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Les pains français : Evolution, qualité, production [Broché]

Philippe Roussel , Hubert Chiron , Gérard Paillard
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Description de l'ouvrage

21 avril 2005 Science et Technologie des Métiers de Bouche
Le livre " Les Pains français, évolution, qualité, production " ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. II permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française. Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.
Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18, siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée. Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles : améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies ; permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français. En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière " blé-farine-pain " qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.

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Descriptions du produit

Biographie de l'auteur


Philippe ROUSSEL, diplômé ENSMIC, intègre en 1978 cette École et succède à M. Calvel, professeur et auteur très connu dans le domaine de la boulangerie. II enseigne la pratique boulangère et les technologies de la panification et des industries de cuisson à des étudiants techniciens supérieurs et ingénieurs. Auteur de nombreux écrits dans le domaine de la qualité des farines et des pains, il étend aussi son activité à la formation continue, au conseil en entreprise et à des travaux d'expertise.
Très attaché au savoir-faire du métier de boulanger, il reste attentif à la modernisation de la boulangerie. II se passionne aussi pour les traditions populaires et l'écologie, dont les applications céréalières ont été les études et la recherche de produits régionaux traditionnels. Dans le domaine de l'agriculture biologique, il a participé, à partir de 1974, à la mise en place de la réglementation sur les produits céréaliers. Hubert CHIRON, issu d'une famille de boulanger depuis quatre générations, est titulaire d'un brevet de maîtrise de boulanger et diplômé de l'American Institute of Baking ; s'il est responsable du fournil expérimental de l'INRA. Depuis 1977, il participe à de nombreux programmes de recherches sur le pain français et est fréquemment sollicité au sein de cet institut pour ses connaissances sur le secteur. II conçoit et anime régulièrement des stages de formation pour les minotiers, les boulangers et industriels de la panification. II a été chargé de plusieurs missions d'expertise à l'étranger, concernant la valeur d'utilisation des farines et blés français. Par ailleurs, il a rédigé pour le Conseil National des Arts Culinaires, de nombreuses fiches descriptives de produits céréaliers inscrits à l'inventaire des produits régionaux. II est également l'auteur de nombreux articles sur l'évolution des techniques de panification et d'un manuel de panification maltaise.

Détails sur le produit

  • Broché: 433 pages
  • Editeur : Mae-Erti; Édition : 2e édition (21 avril 2005)
  • Collection : Science et Technologie des Métiers de Bouche
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2913338100
  • ISBN-13: 978-2913338104
  • Dimensions du produit: 24,2 x 16,6 x 2,8 cm
  • Moyenne des commentaires client : 5.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (2 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 458.615 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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5.0 étoiles sur 5 Un livre très détaillé sur la boulangerie 23 février 2007
Par Julien
Format:Broché
Le livre s'attache à ne décrire que les pains français et leur évolution, et le fait très bien : il commence par un historique passionnant relatant l'évolution de la panification en France, puis se poursuit en explicitant les caractéristiques qualitatives des pains français d'un point de vue du client d'abord (par rapport au produit fini : croûte, mie, etc.), puis du boulanger ensuite (caractéristiques de la pâte : élasticité, extensibilité, etc.), il fait ensuite le tour des ingrédients rencontrés en panification (y compris les additifs, malheureusement), puis indique, étape par étape, comment est conduit le travail du boulanger (pétrissage, divisage, façonnage, etc.), et comment il doit gérer sa production, enfin, le livre se termine par quelques exemples de pains typiques français passés à la loupe (pain de tradition, baguette ainsi que quelques pains régionaux).

Chaque thème abordé est étudié en profondeur, études scientifiques à l'appui. Un réel effort d'accessibilité a été fait en explicitant dans de petits encadrés très pédagogiques chaque notion un peu compliqué (de chimie ou de physique par exemple) auquel le livre fait appel.

Au final c'est un fabuleux recueil de connaissances sur la boulangerie. Le seul bémol est que le livre détaille surtout les méthodes actuelles de panification et passe très rapidement sur le pétrissage manuel par exemple.
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Indispensable 13 juin 2011
Par Dan
Format:Broché|Achat vérifié
Un livre très complet est indispensable pour approfondir ses connaissances techniques et scientifiques de la boulangerie.
Il est tout de même préférable d'avoir déjà de bonnes bases dans le domaine pour mieux comprendre certains détails.
A mon sens tout artisan devrait posséder ce livre dans sa bibliothèque.
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