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Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Relié – 7 octobre 2009


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Un nom, une référence en matière de cuisine, tant pour les professionnels que pour les amateurs : Auguste Escoffier. Pourquoi ce prestige ? Parce qu'il a repensé les fondements même de la cuisine – les plus grands chefs sont passés par l'"école Escoffier" – tout en étant, aujourd'hui, garant des traditions culinaires. Révolutionnaire au début du XXe siècle, classique au début du XXIe siècle, et toujours en phase avec l'évolution du goût et de la société en général.

Publié dans sa version intégrale, Le Guide culinaire pourra dérouter plus d'un lecteur : aucune photo, aucun effet de mise en page, une présentation début de siècle telle qu'on devait la trouver dans les premières éditions, efficace et sans apprêt. Une somme qui regroupe plus de 5 000 recettes regroupées par plat : sauces, poissons, rôtis, savorys (ou amuse-gueules) divers et variés – croquettes de camembert, canapés aux œufs brouillés, diablotins –, confitures, "relevés et entrées"... Une bible de cuisine pratique ou festive (le gibier a largement sa place).

Et pour en savoir plus sur LE cuisinier d'hier et d'aujourd'hui, Michel Gall vous raconte sa vie dans Le Maître des saveurs. --Fabienne Boisnard --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

Quatrième de couverture

A l'origine de la simplification des menus et de la cuisine légère, il y a un homme : Auguste Escoffier (1846-1935). Premier cuisinier nommé officier de la légion d'honneur pour avoir été ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il est le précuseur de la cuisine moderne, et tous les chefs d'aujourd'hui reconnaissent ce qu'ils doivent à son oeuvre.

Le Guide culinaire reste l'ouvrage de référence pour tous les cuisiniers, qu'ils soient novices ou avertis, mais il est également une incomparable source de découvertes savoureuses pour l'amateur.

Aide-mémoire pratique, il comprend plus de 5 000 recettes, de sauces aux hors-d'oeuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confiture et même les sandwichs. Il permet à tous de cuisiner en toute simplicité une multitude de plats.
Publié ici dans sa version intégrale, ce qui fut l'un des grands best-sellers du XXe siècle révèle l'intime conviction de ce maître de la gastronomie : la cuisine est et ne cessera jamais d'être un art. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.



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Détails sur le produit

  • Relié: 940 pages
  • Editeur : Flammarion (7 octobre 2009)
  • Collection : Bibliothèque culinaire
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2081229293
  • ISBN-13: 978-2081229297
  • Dimensions du produit: 26,3 x 3,4 x 18,6 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.5 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (29 commentaires client)
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14 internautes sur 14 ont trouvé ce commentaire utile  Par AIME Jean sur 8 février 2009
Format: Broché Achat vérifié
Une bible de la cuisine, pas toujours facile à lire, réservée aux vrais amateurs et aux pros qui vont trouver là les réponse à toutes les questions sur les bases de la cuisine traditionnelle. Un ouvrage pour travailler, se perfectionner, apprendre les fondamentaux de la cuisine; réservé aux courageux amoureux de la cuisine. C'est un ouvrage que l'on ne feuillette pas, mais dans lequel on s'immerge pour en ressortir épuisé mais plus cultivé et plus modeste aussi ; plus on lit, plus on découvre l'immensité de la cuisine et ce qu'il reste à découvrir.
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11 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile  Par ours-de-chartreuse sur 13 janvier 2012
Format: Relié
Ouvrage de référence, qu'utilisent toujours les professionnels, qu'ils soient en cuisine ou en service en salle pour pouvoir répondre à une question. Attention, pour les non professionnels, ce n'est pas un guide de recettes pour débutant. il faut être un minimum averti. L'ouvrage est austère, et dans son style a été écrit il y a un siècle. Il reste néanmoins une référence incontournable du patrimoine gastronomique français.
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19 internautes sur 20 ont trouvé ce commentaire utile  Par Lolo sur 4 novembre 2007
Format: Broché
indispensable comme source d'information. Indispensable pour la cuisinere non pro pour repondre a des questions en cas de doute avant de se mettre devant les fourneaux. J'y fais reference en priorite a tous les autres livres que je peux avoir parcequ'il est sur. Les gouts, les accords sont classiques et on ne risque pas de se tromper ou de denaturer les produits. Une valeur pour moi. J'ai aussi pris le petit abrege mais je l'utilise bien moins parce que je ne connais pas encore ce livre que je viens d'acheter.
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8 internautes sur 8 ont trouvé ce commentaire utile  Par D. Balencourt sur 5 mai 2009
Format: Broché
Il faut avoir de sérieuses notions de français de cuisine pour s'attaquer au best-seller de l'homme qui concourra à redonner ses lettres de noblesse à la cuisine française.

L'abord n'est ni simple, ni didactique, on est dans un livre encyclopédique (recette des oeufs sur le plat) lettré où le jargon le dispute à l'ellipse et où l'amateur de gastronomie a parfois du mal à retrouver son chemin.

Sinon évidemment il y a tout pour concocter mirepoix, sauces, entremets etc. etc.
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8 internautes sur 8 ont trouvé ce commentaire utile  Par Ced sur 24 décembre 2011
Format: Relié
Sans conteste le meilleur et le plus complet recueil de recettes. Certes, le papier bible n'est pas adapté à la pratique de la cuisine, mais la simple lecture des recettes vous met l'eau à la bouche. Après avoir chercher dans 5 librairies un ouvrage de références en matière de cuisine française, après 100 ans, celui-ci reste de très loin le meilleur et est unique. Tout bon cuisinier devrait en avoir un exemplaire à la maison.
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5 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile  Par Richard2F sur 26 décembre 2013
Format: Broché
On n’appréciera jamais M. Escoffier à sa juste valeur. Son apport à la gastronomie française et au monde de la cuisine en général est, encore de nos jours, incommensurable : pas un restaurant un tant soit peu digne de ce nom qui ne bénéficie de la « révolution Escoffier ».

Cela passe aussi par ce guide culinaire qui est un « vrai » livre de cuisine parce que sa place première est aux côtés de tout professionnel derrière les fourneaux (même si au fil des préfaces successives, M. Escoffier s’est rendu compte de ce que pouvait apporter son livre aux non-professionnels).

Pour les autres, les amateurs, les néophytes et les amoureux de la gastronomie, il faut savoir y entrer humblement par la petite porte, dépasser l’aspect austère des descriptions, s’imprégner du vocabulaire et surtout, mériter l’enseignement de ce livre.
Le livre est ardu, sobre et technique, si "Escoffier" est quasiment une marque de fabrique, ce n'est pas un de ces livres de "TV Chef" plein de couleurs et de bla-bla inutiles.

On y trouve ainsi toute la cuisine classique française, le terme « classique » semble ironique dans la mesure où M. Escoffier tentait, en son temps, de « moderniser » les recettes perçues comme trop lourdes pas les clients d’alors .

C’est autant un livre pratique que le témoignage d’une époque (ne serait-ce que par l’évolution de l’équipement) et il serait bon de le ranger aux côtés du « modernist cuisine » pour se rendre compte de ce que M.
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Suzy sur 25 décembre 2013
Format: Relié Achat vérifié
Une de mes passion est la cuisine et de manger avec délice. Jusqu'à très peu de temps, j'ai juré sur les recettes de Julia Child. Mais alors, c'est faire le compte sans le grand chef Escoffier!!! Ses instructions sont aussi exactes que celles Julia Child mais beaucoup plus faciles et MEILLEURES. Par exemples, la recettes de navets! Je ne croyais pas mes yeux mais je fais confiance à mon palet - alors quel délice et j'étais au ciel!
Si je peux me permettre - rien ne vaut Escoffier. C'est le goût de produits naturels portés à son sommet! Si vous aimez cuisiner et manger - un ouvrage indispensable.
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