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Recettes au siphon Relié – 4 janvier 2012

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Descriptions du produit

Extrait

Légères et aériennes

Depuis que l'usage du siphon s'est largement répandu grâce à une tendance gourmande initiée par le chef espagnol Ferran Adrià, les chantillys et autres mousses se parfument de toutes sortes d'ingrédients et se déclinent aussi en version salée. Il existe même des siphons isothermes permettant de les servir chaudes.

On peut les présenter en verrine, en déposer une rosace sur des crudités, crackers, fruits frais, les servir avec un plat en remplacement d'une sauce, ou comme une touche gourmande sur un velouté...

Comment utiliser le siphon ?

Le siphon se compose d'une cuve dans laquelle est versée la préparation, ainsi que d'une tête munie d'une valve de distribution, d'une poignée et d'un bouchon sur lequel se fixe le porte-cartouche.

Une fois la tête vissée sur la cuve, il suffit d'introduire une cartouche dans le porte-cartouche, puis de tourner ce dernier à fond. On entend alors un sifflement produit par le gaz injecté dans la cuve.

Pour un siphon de 50 cl, on utilisera une ou deux cartouches, selon la quantité de la préparation et la consistance de chantilly ou de mousse souhaitée; un siphon de 1 litre nécessitera deux ou trois cartouches, et un petit siphon de 25 cl, une seule. Ensuite, le siphon doit être secoué plusieurs fois avant d'être mis au réfrigérateur.

Au moment de faire sortir la chantilly, il faut tenir le siphon la tête en bas, près de la surface à recouvrir, et appuyer sur la poignée.

Si tout n'a pas été utilisé en une seule fois, on peut entreposer le siphon dans le réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours. Il suffira de le secouer avant le nouvel emploi.

Comment réussir les mousses et les chantillys ?

Il est essentiel d'introduire dans le siphon une préparation très fine, lisse et assez fluide. Elle doit être filtrée dans un chinois ou une passoire fine, sinon le siphon risque de se boucher et de ne délivrer que du gaz seul, accompagné éventuellement de quelques giclées irrégulières.

Veillez à ne jamais remplir le siphon au-delà des deux tiers.

C'est la crème liquide entière qui sert de base aux mousses et aux chantillys. On peut l'aromatiser ou l'associer à des coulis ou des jus. Il est possible aussi d'utiliser du coulis seul. Dans ce cas, la crème sera remplacée par de la gélatine et cette dernière diluée dans quelques cuillerées de coulis chaud, puis incorporée au reste de la préparation. On recommande d'utiliser une demi-feuille ou une feuille entière de gélatine pour 25 cl de coulis.

Personnalisez-les !

Une fois que vous aurez essayé toutes les recettes proposées dans cet ouvrage, vous vous lancerez peut-être dans la création de vos propres chantillys. Vous pouvez par exemple parfumer la crème avec des sirops, y faire infuser des herbes, ajouter des épices, du café fort et tant d'autres ingrédients, selon votre inspiration et vos envies gourmandes...

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c'est un très bon livre avec des photos alléchantes.ce livre explique comment utiliser le siphon .
tout est bien expliqué.il y a plusieurs idées de recettes:chantilly coco coriandre, mousse a l'avocat,chantilly aux champignons, au foie gras, roquefort, cannelle, vanille, pistache...
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Recommandée par une amie, je l'ai acheté sans l'avoir vu, mais il est vraiment très bien, il y a des recettes au siphon, mais également les recettes pour accompagner la préparation et faire un repas complet !
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cela permet de faire des verrines originales, des glaces comme chez le glacier, débordantes de crème chantilly. Vraiment bien, pratique et facile à employer.
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Par Tharinices le 18 janvier 2014
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Ce livre de recettes est un cadeau , la personne est très contente car dans le siphon pas de recettes, je vous le conseille avec l'achat du siphon ainsi vous recevrez tout en même temps et vous pouvez vous en servir rapidement.
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Par loreto le 16 novembre 2014
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Beaucoup de recettes.... pour tous les goûts et toutes les circonstances ! Sucré, salé, tout est là pour un usage optimisé d'un siphon!
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CE que j' aime : une recette suivie par plusieurs façons d'en utiliser. Chaque recette est délicieux et elles sont très faciles.
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Il y a toute les recettes que je cherchais et même plus encore il est parfais pour ce que je veux faire
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Par A. Vanessa VOIX VINE le 17 mars 2014
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un bon ouvrage quand on débute car il développe aussi bien des recettes de base (chantilly traditionnelle) que des plus originales comme la mousse banane pour un très bon dessert, associé à une crème au chocolat au lait; je n'ai pas encore testé les recettes salées mais tout donne envie de se lancer. le plus c'est qu'à chaque recette de mousse correspond plusieurs associations qui permettent de concocter plusieurs recettes avec un même produit. je recommande
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