Macarons et pures gourmandises [Relié]

Leçon de pâtisserie

Le sucre : le sucre glace est indispensable aux macarons, financiers, amaretti, sablés et glaçages, car sa finesse permet une incorporation facile. On peut aussi utiliser du sucre blanc, vanillé, parfumé ou coloré (facile à faire soi-même), et de la cassonade.

Les oeufs : de calibre moyen - le plus courant, représenté par la lettre M sur l'emballage - ils pèsent environ 60 g pièce, avec en moyenne 35 g de blanc, 17 g de jaune et 8 g de coquille. Ils sont plutôt à utiliser à température ambiante : il faut donc les sortir du frais à l'avance ou faire tiédir les blancs au four à microondes avant de les monter en neige.

Le chocolat : noir, au lait, praliné, au caramel, blanc ivoire, le tout est de choisir un chocolat à pâtisser, pas à croquer ! Ou bien des pâtes à tartiner et confiseries de chocolat. Attention au cacao amer que vous croiserez dans plusieurs recettes, il ne s'agit pas de poudre chocolatée sucrée de petit-déjeuner !

La farine : utiliser principalement de la farine fluide de blé de type T45, la plus courante. Parfois aussi de la Maïzena ®.

Les poudres de fruits secs : on trouve différentes poudres au rayon des fruits secs ou des aides à la pâtisserie, mais on peut en réaliser soi-même : il suffit d'un mortier ou d'un bon mixeur et éventuellement d'un tamis.

Les colorants alimentaires : ils existent sous 3 formes - liquide, en pâte ou en poudre - mais leur pouvoir colorant diffère. On trouve 3 tubes de version liquide en supermarché, mais cela ne permet d'obtenir que des coloris pastel. Pour les colorants en gel ou en poudre, il faut regarder du côté des boutiques et sites internet proposant du matériel pour les professionnels. Les pâtes se mélangent entre elles pour des dégradés originaux ou des teintes subtiles. Quant aux colorants en poudre, ils sont moins pratiques d'utilisation (car très volatiles !), mais ils créent des teintes éclatantes... au risque de teinter les dents parfois !

Les autres matières premières : de même que les colorants, les pâtes spéciales (de pistache, de nougat ou la pâte à sucre) ne se trouvent pas en supermarché, mais en boutique spécialisée.