur la coagulation des œufs, le changement de couleur des viandes etc etc.
En plus que d'être une référence du "comment ça marche" culinaire, il y a des centaines de recettes entièrement détaillées (et divines!)ainsi que des milliers d'éléments de recettes de référence (par exemple comment faire un beurre à l'anis ou un coulis de tomates confites) etc etc.Je passe les milliers de photos de plats proposés à partir de ces recettes de référence.(petit bémol, les recettes de ces plats ne sont pas proposés dans ce livre)
Je serai complet quand j'aurai dit que (et c'est ainsi pour tous mes livres des éditions BPI) il est solide et vraiment bien relié,pour résister à toute épreuve
Alors surtout n'hésitez pas, à ce prix c'est donné. Et si je peux me le permettre je voudrais dire Bravo à l'auteur Gilles Charles.
J'ai enfin compris le pourquoi des choses. Et quand vous comprenez le pourquoi, la cuisine devient d'une simplicité...
Je ne pensais pas que l'on pouvait trouver tant d'explications sur des choses aussi 'banales' que l'oxydation de certains fruits, sur la coagulation des œufs, le changement de couleur des viandes etc etc.
En plus que d'être une référence du "comment ça marche" culinaire, il y a des centaines de recettes entièrement détaillées (et divines!)ainsi que des milliers d'éléments de recettes de référence (par exemple comment faire un beurre à l'anis ou un coulis de tomates confites) etc etc.Je passe les milliers de photos de plats proposés à partir de ces recettes de référence.(petit bémol, les recettes de ces plats ne sont pas proposés dans ce livre)
Je serai complet quand j'aurai dit que (et c'est ainsi pour tous mes livres des éditions BPI) il est solide et vraiment bien relié,pour résister à toute épreuve
Alors surtout n'hésitez pas, à ce prix c'est donné. Et si je peux me le permettre je voudrais dire Bravo à l'auteur Gilles Charles.
Commentaires client les plus récents
5.0 étoiles sur 5
la grande explication...
tout ce que je cherchais en matière de "bases" culinaires...loin des livres à recettes, là on enseigne les gestes de bases, les techniques de cuissons,... Lire la suite
Publié il y a 1 mois par Morin
5.0 étoiles sur 5
Les bases de la cuisine expliquée d'une façon scientifique
Pour tous les passionnés qui veulent comprendre les phénomènes physico-chimiques des recettes de base, explications simples et avec schémas... Lire la suite
Publié il y a 1 mois par Franc Major
3.0 étoiles sur 5
Bon livre pédagogique
Livre très bien détaillé, avec des commlentaires faciles à comprendre pour les débutants le tout agrémententé de photos... Lire la suite
Publié il y a 2 mois par Momo
5.0 étoiles sur 5
La cuisine bien expliquée
Un livre qui permet d'apprendre des bases et techniques qui servent :
- dans les plats du quotidien
- a épater ses amis ou sa famille
j'adore
- dans les plats du quotidien
- a épater ses amis ou sa famille
j'adore
Publié il y a 4 mois par enrique haddab
5.0 étoiles sur 5
Super livre
je recommande ce livre à tous les apprentis cuisiniers et cuisiniers confirmer pour pouvoir évoluer dans ce métier.
Très bien expliqué
Très bien expliqué
Publié il y a 5 mois par alias nathalie
5.0 étoiles sur 5
magnifique livre technique
La cuisine est bien plus que des recettes, c'est surtout une technique, et souvent, les livres de cuisine ne donnent qu'une liste d'ingrédients. Lire la suite
Publié il y a 7 mois par Bernard-Liege
4.0 étoiles sur 5
Complet
Ce livre est bien construit et complet. Il est très utile aux apprentis cuisiniers, aux chefs désireux d'apporter du nouveau dans leur pratique et aux amateurs... Lire la suite
Publié il y a 11 mois par Yves Mourcely
5.0 étoiles sur 5
excellent ouvrage
Il ne s'agit pas d'un livre de recettes, pas plus qu'un livre d'astuces, il s'agit d'un livre sur les techniques avec en prime les explications chimiques des processus... Lire la suite
Publié il y a 13 mois par yséa
3.0 étoiles sur 5
Pas mal
J'ai acheté ce livre en même temps qu'un autre et même si celui ci parait bien expliqué, je le trouve moins bien organisé, il est plus difficile de s'y... Lire la suite
Publié il y a 16 mois par Cocodu22
5.0 étoiles sur 5
perfectionnement d'un amateur qui cuisine tous les jours
livre absolument necessaire à toute personne qui cuisine pour connaitre toutes les procedures et corriger ses erreurs. Lire la suite
Publié il y a 16 mois par sergent
Listmania!
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