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Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver Relié – 18 février 1997


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Descriptions du produit

Biographie de l'auteur

Raymond Calvel est entré dans la boulangerie tout terrain, dans le Tarn, où il a vu le jour, et où il est apprenti au début des années 1930. Il y pratique la panification au levain naturel, au levain de pâte et y cuit le pain au feu de bois. Il se perfectionne à Toulouse, s’inscrit à l’Ecole des Grands Moulins de Paris, découvre la panification à la levure, le travail sur poolish, le travail direct, la production de la capitale : pains longs, pains fendus, baguettes, pains de gruau, viennoiserie et obtient à la sortie de l’école, le prix du meilleur élève.
Et c’est à nouveau la « boulange ». puis, le régiment à Antibes où le pain à la levure se développe. Et le retour au fournil ensuite.
Au printemps de 1935, une lettre de Paris, du Directeur de l’Ecole des Boulangerie, lui propose le poste vacant de boulanger à l’Ecole Française de Meunerie, rue Clotilde, dans le 5e, pour assurer : panifications de contrôle et vulgarisation de la panification auprès des élèves. Le jeune Calvel accepte et, en 1936, se retrouve à Paris.
Une nouvelle école se construit, rue Nicolas Fortin, dans le 13e. Un beau fournil, de spacieux laboratoires y sont aménagés.
Mais la guerre survient, la drôle… et la captivité. Durant celle-ci, plusieurs mois de suite, le prisonnier assure, dans un petit village, la fabrication du pain de seigle au levain naturel et, après une évasion manquée, réussit à se faire libérer début 1943.
Il reprend son activité à l’Ecole et prend en charge l’enseignement de la panification aux cours de perfectionnement des apprentis de la région parisienne, qu’il assurera jusqu’en 1976.
A côté de son rôle d’enseignant, il travaille à l’étude du meilleur emploi des farines complètes, de succédanés et rédige avec le Professeur Nuret, en 1947, l’ouvrage sur les succédanés en panification. Il participe à l’étude et au contrôle de la qualité des blés français et, à l’Ecole, ou à l’occasion, ici ou là, poursuit l’étude de la panification.
Il effectue des voyages d’étude en Angleterre en 1948, aux USA en 1950.
En 1954, il est invité pour deux mois – il y restera trois – au Japon pour y promouvoir le pain français. Il y retourne en 1964 et en 1965, y installe la première boulangerie de pain français. Ses voyages au japon se succèdent ; il en est aujourd’hui à son 25°. Le succès d’un pain français de qualité s’y affirme et meuniers et boulangers japonais l’honorent, en 1988, de leur gratitude. Il est invité un peu partout : Europe, Proche et Extrême-Orient, Maghreb, Amérique du Nord, Amérique latine…
Il enseigne, s’enrichit et transmet son savoir-faire.
En 1947, il rédige La boulangerie moderne traduite en japonais et en espagnol. En 1964, Le Pain, dans la collection « Que sais-je ? », traduit en japonais et en italien. Il écrit, en outre, de nombreux articles, dans des revues techniques, qui sont souvent traduits en espagnol, en italien… Une Association regroupe pour l’honorer, ses amis et anciens élèves « fidèles au Bon Pain », où se rencontrent des adhérents de quinze nationalités.


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Détails sur le produit

  • Relié: 124 pages
  • Editeur : Jérôme Villette (18 février 1997)
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2865470164
  • ISBN-13: 978-2865470167
  • Dimensions du produit: 28,8 x 21,6 x 1,3 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.3 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (6 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 504.812 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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11 internautes sur 12 ont trouvé ce commentaire utile  Par Julien le 19 avril 2006
Format: Relié
J'adore faire mon pain. J'ai appris au début en cherchant des conseils sur Internet.

Quand je le fais moi-même j'en profite d'ailleurs pour essayer de produire autre chose qu'une simple "baguette". J'aime essayer d'inclure des graines (sésame, tournesol, lin, ...) ou des farines "spéciales" (seigle, ...).

Mais pour ce genre de pains, je n'ai pas trouvé beaucoup de conseils sur Internet. J'ai pensé que dans cet ouvrage je trouverais comment faire pour obtenir le goût que je veux en fonction des ingrédients à ma disposition et que réciproquement, je saurais quelle influence sur le goût du pain aura tel ingrédient.

Ce livre m'a effectivement apporté quelques réponses, mais j'ai été tout de même un peu déçu, car l'auteur n'aime que le pain "de tradition" (enfin le genre de pain qui porte cet intitulé à la boulangerie), et ne donne quasiment que des conseils pour obtenir ce genre de pain.

Finalement, il explique beaucoup de notions techniques intéressantes sur la fermentation, le pétrissage, la cuisson et leur rôle sur le goût du pain, mais il y avait trop peu d'informations (à mon goût) sur les pains dits "spéciaux".

Quoi qu'il en soit, cet ouvrage m'a permis de réaliser à quel point faire du pain est délicat et nécessite beaucoup de connaissances et d'expérience.

Il m'apporte aussi une aide précieuse car beaucoup de recettes de pains sont données, ça me permet d'éviter de tâtonner en modifiant petit à petit mes proportions ou mes temps de levée pour améliorer mon pain.
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10 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile  Par "jacquestapiau" le 11 décembre 2002
Format: Relié
le Professeur Calvel a toujours oeuvré en faveur de la production et de la pérennité d'un pain de qualité. Il a contribué à l'étude des problèmes technologiques et a toujours accepté de diffuser ses connaissances acquises par des années d'expérience dans le monde entier. Cette ouvrage est destiné à tout professionnel, mais aussi aux néophytes avertis passionnés par le bon pain.
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9 internautes sur 10 ont trouvé ce commentaire utile  Par MSS le 18 avril 2002
Format: Relié
Cet ouvrage du Professeur Raymond Calvel, ancien Professeur de Boulangerie à l'Ecole Française de Meunerie est un des plus intéressant et des plus techniques concernant le Bon Pain.
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