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La truffe : Histoire, Usages, Recettes anciennes [Broché]

Chantal Tanet

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Description de l'ouvrage

14 octobre 2006 SITES ET PATRIM
Comme tous les aliments que nous consommons, la truffe a une histoire, mais son statut de produit rare et précieux la distingue de tous les autres.
Deux moments donnent un cadre à cette histoire : l'Antiquité grecque et romaine avec ses usages médicaux, ses premiers apprêts culinaires, et le XIXe siècle qui couronne la truffe «diamant» de la cuisine, selon le mot de Brillat-Savarin. Entre ces deux repères, quelques tournants : l'éclipse du Moyen Âge, le rôle de la truffe dans la naissance de la grande cuisine française au XVIIe siècle, la valse hésitation des couleurs - truffe blanche, truffe noire -, et l'invention d'un nom : Truffe du Périgord.
Près de 200 recettes puisées chez les grands cuisiniers du passé, du Romain Apicius à Carême et Reboul, accompagnent le parcours surprenant d'un mets d'exception, honoré au fil des siècles avec inventivité.

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Extrait

La truffe a une histoire, comme tous les aliments que nous consommons, mais une histoire un peu particulière tenant à son statut dans la cuisine, hier comme aujourd'hui : elle a toujours été un produit rare et, même aux périodes de relative abondance, coûteux.
Nous suivons ici cette histoire depuis l'Antiquité jusqu'à la fin du XIXe siècle, moment où s'amorce la fin d'une époque faste, avec une forte baisse de la production dans les premières décennies du XXe siècle et, du même coup, de la consommation. Aujourd'hui, la politique de replantation de truffières commence à porter ses fruits mais un nouvel «âge d'or» de la truffe n'est pas encore à venir.
Une histoire des usages de la truffe permet de mieux comprendre certaines pratiques sociales au cours du temps : le précieux champignon a été considéré comme un remède pour toutes sortes de maux ou au contraire comme un aliment dangereux. Le Moyen Âge l'a ignoré, la Renaissance l'a redécouvert, grâce aux cuisiniers des cours italiennes, et classé parmi les mets recherchés. En France, la truffe accompagne de manière privilégiée la naissance de la grande cuisine dans la seconde moitié du XVIIe siècle et sa préparation a suscité l'inventivité des officiers de bouche au cours du XVIIIe siècle. Au siècle suivant, elle est devenue indispensable dans tout repas distingué ou festif, apprêtée de mille manières, infusée, distillée, associée aux légumes les plus divers, aux viandes de boucherie, aux volailles, au gibier, aux poissons, aux coquillages...
C'est cette étonnante profusion des usages de la truffe et l'importance qu'elle a prise dans la cuisine française que nous restituons, en l'illustrant avec près de deux cents recettes anciennes. Elles témoignent des recherches des plus grands cuisiniers d'une époque pour satisfaire la demande d'amateurs fortunés.

Biographie de l'auteur

CHANTAL TANET est co-auteur de plusieurs dictionnaires de langue aux éditions Le Robert et Larousse, et d'un Dictionnaire des noms de lieux du Périgord (Fanlac). Ses attaches périgourdines l'ont conduite à écrire des essais à caractère historique et littéraire : L'invention d'un paradis, le Périgord, avec T. Hordé (Fanlac) et Lascaux, une œuvre de mémoire, avec J.-M. Geneste et T. Hordé (Fanlac).

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