Extrait de l'introduction
LA CUISINE NOTE À NOTE EST UNE ÉVIDENCE
AU DÉBUT, IL Y A LA CUISINE... MAIS LAQUELLE ?
La cuisine note à note ? Faites-moi confiance : j'utilise toujours les mots pour ce qu'ils signifient... mais je ne néglige pas les métaphores. Dans «cuisine note à note», il y a le mot «cuisine». Note à note peut-être, mais d'abord cuisine ! Le mot désigne une pièce, certes, mais surtout une activité qui est bien décrite par le titre du livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Oui, l'activité de la cuisinière, du cuisinier, c'est premièrement donner de l'amour (réel ou feint, mais on devine que je prône une certaine simplicité du coeur) aux convives ; puis de faire «bon» ; et, enfin, de satisfaire à des critères techniques.
Commençons par le plus simple, la composante technique : l'activité culinaire se manifeste matériellement comme une série d'opérations, à savoir couper, chauffer, broyer, filtrer, évaporer, assembler, fondre, mixer, émulsionner, mélanger, foisonner... Tous termes que, par parenthèses, on retrouve à l'identique dans cette science merveilleuse qu'est la chimie ! Il n'y a d'ailleurs pas lieu de s'en étonner : la chimie, comme la cuisine, a une composante technique. Ce qui nous conduit à comprendre que la parenthèse que nous avons ouverte est en réalité plus qu'accessoire : puisque la chimie, qui a une composante technique, n'est pas une technique (la technique, c'est le «faire»), mais une science (la recherche des mécanismes des phénomènes, en vue de produire de la connaissance, donc), que signifie qu'on trouve de la technique en cuisine ? La cuisine ne serait-elle pas une technique, comme on l'a prétendu, mais une activité plus complexe, non réductible à la technique culinaire ?
Si la cuisine n'était qu'une technique, ce serait une activité bien triste... car une machine suffirait à couper, chauffer, broyer, filtrer, évaporer, assembler, etc. Mieux encore : une machine fait souvent mieux qu'un humain la partie technique du travail culinaire ! En réalité, la cuisine s'embellit, par-dessus la couche technique, d'une composante artistique : il s'agit que les mets soient «bons», c'est-à-dire «beaux à manger». Effectivement la technique est un outil, pas une fin... et la question de la cuisine devient bien plus intéressante que sa seule composante technique. Oui, il y a toujours une composante artistique, en cuisine !
Activité technique, activité artistique : la cuisine n'est-elle que cela ? Non : le plus «beau» des plats jeté à la tête des convives ne serait pas bon, parce que nous mangeons moins des aliments que l'amour de la cuisinière ou du cuisinier, tout autant d'ailleurs que l'amour des commensaux. Commençons avec des derniers : c'est une évidence à répéter qu'un repas d'affaire avec des salauds n'est pas bon (on dit justement qu'«il ne faut pas manger avec le diable, même avec une grande fourchette»), ne peut être bon, tandis qu'un frugal casse-croûte avec de bons amis peut être un des plus beaux moments de la vie. Nous ne sommes pas des êtres «mangeants», au sens du manger animal, mais des êtres sociaux, doués de parole de surcroît, et c'est la réunion des convives (on parle même de «communion», chez les Gourmands), jointe à la conversation (notamment), qui fait le bonheur des moments passés à table. Ce que précisait le cuisinier Pierre François de La Varenne : «Les morceaux caquetés en paraissent meilleurs.»
Terminons ce préambule en reprenant la question de l'«amour» de façon moins naïve. Le terme d'«amour» que j'ai proposé pour évoquer la troisième composante de la cuisine (en réalité, la première par ordre d'importance) est sans doute, parfois au moins, inapproprié, car chacun y met sa propre sauce : pour certains, cette composante est vraiment amour, mais pour d'autres, elle est pouvoir, argent... Dès le «mange ta soupe !», il y a l'impératif, l'ordre, le pouvoir que l'on exerce (abusivement ?) sur l'enfant. Puis, plus tard, les hygiénistes voudraient nous faire manger ce qu'ils considèrent comme «bon pour la santé». Bref, le mot «amour» est un peu (volontairement) naïf, et il est plus raisonnable, plus lucide, de parler d'une composante sociale de la cuisine. Bien sûr, nous avons raison de préférer la cuisine faite par de «belles personnes» au bouillon d'onze heures, mais c'est là se placer de l'autre côté de la barrière, de l'autre côté du «passe», où la brigade dépose les mets que les maîtres d'hôtel emporteront jusqu'aux convives.
Voilà pour la «cuisine», dans l'expression «cuisine note à note». Note à note ? Cela doit maintenant être discuté avec circonspection.
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges…? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune… ? Etc. Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement. La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.
