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Les secrets de la casserole [Relié]

Hervé This
3.2 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (9 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

2 octobre 2008 BELIN SCIENCES
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. Les secrets de la casserole ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.

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Descriptions du produit

Biographie de l'auteur

Hervé This est phvsico-chimiste à l'Institut National de la Recherche Agronomique. Il effectue ses recherches au Laboratoire de Chimie du Collège de France. Il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie Nationale de Cuisine et de l'Académie Nationale du Chocolat et de la Confiserie.

Détails sur le produit

  • Relié: 231 pages
  • Editeur : Belin (2 octobre 2008)
  • Collection : BELIN SCIENCES
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2701149746
  • ISBN-13: 978-2701149745
  • Dimensions du produit: 24,8 x 16,4 x 1,8 cm
  • Moyenne des commentaires client : 3.2 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (9 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 72.857 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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En savoir plus sur l'auteur

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10 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 La Cuisine expliquée par la Science 30 octobre 2011
Par Titus
Format:Relié
Je me suis toujours intéressé à la dimension scientifique des recettes de cuisine : je n'aime pas appliquer aveuglément un mode opératoire, sans savoir s'il a un fondement ou s'il est purement gratuit.

Cet ouvrage écrit par Hervé This correspondait à mes objectifs : il m'a appris ce qu'était la réaction de Maillard, quels sont les principes qui président à la préparation de la mayonnaise, à la confection des sauces, à la réussite du soufflé...

Si vous avez la même forme de curiosité que moi, ce livre est pour vous. Inutile d'acheter les autres (Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, etc.) : Hervé This appartient à cette catégorie trop répandue d'auteurs qui réécrivent à l'infini les mêmes textes, avec quelques variations. J'avais acheté une série de ses ouvrages, et m'en suis séparé. Je n'ai gardé que "Les secrets de la casserole", selon moi le meilleur du lot, et "Révélations gastronomiques", plus proche d'un livre de recettes traditionnel.
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15 internautes sur 19 ont trouvé ce commentaire utile 
1.0 étoiles sur 5 Chez this rien de nouveau 21 mai 2009
Par Vero Avi
Format:Relié
Combien de temps l'auteur va-t-il surfer sur la même vague? réédition, réécriture, auto-plagiat...15 ans d'édition avec les mêmes recettes, la mayonnaise et son émulsion, la température de l'oeuf dur, la mousse au chocolat avec un oeuf, la polymérisation des protéines : encore et toujours dans chaque livre. La science avance, pas this, il cultive son image et remplit son porte-monnaie. Un conseil achetez un seul de ces livres, vous ferez des économies ....
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5.0 étoiles sur 5 Pour cuisiner intelligent. 13 février 2014
Par HERVE
Format:Relié|Achat authentifié par Amazon
Le livre explique bien le coté pratique et le coté théorique qui l'accompagne. Ce livre a le mérite d'expliquer certaines techniques culinaires.
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2.0 étoiles sur 5 Un peu déçu 11 janvier 2014
Format:Relié|Achat authentifié par Amazon
Je suis un peu déçu par cet ouvrage. L'auteur est plus dynamique et pédagogue dans des interventions télévisée ou lors de ses conférences. L'ouvrage est tristounet et manque de souffle.
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4.0 étoiles sur 5 Intéressant et instructif 23 avril 2013
Par M&L
Format:Relié|Achat authentifié par Amazon
Je le recommande pour tous les curieux qui souhaite savoir et surtout comprendre, ce qu'il se passe dans leur casserole. Très accessible.
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ARRAY(0xa97665f4)

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