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Pains et viennoiseries [Broché]

A. Manning
4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (3 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

7 novembre 2012 Comme un chef

110 recettes de pains, de viennoiseries et de pâtisseries : pain aux céréales, focaccia aux olives, bagels, pains naans, croissants, kouglof, savarin...

Des techniques illustrées : préparer la pâte à pain, la pâte brisée, sablée, feuilletée…

Des recettes précises, chacune présentée en étapes illustrées, avec de nombreux conseils et astuces.


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Descriptions du produit

Extrait

Entrez dans la ronde des pains et des pâtes !

Cet ouvrage a été conçu pour vous apprendre de nombreuses techniques de la boulangerie et de la pâtisserie. Faites du pain au levain... sans levain, des naans indiens, des crumpets anglais, des gressini italiens, régalez vos convives d'irrésistibles beignets fourrés à la confiture, d'un sompteux babka au chocolat ou d'une moelleuse tatin aux poires.

Apprenez simplement la pâte feuilletée, la pâte à choux, la pâte sablée ou la pâte brisée, pour préparer aussi bien qu'un professionnel des tourtes de viande, des mille-feuilles, des tartes aux fruits et même des croquembouches.

Avec plus de 110 recettes dont les techniques de base et les tours de main sont clairement expliqués et illustrés au fil des pages, l'univers de la boulangerie et de la pâtisserie deviendra pour vous familier.

Entrez dans ce monde, vous serez récompensés par le succès d'incomparables pains, gâteaux et tartes faits maison !

*

Les principaux ingrédients

Le beurre, matière grasse la plus utilisée en pâtisserie, donne saveur, couleur et consistance aux gâteaux. Il peut être mélangé grossièrement avec de la farine dans le cas des pâtes sablées, étalé en couche dans les pâtes feuilletées ou tout simplement pétri dans la pâte à pain pour la transformer en pâte à brioche. L'utilisation de beurre doux est plus pratique pour contrôler la quantité de sel du pain et de la pâtisserie : on peut mesurer précisément le sel que l'on ajoute. La température du beurre déterminant sa consistance, certaines pâtes (pâte sablée) seront préparées avec du beurre très froid, d'autres pâtes et la plupart des pains enrichis exigeant du beurre mou.

Le bicarbonate de soude entre dans la composition des levures chimiques, mais peut aussi être utilisé seul, comme une poudre à lever. Il ne s'active qu'en présence d'un élément acide, on l'utilise donc pour les gâteaux préparés à base de lait fermenté ou de yaourt. Il faut cuire ces gâteaux dès qu'ils sont préparés car le bicarbonate de soude réagit instantanément en présence de l'élément acide. Une pâte qui a attendu ne lèvera pas convenablement et aura une texture grossière, peu homogène.

L'extrait naturel et l'essence de vanille sont des arômes extraits des gousses. Achetez de l'extrait ou de l'essence pure de vanille. Évitez tout produit portant la mention «arôme artificiel», «saveur vanille» ou «goût vanille», qui ne contiennent pas de vanille naturelle mais de simples arômes à base d'alcool. Vous pouvez aussi incorporer des graines de vanille à la préparation. Pour obtenir du sucre vanillé, lavez et essuyez une gousse de vanille, puis mettez-la pendant au moins deux semaines dans un bocal de sucre en poudre, fermé hermétiquement.

La farine est la base des pains et des gâteaux. La farine de blé est la plus employée : son gluten apporte la densité, l'élasticité et la structure nécessaires à la cuisson. Il forme un réseau qui emprisonne l'air et favorise la pousse. La qualité de la farine dépend de la quantité de gluten qu'elle contient, les plus riches en protéines convenant le mieux à la confection du pain. La farine à levure incorporée est une farine blanche à laquelle on a ajouté de la levure. On peut la préparer soi-même en ajoutant 2 cuillerées à café de levure chimique pour 150 g de farine. Tamisez plusieurs fois avant emploi.

La levure de boulanger est un agent levant naturel. La levure sèche est vendue en sachets dans la grande distribution. La levure fraîche se trouve au rayon frais des supermarchés ou chez les boulangers. Il faut «activer» la levure fraîche en la mélangeant avec de l'eau ou du lait tiède avant de s'en servir, alors que la levure sèche peut être ajoutée directement aux pâtes. Il est cependant conseillé d'activer la levure sèche de la même manière que la levure fraîche pour vérifier qu'elle est toujours vivante.

(...)

Détails sur le produit

  • Broché: 192 pages
  • Editeur : Larousse (7 novembre 2012)
  • Collection : Comme un chef
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 203587775X
  • ISBN-13: 978-2035877758
  • Dimensions du produit: 24 x 19,2 x 2 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (3 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 234.084 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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Commentaires en ligne 

4.0 étoiles sur 5
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3.0 étoiles sur 5 Recettes difficiles 26 août 2013
Par Audrey
Format:Broché|Achat vérifié
Recettes difficiles à réaliser avec quelques explications parfois peu claires. Tout à l'air très bon, mais pour les non professionnels, accrochez vous !
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5.0 étoiles sur 5 Le meilleur moyen de resister aux tentations... 3 mars 2013
Format:Broché|Achat vérifié
... et bien c'est d'y succomber! Mais pour se laisser un semblant d'excuse, ce petit ouvrage vous permet d'être le maitre de vos envies.. J'avoue ne pas avoir (encore!) testé toutes les propositions de ce livre, mais même si vous pervenez à vous limiter aux delices pour les "yeux", les photographies sont déjà un régal (et celui là n'influera pas votre taux de cholestérol)...
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4.0 étoiles sur 5 un bon livre de cuisine! 22 février 2013
Par Meliss
Format:Broché
je suis très contente de mon achat que je n'ai pas pris sur Amazon mais dans une librairie.
Des explications précieuses sur la confection de différentes pâtes, pour les tartes, les feuilletées, le pain. Je fais des quiches depuis longtemps et depuis que j'ai suivi les conseils du livre ma pâtes est bien meilleure bien que j'y mette les même ingrédients.
vous avez les pains assez traditionnels, plus quelques recettes du monde Italie; pizza,calzone, gressin... Inde; samosas, turques... ensuite des pains fantaisies, brioches et pour finir les feuilletés, croissants, les beignets, et quelques gâteaux de fêtes.Bon produit pour le prix.
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