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Modernist Cuisine [Relié]

Nathan Myhrvold , Chris Young , Maxime Bilet
4.1 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (7 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

1 décembre 2011
L art et la science de la cuisine

« Le livre le plus important consacré à l art culinaire depuis Escoffier. » Tim Zagat

Une révolution est en cours dans l art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire.

Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n est rien moins qu une réinvention.


Volume 1: Histoire et fondamentaux

Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux

Volume 4: Ingrédients et préparations

Volume 5: Recettes et plats

Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Site Web :

http://modernistcuisine.com/

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Descriptions du produit

Biographie de l'auteur

Chris Young a ouvert la cuisine expérimentale du Fat Duck et travaillé pendant cinq ans sous les ordres du chef mondialement réputé Heston Blumenthal pour développer les plats les plus innovants. Young a décroché des diplômes de mathématiques et de biochimie à l’Université de
Washington. Il a laissé de côté ses recherches de doctorat pour devenir commis dans l’un des plus grands restaurants de Seattle, où il s’est rapidement illustré par son talent à mettre en oeuvre science et technologie dans la cuisine. Avec Young la cuisine expérimentale du Fat Duck est passée d’un seul à chef à six à temps plein. Il a aussi coordonné le travail de plusieurs consultants scientifiques. Young ne s’est pas contenté d’inventer de nouveaux plats pour la carte du Fat Duck : il a également dirigé le développement des recettes pour les deux premières saisons de Heston Blumenthal: In Search of Perfection sur la BBC. Il a de plus énormément écrit sur la science de la nourriture et de la cuisine pour le The Fat Duck Cookbook et a publié des recherches universitaires dans le Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

Maxime Bilet a obtenu un diplôme de Bachelor of Arts, d’écriture, littérature et art visuel créatifs à l’Université de Skidmore. Bilet a ensuite reçu avec les honneurs la plus haute distinction de l’Institut d’éducation culinaire de New York. Il a effectué un stage au Jack’s Luxury Oyster Bar où il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Après s’être installé à Londres, il a accepté un stage dans l’équipe de développement d’Heston Blumenthal au Fat Duck. Juste avant de rejoindre l’équipe de cuisine du Cooking Lab, comme chef de la recherche et du développement, Bilet s’est entraîné comme sous-chef pour ouvrir la branche londonienne de L’Auberge de l’Île.

Détails sur le produit

  • Relié: 2440 pages
  • Editeur : TASCHEN FRANCE; Édition : Française (1 décembre 2011)
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 3836532573
  • ISBN-13: 978-3836532570
  • Dimensions du produit: 45 x 38,7 x 37 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.1 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (7 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 103.832 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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4.1 étoiles sur 5
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14 internautes sur 14 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Monumental 27 décembre 2011
Format:Relié
Considérons tout d'abord l'objet : 5 volumes plus un exemplaire plastifié destiné à être utilisé dans la cuisine. Le tout est rangé dans un cube en plexiglass ce qui en fait en tant que tel un bel objet. Le papier est de bonne qualité, les photos sont superbes.

Cet ouvrage est le fruit d'un travail remarquable. Il me semble qu'initialement l'auteur avait lancé ce projet en ivestissant beaucoup de temps et d'argent (1M$ pour les 6000 premiers exemplaires) sans véritablement imaginer qu'il pourrait rentabiliser le tout. Pourtant, l'essai est transformé puisque l'ouvrage a été réédité à 25000 exemplaires.

C'est très complet, tous les sujets sont abordés, de la sécurité alimentaire à la recette du hamburger idéal en passant par les techniques classiques de cuisine. Les passionnés de cuisine qui veulent s'inspirer et s'adapter y trouveront leur bonheur, pour ceux qui s'attendent à un livre de recettes il vaut mieux passer son chemin. En effet, il s'agit plus d'une figure de style que d'un véritable livre de cuisine. A titre d'exemple, pour la cuisson d'un steack pour hamburger, il est conseillé de plonger préalablement la viande dans l'azote liquide. Sans doutes excellent, mais difficille à mettre en pratique dans nos modestes cuisines dans des conditions de sécurité acceptable.

Il s'agit donc d'un outil interessant pour les cuisiniers avertis qui en plus de développer leurs connaissances théoriques pourront transposer certaines techniques. Pour les autres, il ne faut pas nécessairement y voir un livre de cuisine mais plutot un tour de force.
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17 internautes sur 18 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Magnifique collection 4 décembre 2011
Format:Relié
Ces 6 livres (5+manuel du chef) sont superbes. La qualité des images et de l'impression est parfaite. Ils sont très lourds. Il ne faut pas vraiment les voir comme des livres de recettes car à moins de disposer de beaucoup de matériel très cher la plupart des recettes sont difficilement réalisable (même si une bonne partie l'est). Par contre ils contiennent beaucoup de théorie que chacun peu adapter à sa cuisine. C'est une œuvre d'art culinaire et photographique.
L'utilisation de papier brillant est très jolie mais très désagréable à lire à cause des reflets.
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5 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Une synthèse de la cuisine 11 décembre 2012
Format:Relié
Chef de cuisine expérimenté (18ans de métier) passionné de livres de cuisine, j ai eu l occasion de le feuilleter et j ai craqué une semaine après, tellement ces bouquins m ont marqué. Pour commencer la qualité des ouvrages est remarquable (qualité du papier, photo, volume 6 lavable destiné au travail en cuisine...), la qualité du contenu est impressionnante, réellement enrichissante. Je n ai jamais vu un tel travail réalisé sur notre passion qui est la cuisine, du début de la gastronomie aux techniques les plus évoluées de la cuisine moderne. Quel est la meilleur façon de réaliser un soufflé? Tout est expliqué avec détails des tests réalisés. Une encyclopédie qui vaut largement son prix qui peut repousser dans un premier temps. Seul petit point négatif: un peu léger sur la pâtisserie
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Un cadeau magnifique (même pour soi) 19 septembre 2012
Format:Relié|Achat authentifié par Amazon
Comment ça, un livre de cuisine de 25kg ? Et oui - mais il n'y a rien en trop : de magnifiques photos, des recettes originales, un peu de chimie pour les scientifiques, et surtout une passion pour la perfection comme seuls les grands chefs la pratiquent. Un cadeau superbe, pour soi ou pour quelqu'un (qui de préférence vous invitera à dîner), et qui se partage en plus grâce aux différents volumes, où chacun peut se plonger lors d'une séance de lecture en parallèle. Cher, certes, mais sans regret !
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