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Le meilleur du potager [Relié]

Catherine Delvaux , Alain Passard
4.5 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

3 octobre 2012 Hors collection - Nature
Cosigné par Alain Passard et Catherine Delvaux, un album illustré d’une centaine magnifiques planches photographiques pour découvrir l’histoire botanique et gourmande de nos légumes
• Chacun des 65 légumes fait l’objet d’une ou plusieurs doubles pages illustrées par des « planches botanique » montrant les différentes variétés.
• Le texte relate l’histoire botanique du légume, de son introduction dans notre alimentation, donne des informations sur l’élaboration des variétés, leurs terroirs, leurs spécifiés gustatives.

Les encadrés :
- La note gourmande d’Alain Passard apporte des informations sur les qualités gustatives du légume, la manière de le cuisiner, un tour de main particulier ou des accords originaux à tester ;
- Un encadré, illustré de la planche photo en format vignette, permet l’identification des variétés ;
- Un Carnet de culture donne l’essentiel des informations pratiques à connaître ;
- La rubrique Le saviez-vous offre un éclairage plus pointu sur une anecdote ou une information originale.

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Extrait

Avant-propos de Catherine Delvaux et Alain Passard

Les mots sont de grands farceurs : ils nous cachent parfois de troublantes parentés. Et il faut les passer aux rayons X de l'étymologie, pour découvrir leurs secrets. Ainsi, le «goût» vient du latin gustus, mot ayant lui-même une racine indo-européenne, kausjar, qui signifie «choisir» (les Anglais en ont conservé le verbe to choose). Quant au mot «légume», il vient du latin legumen, dont la racine, d'après les linguistes, est issue du latin légère, «cueillir», mais aussi «choisir». Deux chemins linguistiques différents convergent vers la même idée, associant le goût et les légumes : on ne pouvait rêver meilleur lien historique !

Le goût, Alain Passard, chef cuisinier, y consacre sa vie. Et le choix d'une cuisine «végétale», il l'a fait longtemps avant tout le monde, de manière très novatrice. Pour être au plus près du produit, il a acquis trois potagers, dans trois régions différentes, dont il tire ses légumes, jour après jour, même au coeur des hivers difficiles. «Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature, affirme-t-il. C'est celui que j'ouvre tous les matins. Les légumes m'arrivent, tout juste cueillis ou sortis de terre. Avec la nature pour guide, on n'a plus besoin de se soucier de sa créativité ! Elle a en effet pensé à tout : si l'on respecte son tempo, on ne peut pratiquement jamais faire de faute dégoût. C'est pour cela, par exemple, que je ne pense «tomates» que trois mois par an, pas plus.»

Pour Alain Passard, le travail commence longtemps avant la réception des paniers. Ses légumes possèdent une vraie identité : ils sont issus d'un terroir, cultivés à l'ancienne, au naturel. Certains, comme les grands vins qui vieillissent en fût de chêne, prennent les notes boisées des arbres sous lesquels ils poussent. Avec Sylvain, son jardinier, il est capable de parler du bouquet d'une carotte cultivée dans la terre sableuse de la Sarthe, des arômes d'un chou poussé les pieds dans l'argile de l'Eure ou du parfum des aromates nourris des alluvions de la Manche...

Sur une telle base, l'assaisonnement passe au second plan. «Plutôt que des condiments, j'utilise les herbes du jardin et je vais chercher des alliances, souligne Alain Passard. C'est ainsi, par exemple, qu'à une mousseline de salsifis, j'ajoute juste un peu de raifort et je marie le tout à une étuvée de navets 'Boule d'Or'. C'est un apprentissage permanent, dans lequel je suis totalement dépendant du produit, ce qui n'autorise aucune médiocrité, aucune tricherie.

Le goût des légumes est une notion bien plus complexe qu'il n'y paraît, où textures, formes et couleurs entrent en jeu. La découpe y a sa part : je coupe toujours les légumes dans le sens de la hauteur, pour mieux percevoir la diversité des textures. Quant aux couleurs, elles permettent la fantaisie, l'innovation. Tout m'inspire : le relief ivoire d'un chou-fleur, la courbe d'une aubergine, la couleur miel d'un navet.

Le jardinier est le grand métier de demain. Nous parlons de grands vignerons, de grands fleuristes, de grands sommeliers, de grands chefs. Mais il existe aussi de grands jardiniers, hommes ou femmes, capables de tirer le meilleur de leur terroir, de leur sol, de leurs plantes. Il faut leur donner la reconnaissance qu'ils méritent.»

Biographie de l'auteur

Catherine Delvaux est rédactrice en chef du magazine "Détente Jardin", jardinière émérite et spécialiste des plantes. Elle est l'auteur de nombreux livres de jardin comme "Le Carnet jardinier "ou "Le Best of des plantes" aux éditions Larousse.

Détails sur le produit

  • Relié: 224 pages
  • Editeur : Larousse (3 octobre 2012)
  • Collection : Hors collection - Nature
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035864143
  • ISBN-13: 978-2035864147
  • Dimensions du produit: 30,4 x 23 x 2,2 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.5 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 125.957 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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5.0 étoiles sur 5 Du légumes à passard 28 février 2014
Format:Relié|Achat authentifié par Amazon
Très bonne initiative que ce livre qui nous donne tout ce qu'il y a savoir sur nos chères légumes ainsi que le petit plus d'un grand chef comme Mr passard
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4.0 étoiles sur 5 avis Boxjardin 11 février 2014
Format:Relié|Achat authentifié par Amazon
Ouvrage très détaillé, qui nous fait découvrir de nombreux légumes. Sur les variétés plus communes, nous en apprenons aussi bien plus que nos connaissances classiques.
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