Présentation de l'éditeur
Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.
Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18' siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.
Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles:
- améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies;
- permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.
En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière " blé-farine-pain " qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.
L'auteur vu par l'éditeur
Il enseigne la pratique boulangère et les technologies de la panification et des industries de cuisson à des étudiants techniciens supérieurs et ingénieurs. Auteur de nombreux écrits dans le domaine de la qualité des farines et des pains, il étend aussi son activité à la formation continue, au conseil en entreprise et à des travaux d'expertise.
Très attaché au savoir-faire du métier de boulanger, il reste attentif à la modernisation de la boulangerie.
Il se passionne aussi pour les traditions populaires et l'écologie, dont les applications céréalières ont été les études et la recherche de produits régionaux traditionnels. Dans le domaine de l'agriculture biologique, il a participé, à partir de 1974, à la mise en place de la réglementation sur les produits céréaliers.
Hubert CHIRON, issu d'une famille de boulanger depuis quatre générations, est titulaire d'un brevet de maîtrise de boulanger et diplômé de l'American Institute of Baking ; il est responsable du fournil expérimental de l'INRA. Depuis 1977, il participe à de nombreux programmes de recherches sur le pain français et est fréquemment sollicité au sein de cet institut pour ses connaissances sur le secteur. Il conçoit et anime régulièrement des stages de formation pour les minotiers, les boulangers et industriels de la panification. Il a été chargé de plusieurs missions d'expertise à (étranger, concernant la valeur d'utilisation des farines et blés français. Par ailleurs, il a rédigé pour le Conseil National des Arts Culinaires, de nombreuses fiches descriptives de produits céréaliers inscrits à l'inventaire des produits régionaux. Il est également l'auteur de nombreux articles sur l'évolution des techniques de panification et d'un manuel de panification maltaise.
Gérard PAILLARD est photographe de formation et réalisateur de films scientifiques. Il a réalisé en 1992 avec Hubert CHIRON le film " La baguette parisienne ". A l'occasion de l'édition de ce livre, il a tenu à reprendre son appareil photo pour l'illustrer avec comme unique objectif la valorisation des pains français. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.
