CONSERVER LES ALIMENTS : POURQUOI ?
Quiconque s'intéresse à l'histoire de la cuisine découvre rapidement l'importance de la conservation, qui était autrefois une question de survie. Les aliments conservés constituaient la base de l'alimentation de tous, du roi au paysan. En l'absence de ces produits, des pays entiers auraient connu la famine.
Lorsqu'ils ont découvert que leur nourriture se conservait mieux après avoir été suspendue près du feu, séchée au vent, enterrée dans le sable ou exposée au soleil, les hommes n'ont plus été contraints de se déplacer, perpétuellement en quête de nourriture. Les chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisés à proximité des lacs et des rivières, fabriquant des récipients en terre cuite pour y faire cuire les aliments ou évaporer de l'eau de mer afin de récupérer le sel - un élément naturel qui déshydrate viandes et poissons, prolongeant ainsi leur durée de vie. Durant des millénaires, ces compétences ont été essentielles à la survie des hommes.
Aujourd'hui, avec nos réfrigérateurs, nos congélateurs et nos emballages sous vide, nous ne conservons plus les viandes et les poissons par nécessité, mais par goût. Avec la conservation, la texture, la couleur et le goût des aliments s'intensifient et s'enrichissent. On ne parle que rarement de la cinquième saveur, ce petit plus si difficile à définir, qui n'est ni sucré, ni acide, ni amer, ni salé. Les Japonais parlent d'umami. Sur le plan scientifique, cette notion correspond au glutamate, naturellement présent dans les aliments. Le parmesan a de l'umami, tout comme les tomates séchées au soleil. Le dashi est un bouillon qui constitue la base de la plupart des plats japonais, et qui leur donne cette saveur incomparable. Il est préparé, entre autres, avec des copeaux de thon séché.
Les aliments conservés possèdent indéniablement une saveur à part. Jamais les professionnels de la conservation n'ont été aussi nombreux, utilisant des techniques ancestrales améliorées par les progrès modernes - fumoirs pour les poissons, du saumon au maquereau et pour les viandes, du gibier au lard. Il existe aussi des ateliers salant des poissons, du minuscule anchois au thon imposant, ou marinant dans le vinaigre divers fruits de mer, comme la coquille Saint-Jacques ou le poulpe. Citons également les caves où sèchent des jambons de porcs nourris aux glands de chêne, et les cuisines de fermes où confits, rillettes et autres merveilles confites sont encore préparés comme autrefois.
La conservation des fruits, légumes, viandes et poissons est un processus ancestral qui relève de l'alchimie. Imaginez un peu : on transforme du métal en or, on change de l'eau en vin, et on interrompt le développement des bactéries. Bon, d'accord, ce dernier exemple n'est pas tout à fait aussi spectaculaire que les deux premiers, mais il n'en reste pas moins extraordinaire ! Vous pouvez pratiquer cette technique une fois de temps en temps ou bien l'utiliser systématiquement. Vous n'aurez pas besoin de beaucoup de temps, ni d'équipements chers et compliqués. Il faut simplement de la patience... La conservation n'est pas une science exacte, mais plutôt un savoir-faire obéissant à des règles précises. Attention : sachez que cette pratique peut provoquer un phénomène d'accoutumance ! Vous allez vous surprendre à avoir envie d'expérimenter, avec différents modes de conservation, toutes les viandes et tous les poissons. Une idée très répandue consiste à dire que la conservation permet d'accommoder des produits de qualité inférieure. C'est faux : utilisez uniquement des viandes et des poissons de qualité, avec les meilleurs vinaigres, huiles, graisses, vins, herbes aromatiques, sels et épices. Le résultat final sera à l'image des ingrédients.
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