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"La chimie, c'est de la cuisine", entend-on souvent dire. Pour Hervé This, c'est le contraire ! La cuisine, c'est de la chimie, et une chimie des plus passionnantes. De la soupe à l'oseille au soufflé au fromage, du cochon de lait grillé au mille-feuille, innombrables sont les questions de physico-chimie qui se posent devant les fourneaux : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole. Comme tous les lecteurs des Secrets de la casserole, vous trouverez le pain plus moelleux en sachant comment se crée la mie lors de la réaction chimique qu'est la panification, et vous saurez comment faire pour qu'un soufflé ne retombe pas. --Arthur Hennessy
Présentation de l'éditeur
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. Les secrets de la casserole ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.
--Ce texte fait référence à l'édition
Broché
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Commentaires client les plus utiles
25 internautes sur 25 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Relié
Trop peu nombreux sont les livres rendant la science familière, c'est à dire décryptant tous ces petits mystères du quotidien sans les masquer derrière un armée d'équations.
Celui-ci en fait partie, et fleure bon à la fois la bonne cuisine, la pratique agguerie, le connaissance solide et surtout, surtout, cette faculté à faire partager, à simplifier sans tomber dans le simpliste. Certes, l'auteur demande de se souvenir de quelques bases de notre chimie du collège, mais quel monde s'ouvre alors à nos yeux !
Depuis que j'ai feuilleté cet ouvrage, je regarde ma vinaigrette d'un tout autre oeil.
Celui-ci en fait partie, et fleure bon à la fois la bonne cuisine, la pratique agguerie, le connaissance solide et surtout, surtout, cette faculté à faire partager, à simplifier sans tomber dans le simpliste. Certes, l'auteur demande de se souvenir de quelques bases de notre chimie du collège, mais quel monde s'ouvre alors à nos yeux !
Depuis que j'ai feuilleté cet ouvrage, je regarde ma vinaigrette d'un tout autre oeil.
23 internautes sur 23 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Relié
Hervé This explore différents thèmes de la cuisine (gelées, cuisson, vin, sauces, gâteaux, confitures, ...) en explicitant leurs caractéristiques, difficultés à mettre en oeuvre, etc...
Beaucoup de thèmes sont abordés, il y en a au total plus d'une trentaine.
Les explications sont claires, très accessibles et pourtant détaillées. Ce livre peut être mis entre les mains de tout cuisinier passionné et curieux.
Et enfin, comme toujours chez Hervé This, le style de rédaction est très agréable (ce qui est rare dans les ouvrages de ce type). L'auteur est un amoureux de la gastronomie et on partage son plaisir tout au long de ses explications.
Le seul bémol, c'est que certaines informations ne sont pas justifiées par une explication physique, cela est dû au fait que ce livre a été écrit il y a plus de dix ans, donc Hervé This n'avait pas encore effectué toutes les recherches qu'il a fait depuis.
Heureusement ces cas sont plutôt rares.
À chaque fois que j'ai envie de faire un gâteau je me réfère à cet ouvrage car il me permet facilement de parvenir à réaliser exactement ce dont j'ai envie au niveau de la texture ou du goût. Par ailleurs, je consulte moins les livres de recettes car je peux maintenant composer mes propres recettes.
Beaucoup de thèmes sont abordés, il y en a au total plus d'une trentaine.
Les explications sont claires, très accessibles et pourtant détaillées. Ce livre peut être mis entre les mains de tout cuisinier passionné et curieux.
Et enfin, comme toujours chez Hervé This, le style de rédaction est très agréable (ce qui est rare dans les ouvrages de ce type). L'auteur est un amoureux de la gastronomie et on partage son plaisir tout au long de ses explications.
Le seul bémol, c'est que certaines informations ne sont pas justifiées par une explication physique, cela est dû au fait que ce livre a été écrit il y a plus de dix ans, donc Hervé This n'avait pas encore effectué toutes les recherches qu'il a fait depuis.
Heureusement ces cas sont plutôt rares.
À chaque fois que j'ai envie de faire un gâteau je me réfère à cet ouvrage car il me permet facilement de parvenir à réaliser exactement ce dont j'ai envie au niveau de la texture ou du goût. Par ailleurs, je consulte moins les livres de recettes car je peux maintenant composer mes propres recettes.
18 internautes sur 18 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Relié
La cuisine expliquée, jusqu'aux molécules, et accessibles à tous. Le seul truc plus intéressant et plus pédagogique que ce bouquin, c'est de voir Hervé This en vrai. J'ai eu cette chance.
Mais je connaissais le bouquin depuis un bail déjà et il n'est pas pour rien dans ma vocation culinaire.
Scientifique, j'ai besoin de comprendre ce que je fais et c'est justement ce que permet cet ouvrage qui révèle les secrets de la cuisson et du gout. Quels changements causent ces gouts étonnants qui surgissent dans notre assiette ? Pourquoi la viande bouillie a t elle au contraire peu de gout ? Enfin une démarche scientifique accessible à tous qui donne envie de comprendre la casserole plutot que d'appliquer aveuglément des recettes.
Mais je connaissais le bouquin depuis un bail déjà et il n'est pas pour rien dans ma vocation culinaire.
Scientifique, j'ai besoin de comprendre ce que je fais et c'est justement ce que permet cet ouvrage qui révèle les secrets de la cuisson et du gout. Quels changements causent ces gouts étonnants qui surgissent dans notre assiette ? Pourquoi la viande bouillie a t elle au contraire peu de gout ? Enfin une démarche scientifique accessible à tous qui donne envie de comprendre la casserole plutot que d'appliquer aveuglément des recettes.
Commentaires client les plus récents
La Cuisine expliquée par la Science
Je me suis toujours intéressé à la dimension scientifique des recettes de cuisine : je n'aime pas appliquer aveuglément un mode opératoire, sans... Lire la suite
Publié il y a 7 mois par Titus
pour avertis
très bien pour ceux qui veulent connaître l'alchimie de la cuisine, c'est un plus en cuisine.
Ex:pourquoi l'eau bout à 100°.... Lire la suite
Ex:pourquoi l'eau bout à 100°.... Lire la suite
Publié il y a 15 mois par volvo0742
Sans surprise ...
Le livre était effectivement sans surprise : que des choses intéressantes à apprendre tout en se faisant plaisir.
Publié le 23 novembre 2009 par F. Le Doze
Chez this rien de nouveau
Combien de temps l'auteur va-t-il surfer sur la même vague? réédition, réécriture, auto-plagiat... Lire la suite
Publié le 21 mai 2009 par Vero Avi
La science au quotidien
Trop peu nombreux sont les livres rendant la science familière, c'est à dire décryptant tous ces petits mystères du quotidien sans les masquer... Lire la suite
Publié le 21 février 2002 par "pascal_lenormand"
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