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Le Larousse du pain Relié – 23 octobre 2013


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Descriptions du produit

Extrait

Au nom du pain

Je suis issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne. Ma famille s'est établie en Franche-Comté, plus précisément à Lure, où mon père a exercé le métier et me l'a transmis. J'aimais les moments partagés avec lui dans le fournil. Je me suis toujours vu faire le métier qu'il faisait, mais autrement, en y associant l'idée de voyage qui, enfant, me faisait rêver. Heureux dans son travail, mon père me donnait l'image d'un homme enfermé dans son fournil. L'image d'un artisan travaillant sept jours par semaine et une partie de la nuit peut vous stimuler ou vous rebuter. Mais j'ai persisté en commençant par suivre un apprentissage à Fréjus, à la boulangerie de Gérard Levant. Je me suis familiarisé avec le pétrissage, la confection du levain, l'enfournement à la pelle. C'était un bon maître qui m'a transmis l'amour du travail bien fait. Il n'existait pas à l'époque d'horaire pour les mineurs et je commençais très souvent avant 1 heure du matin. Les jours où nous allions danser, j'étais tenu de prévenir ma cavalière que, comme Cendrillon, je disparaîtrais avant minuit. Quand elle m'en demandait la raison, je répondais que j'étais boulanger. Le charme était rompu. Ce sont les inconvénients du métier. Ils ne m'ont pas découragé.

J'ai profité de mon service militaire pour m'engager comme appelé volontaire au Liban, parmi les Casques bleus de la FINUL. L'expérience a confirmé mon envie de découvrir le monde. De retour en France, j'ai rejoint les compagnons du Devoir. Le perfectionnement des savoirs manuels à travers le voyage, c'était pour moi. La vie collective obéissait à de nombreuses règles. Mon quotidien représentait un total de 10 heures dans les entreprises auxquelles s'ajoutaient 5 ou 6 heures de cours, soit donnés, soit reçus, sans parler des tâches et devoirs à accomplir au sein de la communauté. J'ai effectué mon tour de France durant quatre ans et obtenu, lors de ma réception, le nom de Franc-Comtois le Décidé.

Vivre avec les autres, partager, recevoir, donner : ce sont les valeurs les plus menacées chez les jeunes gens qui préfèrent s'enfermer dans leur chambre pour jouer aux jeux vidéo. J'ai appris chez les compagnons le désir de bien faire, la persévérance et l'amour du beau travail. Cette expérience m'a donné envie d'aider les apprentis à ne pas s'égarer dans le monde, à respecter les gens et à se faire respecter. Je crois en l'homme. Chez tout être égaré, il y a toujours quelque chose de bon qui va lui permettre de retrouver son chemin, pourvu qu'il puisse être aidé. Je suis ravi que le compagnonnage se soit ouvert aux femmes, ce qui n'était pas le cas à mon époque. Certaines sont devenues des tailleuses de pierre ou des boulangères remarquables.

(...)

Un mot de l'auteur

Lorsque j'ai eu ce projet de m'adresser au grand public en écrivant le Larousse du pain, des amis m'ont répondu : «comment pourrions-nous dans notre cuisine réaliser un pain aussi savoureux que de tes boulangeries ?». Ce livre a été spécialement pensé pour les amoureux du pain qui, chez eux, dans l'intimité de leur cuisine, souhaitent découvrir le plaisir de pétrir et la joie de goûter aux saveurs de céréales torréfiés qui s'échappent du four... Sénèque disait «Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas, mais parce que nous n'osons pas qu'elles sont difficiles». Avec ce livre, je fais le pari de convertir tous ceux qui n'osent pas parce qu'ils sont convaincus qu'ils n'y arriveront pas ! Chacun pourra alors redécouvrir le plaisir simple d'offrir un pain qu'il aura façonné de ses mains et pétri avec son coeur.

Cordialement
Eric Kayser


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Détails sur le produit

  • Relié: 304 pages
  • Editeur : Larousse (23 octobre 2013)
  • Collection : Hors collection Cuisine
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035884454
  • ISBN-13: 978-2035884459
  • Dimensions du produit: 20 x 3,4 x 26,7 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.4 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (31 commentaires client)
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14 internautes sur 15 ont trouvé ce commentaire utile  Par TORNADE COMMENTATEUR DU HALL D'HONNEURTOP 10 COMMENTATEURS le 27 février 2014
Format: Relié
J'ai longtemps fait mon pain moi-même et puis le jour où j'ai cassé ma machine à pain, j'ai laissé tomber.
Ce livre donne envie de s'y remettre.
Tout est photographié et expliqué.

Les principes de panification :

- les différentes farines
- le choix des ingrédients (sel, levain, levure fraîche de boulanger ou levure sèche),
- le matériel utilisé (pétrin électrique ménager, coupe-pâte, balance, saladier, thermomètre, bannetons, linges et torchons),
- le pétrissage (au pétrin ou à la main),
- la fermentation
-,la mise en forme
- le façonnage, le lamage
- la cuisson et la conservation du pain.

C'est fou ce qu'il y a de formes et de variétés :

Les pains de tradition : boule, bâtard, baguette, épi, ficelle, tresse, gros pain, rustique etc.
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile  Par Toulouse Lover le 12 octobre 2014
Format: Relié Achat vérifié
Cela fait plusieurs années que je fais mon pain. Sans machine à pain et en préparant mes pâtes avec l'aide de mon robot KitchenAid. J'ai acheté plus d'une douzaine de livres et je n'ai jamais obtenu de tels résultats depuis que j'ai acheté ce livre, il y a un mois ! Les recettes sont claires, bien expliquées, et les conseils nombreux. Enfin un ouvrage adapté pour le boulanger amateur, avec ses petites quantités et son four domestique. Quel plaisir de lire ce livre et de conserver son bocal de levain au réfrigérateur pour être toujours prêt à se lancer dans l'une de ces excellentes recettes. Une référence indispensable. Bravo... et merci !!!
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Anakine le 3 juin 2014
Format: Relié Achat vérifié
Ce livre très complet porte bien son nom "Larousse du Pain"
on y trouve pas seulement des recettes de pains de toutes sortes et de tous pays mais aussi de précieux conseils techniques.
Egalement une partie "techniques de fabrication" très instructive.
On ne peut que remercier Eric KAYSER de partager sa passion pour le pain
Ce livre ne quitte pas ma cuisine !
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11 internautes sur 13 ont trouvé ce commentaire utile  Par Fab!en le 27 décembre 2013
Format: Relié
Livre intelligent et bien pensé ou on a la fois des recettes variées et beaucoup d'illustration de chacune des étapes. Un récapitulatif des temps en début de chaque recette bien utile
Un joli laius sur la base de la panification et les ingrédients / ustensiles au début du livre et une vraie cohérence car tout est a base de levain liquide !

Mon seul reproche est de ne pas mettre l'équivalent en levain dur pour ceux qui en possède déja un et qui ne veulent peut etre pas en entretenir deux !
(et quand meme, mais ca je verrais mieux a l'usage, des fois je ne comprends pas le 1g de levure fraiche ajouté :) )
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Jerome S le 17 juin 2014
Format: Relié Achat vérifié
Si vous aimez la boulange, vous ne regretterez certainement pas cet achat. Nous avons effectué déjà plusieurs recettes et le résultat est vraiment bluffant. Nous sommes resté complétement bluffé par nos premières viennoiseries. C'est de plus très très bien expliqué avec des photos étapes par étapes.
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Lylyne le 13 mars 2014
Format: Relié Achat vérifié
Un beau panel de farines, c'est probablement ce qui me séduit le plus dans ce livre. Mais également de très jolies illustrations, explications simples et précises, et un choix diversifié en matière pains.
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par nel le 10 mars 2014
Format: Relié Achat vérifié
livre très intéressant mais manque de précisions (ex pain avec une poolish n'est pas détaillé) trop basé sur le pain au levain
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par HOUSSIER le 17 mai 2014
Format: Relié Achat vérifié
Pour tous ceux qui aime pétrir et confectionner leur pain. Succès garanti avec ce livre aux recettes et conseils judicieux. Les explications sont claires, les photos donnent envie.
Un achat ++++
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