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À quand remonte la tradition du couscous, plat national au Maghreb ? Son origine divise les historiens mais une chose est sûre : des fouilles archéologiques ont permis de découvrir des couscoussiers datant des IXe et Xe siècles. Il a par ailleurs connu de nombreuses transformations au gré des trajets des caravanes à travers le Sahara, et ensuite avec la conquête de l'Andalousie. L'introduction de ce livre est tout à fait passionnante qui situe ce plat dans un contexte historique et culturel et permet d'en expliquer les multiples variétés. Car les pâles versions de couscous qu'on nous sert souvent ne traduisent en rien la richesse de ses déclinaisons. Avant de détailler les recettes, une mise au point est faite sur les ustensiles et ingrédients à posséder. Ensuite, chaque recette est présentée en page de gauche, la page droite laissant place à la dégustation, disons à la photographie colorée du plat réalisé... ce qui revient au même étant donné la qualité de l'iconographie. Couscous à la viande mais également couscous au poisson (à la murène, aux sardines grillées et oignons grillés), aux légumes (aux courgettes en fleur). Mais le couscous se sert aussi en dessert, sucré à la cannelle, aux oignons caramélisés, au jus de datte et aux noix. Autre variante encore : couscous de confiture de tomates et pétales de rose.
Un magnifique tour d'horizon culturel et culinaire réalisé par Fatéma Hal, licenciée de littérature arabe, diplômée d'ethnologie et fin gourmet. Elle a d'ailleurs créé un restaurant, La Mansouria, l'une des meilleures tables parisiennes en matière de cuisine marocaine. --Fabienne Boisnard
