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Le Larousse du pain [Relié]

Eric Kayser
4.4 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (20 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

23 octobre 2013 Hors collection Cuisine
Réussir chez soi (et sans la machine à pain) plus de 80
recettes de pains et de viennoiseries de l un des meilleurs
boulangers de Paris
L ouvrage s organise en 10 chapitres :
Grands principes de panification
Pains de tradition
Pains spéciaux
Pains bio au levain naturel
Pains aux ingrédients
Pains à l huile
Pains sucrés et viennoiseries
Petits pains
Pains régionaux
Pains du monde
Annexes (glossaire, métier de boulanger, index)
- Choix et préparation des ingrédients et du matériel, pétrissage à la
main ou au robot, fermentation à la levure ou au levain, façonnage,
cuisson : le premier chapitre détaille, pas à pas, toutes les étapes
de la réalisation
d un pain, avec de nombreux conseils.
- Les trois quarts des recettes sont présentés avec des pas
à pas pour visualiser les étapes-clés.
- Un grand choix de pains, à base de farine de blé, bien sûr, mais
aussi celle de seigle, de kamut, d épeautre, de sarrazin... Des pains
du quotidien et des pains gourmandise (pain noix-gorgonzola, pain
aux 12 fruits secs, pain au basilic, fougasses...), mais aussi
quelques pains sans gluten, sans oublier les viennoiseries
(croissant, viennoise, pain au chocolat...).
- Des variantes ou suggestions permettent au lecteur de
personnaliser les pains selon ses goûts et ses envies.

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Descriptions du produit

Extrait

Au nom du pain

Je suis issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne. Ma famille s'est établie en Franche-Comté, plus précisément à Lure, où mon père a exercé le métier et me l'a transmis. J'aimais les moments partagés avec lui dans le fournil. Je me suis toujours vu faire le métier qu'il faisait, mais autrement, en y associant l'idée de voyage qui, enfant, me faisait rêver. Heureux dans son travail, mon père me donnait l'image d'un homme enfermé dans son fournil. L'image d'un artisan travaillant sept jours par semaine et une partie de la nuit peut vous stimuler ou vous rebuter. Mais j'ai persisté en commençant par suivre un apprentissage à Fréjus, à la boulangerie de Gérard Levant. Je me suis familiarisé avec le pétrissage, la confection du levain, l'enfournement à la pelle. C'était un bon maître qui m'a transmis l'amour du travail bien fait. Il n'existait pas à l'époque d'horaire pour les mineurs et je commençais très souvent avant 1 heure du matin. Les jours où nous allions danser, j'étais tenu de prévenir ma cavalière que, comme Cendrillon, je disparaîtrais avant minuit. Quand elle m'en demandait la raison, je répondais que j'étais boulanger. Le charme était rompu. Ce sont les inconvénients du métier. Ils ne m'ont pas découragé.

J'ai profité de mon service militaire pour m'engager comme appelé volontaire au Liban, parmi les Casques bleus de la FINUL. L'expérience a confirmé mon envie de découvrir le monde. De retour en France, j'ai rejoint les compagnons du Devoir. Le perfectionnement des savoirs manuels à travers le voyage, c'était pour moi. La vie collective obéissait à de nombreuses règles. Mon quotidien représentait un total de 10 heures dans les entreprises auxquelles s'ajoutaient 5 ou 6 heures de cours, soit donnés, soit reçus, sans parler des tâches et devoirs à accomplir au sein de la communauté. J'ai effectué mon tour de France durant quatre ans et obtenu, lors de ma réception, le nom de Franc-Comtois le Décidé.

Vivre avec les autres, partager, recevoir, donner : ce sont les valeurs les plus menacées chez les jeunes gens qui préfèrent s'enfermer dans leur chambre pour jouer aux jeux vidéo. J'ai appris chez les compagnons le désir de bien faire, la persévérance et l'amour du beau travail. Cette expérience m'a donné envie d'aider les apprentis à ne pas s'égarer dans le monde, à respecter les gens et à se faire respecter. Je crois en l'homme. Chez tout être égaré, il y a toujours quelque chose de bon qui va lui permettre de retrouver son chemin, pourvu qu'il puisse être aidé. Je suis ravi que le compagnonnage se soit ouvert aux femmes, ce qui n'était pas le cas à mon époque. Certaines sont devenues des tailleuses de pierre ou des boulangères remarquables.

(...)

Un mot de l'auteur

Lorsque j'ai eu ce projet de m'adresser au grand public en écrivant le Larousse du pain, des amis m'ont répondu : «comment pourrions-nous dans notre cuisine réaliser un pain aussi savoureux que de tes boulangeries ?». Ce livre a été spécialement pensé pour les amoureux du pain qui, chez eux, dans l'intimité de leur cuisine, souhaitent découvrir le plaisir de pétrir et la joie de goûter aux saveurs de céréales torréfiés qui s'échappent du four... Sénèque disait «Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas, mais parce que nous n'osons pas qu'elles sont difficiles». Avec ce livre, je fais le pari de convertir tous ceux qui n'osent pas parce qu'ils sont convaincus qu'ils n'y arriveront pas ! Chacun pourra alors redécouvrir le plaisir simple d'offrir un pain qu'il aura façonné de ses mains et pétri avec son coeur.

Cordialement
Eric Kayser

Détails sur le produit

  • Relié: 304 pages
  • Editeur : Larousse (23 octobre 2013)
  • Collection : Hors collection Cuisine
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035884454
  • ISBN-13: 978-2035884459
  • Dimensions du produit: 26,6 x 19,8 x 3,2 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.4 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (20 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 14.047 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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10 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Un livre qui donne envie de s'y remettre 27 février 2014
Par TORNADE COMMENTATEUR DU HALL D'HONNEUR TOP 10 COMMENTATEURS
Format:Relié
J'ai longtemps fait mon pain moi-même et puis le jour où j'ai cassé ma machine à pain, j'ai laissé tomber.
Ce livre donne envie de s'y remettre.
Tout est photographié et expliqué.

Les principes de panification :

- les différentes farines
- le choix des ingrédients (sel, levain, levure fraîche de boulanger ou levure sèche),
- le matériel utilisé (pétrin électrique ménager, coupe-pâte, balance, saladier, thermomètre, bannetons, linges et torchons),
- le pétrissage (au pétrin ou à la main),
- la fermentation
-,la mise en forme
- le façonnage, le lamage
- la cuisson et la conservation du pain.

C'est fou ce qu'il y a de formes et de variétés :

Les pains de tradition : boule, bâtard, baguette, épi, ficelle, tresse, gros pain, rustique etc.
Lire la suite ›
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9 internautes sur 10 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Complet & précis ! 27 décembre 2013
Par Fab!en
Format:Relié
Livre intelligent et bien pensé ou on a la fois des recettes variées et beaucoup d'illustration de chacune des étapes. Un récapitulatif des temps en début de chaque recette bien utile
Un joli laius sur la base de la panification et les ingrédients / ustensiles au début du livre et une vraie cohérence car tout est a base de levain liquide !

Mon seul reproche est de ne pas mettre l'équivalent en levain dur pour ceux qui en possède déja un et qui ne veulent peut etre pas en entretenir deux !
(et quand meme, mais ca je verrais mieux a l'usage, des fois je ne comprends pas le 1g de levure fraiche ajouté :) )
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Beau livre complet et précis 13 mars 2014
Par Lylyne
Format:Relié|Achat vérifié
Un beau panel de farines, c'est probablement ce qui me séduit le plus dans ce livre. Mais également de très jolies illustrations, explications simples et précises, et un choix diversifié en matière pains.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Indispensable 17 juin 2014
Par Jerome S
Format:Relié|Achat vérifié
Si vous aimez la boulange, vous ne regretterez certainement pas cet achat. Nous avons effectué déjà plusieurs recettes et le résultat est vraiment bluffant. Nous sommes resté complétement bluffé par nos premières viennoiseries. C'est de plus très très bien expliqué avec des photos étapes par étapes.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Excellent achat 3 juin 2014
Par Anakine
Format:Relié|Achat vérifié
Ce livre très complet porte bien son nom "Larousse du Pain"
on y trouve pas seulement des recettes de pains de toutes sortes et de tous pays mais aussi de précieux conseils techniques.
Egalement une partie "techniques de fabrication" très instructive.
On ne peut que remercier Eric KAYSER de partager sa passion pour le pain
Ce livre ne quitte pas ma cuisine !
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 un seul mot : super ! 17 mai 2014
Par HOUSSIER
Format:Relié|Achat vérifié
Pour tous ceux qui aime pétrir et confectionner leur pain. Succès garanti avec ce livre aux recettes et conseils judicieux. Les explications sont claires, les photos donnent envie.
Un achat ++++
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 faire son pain 10 mars 2014
Par nel
Format:Relié|Achat vérifié
livre très intéressant mais manque de précisions (ex pain avec une poolish n'est pas détaillé) trop basé sur le pain au levain
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7 internautes sur 9 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Excellent ouvrage 7 décembre 2013
Format:Relié
Un superbe ouvrage, je sais que pour faire mon pain je n'aurai désormais besoin d'aucun autre ouvrage ! Beaucoup de recettes, les photographies sont magnifiques, toutefois, le fait de devoir prévoir le levain 4 jours avant de réaliser mes pains, cela me refroidit un peu mais le jeu en vaut la chandelle ! Je ne regrette pas mon achat !
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5.0 étoiles sur 5 LE LIVRE IDÉAL POUR LE PAIN
Ce livre est parfait pour ceux qui veulent se lancer a faire du pain. Il y a très peu de livres qui dévoilent les "tours de mains" pour la fabrication du pain... Lire la suite
Publié il y a 2 mois par Eric Pujos
5.0 étoiles sur 5 Super
Rien à dire pour l instant je suis satisfait de se livre très professionnel je m amuse beaucoup avec se livre
Publié il y a 2 mois par roblin pascal
5.0 étoiles sur 5 le larousse du pain d'ERIC KAISER
tous ce qu'il y a de parfait très bon livre très explicatif bravo merci ERIC je le conseil a tous pour le pain et diversmeme pates a croissant très bien
Publié il y a 3 mois par renaut christian
5.0 étoiles sur 5 recettes pain
je ne suis pas encore boulanger , mais la personne à qui j'ai offert ce livre en est très satisfaite !!!!
Publié il y a 4 mois par serge61
5.0 étoiles sur 5 superbe
magnifique livre avec des explications détaillées et complètes
les recettes sont nombreuses il y a les classiques et d'autres plus originales mais toutes... Lire la suite
Publié il y a 5 mois par Simon
5.0 étoiles sur 5 Un cadeau très apprècié .....
Je l'ai offert à mon Petit-Fils (titulaire du CAP de Boulanger et travaillant régulièrement depuis ce CAP) après avoir regardé à la... Lire la suite
Publié il y a 6 mois par grulier
2.0 étoiles sur 5 Bof !
A l'échelle familiale, je fais, mon pain au levain depuis 6 ans. Je suis déçue par ce livre. Je n'y est strictement rien appris. Lire la suite
Publié il y a 6 mois par Clavdia
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