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Le vin d'hier : Vins historiques et d'exception Relié – 2 novembre 2009


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Extrait

Extrait de l'avant-propos

Genève, 1977

Il y avait dans le quartier de Saint-Jean un restaurant nommé Le Rosaire. Devant un piano assez rudimentaire officiait un chef âgé de trente ans, personnage truculent sorti d'un roman de René Fallet. Attenante à la cuisine se trouvait une grande salle aux murs polis par les ans et jaunis par la nicotine. C'est ici qu'il fallait avoir sa table. Au premier étage se trouvait la salle à manger, plus confortable mais sans âme. C'était surtout se priver des visites du chef qui, circulant entre les tables, toisait d'un oeil distrait les hôtes échangeant des banalités peu à son goût. Mais si l'un d'eux s'engageait sur le vaste sujet de l'oenologie, alors son regard s'éclairait. La discussion pouvait ainsi le garder éloigné des fourneaux au moment du coup de feu. La carte des mets, assez sommaire, était le complément idéal pour accompagner les grands vins que contenaient les celliers. Le chef privilégiait ainsi les crustacés et les poissons qu'il déclinait sur des épices aussi variées que le safran, le cumin, la marjolaine, la cardamome mais aussi des fruits tels que le kumquat, la mangue ou la papaye. À la période de la chasse, il faisait alors la part belle aux gibiers à plumes bien que le lièvre à la Royale fut son morceau de bravoure. Son vrai corps d'armée comme on le disait au XIXe siècle du service d'un plat principal. Les tartes aux fruits permettaient, au gré des saisons, de mettre en valeur la pomme, la poire ou l'abricot en parfait accord avec un Sauternes choisi parmi les grands crus que recelait la cave. On accédait à cette dernière par un escalier de bois, raide comme la passerelle d'un paquebot piquant dans les entrailles du bâtiment. À son pied, sur le sol en terre battue, s'entassaient, jusqu'à près de trois mètres de haut, des cartons de bourgogne, de Côtes du Rhône, de vins de Loire, des caisses de bordeaux rangés en carré comme des unités d'armées prêtes à monter au front. En son centre, contigu aux chambres froides où l'on rangeait les viandes, les produits laitiers, les fruits et les légumes, se trouvait un caveau fermé d'environ vingt-quatre mètres carrés. Là, le long de trois murs se dressaient des casiers sommaires en bois, montés à la hâte, dans lesquels reposaient les vins les plus recherchés au monde.


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