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Le Larousse du pain Relié – 23 octobre 2013

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Extrait

Au nom du pain

Je suis issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne. Ma famille s'est établie en Franche-Comté, plus précisément à Lure, où mon père a exercé le métier et me l'a transmis. J'aimais les moments partagés avec lui dans le fournil. Je me suis toujours vu faire le métier qu'il faisait, mais autrement, en y associant l'idée de voyage qui, enfant, me faisait rêver. Heureux dans son travail, mon père me donnait l'image d'un homme enfermé dans son fournil. L'image d'un artisan travaillant sept jours par semaine et une partie de la nuit peut vous stimuler ou vous rebuter. Mais j'ai persisté en commençant par suivre un apprentissage à Fréjus, à la boulangerie de Gérard Levant. Je me suis familiarisé avec le pétrissage, la confection du levain, l'enfournement à la pelle. C'était un bon maître qui m'a transmis l'amour du travail bien fait. Il n'existait pas à l'époque d'horaire pour les mineurs et je commençais très souvent avant 1 heure du matin. Les jours où nous allions danser, j'étais tenu de prévenir ma cavalière que, comme Cendrillon, je disparaîtrais avant minuit. Quand elle m'en demandait la raison, je répondais que j'étais boulanger. Le charme était rompu. Ce sont les inconvénients du métier. Ils ne m'ont pas découragé.

J'ai profité de mon service militaire pour m'engager comme appelé volontaire au Liban, parmi les Casques bleus de la FINUL. L'expérience a confirmé mon envie de découvrir le monde. De retour en France, j'ai rejoint les compagnons du Devoir. Le perfectionnement des savoirs manuels à travers le voyage, c'était pour moi. La vie collective obéissait à de nombreuses règles. Mon quotidien représentait un total de 10 heures dans les entreprises auxquelles s'ajoutaient 5 ou 6 heures de cours, soit donnés, soit reçus, sans parler des tâches et devoirs à accomplir au sein de la communauté. J'ai effectué mon tour de France durant quatre ans et obtenu, lors de ma réception, le nom de Franc-Comtois le Décidé.

Vivre avec les autres, partager, recevoir, donner : ce sont les valeurs les plus menacées chez les jeunes gens qui préfèrent s'enfermer dans leur chambre pour jouer aux jeux vidéo. J'ai appris chez les compagnons le désir de bien faire, la persévérance et l'amour du beau travail. Cette expérience m'a donné envie d'aider les apprentis à ne pas s'égarer dans le monde, à respecter les gens et à se faire respecter. Je crois en l'homme. Chez tout être égaré, il y a toujours quelque chose de bon qui va lui permettre de retrouver son chemin, pourvu qu'il puisse être aidé. Je suis ravi que le compagnonnage se soit ouvert aux femmes, ce qui n'était pas le cas à mon époque. Certaines sont devenues des tailleuses de pierre ou des boulangères remarquables.

(...)

Un mot de l'auteur

Lorsque j'ai eu ce projet de m'adresser au grand public en écrivant le Larousse du pain, des amis m'ont répondu : «comment pourrions-nous dans notre cuisine réaliser un pain aussi savoureux que de tes boulangeries ?». Ce livre a été spécialement pensé pour les amoureux du pain qui, chez eux, dans l'intimité de leur cuisine, souhaitent découvrir le plaisir de pétrir et la joie de goûter aux saveurs de céréales torréfiés qui s'échappent du four... Sénèque disait «Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas, mais parce que nous n'osons pas qu'elles sont difficiles». Avec ce livre, je fais le pari de convertir tous ceux qui n'osent pas parce qu'ils sont convaincus qu'ils n'y arriveront pas ! Chacun pourra alors redécouvrir le plaisir simple d'offrir un pain qu'il aura façonné de ses mains et pétri avec son coeur.

Cordialement
Eric Kayser

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Attention, le titre du livre prête à confusion !

En effet, au vu du titre, on aurait pu s'attendre à une sorte d'encyclopédie du pain, avec de nombreuses recettes, très variées, beaucoup de détails sur les différentes farines existantes, les différentes levures/levains, la panification... Il n'en est rien. Le livre passe très vite sur les farines (2 pages), et encore plus vite sur les levures (moins d'une page...). Il s'adresse surtout aux puristes du levain, qu'il soit liquide ou en paillettes. La levure fraîche de boulanger est parfois utilisée, mais pour compléter le levain, jamais pour s'y substituer. Et pour qui veut aller au plus simple, le levain n'est pas forcément la solution la plus simple.

Je ne peux pas encore donner mon avis sur les recettes, mais d'après mes quelques expériences en boulangerie, elles sont bien expliquées, pour pétrissage en machine ET à la main à chaque fois, ce qui est appréciable. Le livre est abondement illustré par des photos, pour expliquer au mieux les tours de mains, les formes à donner aux viennoiseries,...

En fait, le livre est plutôt bon à mon avis, mais se concentre exclusivement sur les spécialités des boulangeries de M. Kayser. Ce qui n'est pas un mal en soit, il faut juste le savoir avant d'acheter... Pas mauvais, donc, mais pas l'encyclopédie annoncée, contrairement aux Larousse du vin, de la cuisine ou des desserts. Pour une plus grande variété ou simplicité, regardez ailleurs.
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Cela fait plusieurs années que je fais mon pain. Sans machine à pain et en préparant mes pâtes avec l'aide de mon robot KitchenAid. J'ai acheté plus d'une douzaine de livres et je n'ai jamais obtenu de tels résultats depuis que j'ai acheté ce livre, il y a un mois ! Les recettes sont claires, bien expliquées, et les conseils nombreux. Enfin un ouvrage adapté pour le boulanger amateur, avec ses petites quantités et son four domestique. Quel plaisir de lire ce livre et de conserver son bocal de levain au réfrigérateur pour être toujours prêt à se lancer dans l'une de ces excellentes recettes. Une référence indispensable. Bravo... et merci !!!
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Format: Relié
Livre intelligent et bien pensé ou on a la fois des recettes variées et beaucoup d'illustration de chacune des étapes. Un récapitulatif des temps en début de chaque recette bien utile
Un joli laius sur la base de la panification et les ingrédients / ustensiles au début du livre et une vraie cohérence car tout est a base de levain liquide !

Mon seul reproche est de ne pas mettre l'équivalent en levain dur pour ceux qui en possède déja un et qui ne veulent peut etre pas en entretenir deux !
(et quand meme, mais ca je verrais mieux a l'usage, des fois je ne comprends pas le 1g de levure fraiche ajouté :) )
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Format: Relié Achat vérifié
Ce livre très complet porte bien son nom "Larousse du Pain"
on y trouve pas seulement des recettes de pains de toutes sortes et de tous pays mais aussi de précieux conseils techniques.
Egalement une partie "techniques de fabrication" très instructive.
On ne peut que remercier Eric KAYSER de partager sa passion pour le pain
Ce livre ne quitte pas ma cuisine !
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Format: Relié Achat vérifié
Pour un Larousse on s'attend à une encyclopédie. ici il y a un auteur qui ne parle que de sa méthode est qui est un peu fermé. Par exemple il veut absolument du levain, ce qui n'est objectivement pas obligatoire. C'est bien d'avoir des principes, mais il ne faut pas être "obtus". Proposer une alternative aurait été le minimum. Car en l'état, le livre n'est pas vraiment utilisable si on ne veut pas faire de levain (ou en acheter).
La première partie est très intéressante, mais cela reste à mon sens trop un livre de recettes. Mais limité et cher en comparaison à d'autres ouvrages et collections (par ex. Atlas)
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Par Le loup COMMENTATEUR DU HALL D'HONNEURTOP 10 COMMENTATEURSVOIX VINE le 6 novembre 2015
Format: Relié
J'ai longtemps fait mon pain moi-même et puis le jour où j'ai cassé ma machine à pain, j'ai laissé tomber.
Ce livre donne envie de s'y remettre.
Tout est photographié et expliqué.

Les principes de panification :

- les différentes farines
- le choix des ingrédients (sel, levain, levure fraîche de boulanger ou levure sèche),
- le matériel utilisé (pétrin électrique ménager, coupe-pâte, balance, saladier, thermomètre, bannetons, linges et torchons),
- le pétrissage (au pétrin ou à la main),
- la fermentation
-,la mise en forme
- le façonnage, le lamage
- la cuisson et la conservation du pain.

C'est fou ce qu'il y a de formes et de variétés :

Les pains de tradition : boule, bâtard, baguette, épi, ficelle, tresse, gros pain, rustique etc.
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