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Recettes fumées au barbecue ou au fumoir Broché – 7 mars 2012


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Extrait

LE MOT DE L'AUTEUR

Quand j'étais jeune, la fumée me faisait tourner la tête... Mais il y a une trentaine d'années, un après-midi, sous la chaleur torride et humide de la Louisiane, un parfum enivrant de porc fumé au bois est parvenu jusqu'aux narines de I'étudiant - et du Carnivore convaincu - que j'étais alors. Remontant la piste de cet arôme délicieux, je débarquai au beau milieu d'un très sérieux concours de barbecue. En déambulant entre ces cuistots musclés flanqués de leurs appareils à roulettes (certains plus volumineux que ma voiture et probablement deux fois plus chers !), je me suis un instant demandé si je ne venais pas de rencontrer les membres d'une secte improbable. Que pouvaient donc bien fabriquer tous ces gens avec des carcasses d animaux, des seringues alimentaires, des brouettes débordant de bois et des sauces bouillonnant dans des casseroles ?

Il était possible, contre menue monnaie, de goûter quelques-unes de leurs réalisations culinaires. Je m'offris alors un travers de porc et découvris une symphonie de saveurs totalement inédite, se mariant à merveille à une viande exceptionnellement moelleuse. Je poussai un profond soupir de satisfaction..., puis achetai un second travers de porc.

Les années ont passé et j'ai continué à apprécier, de temps à autre, des recettes concoctées au barbecue et au fumoir. J'ai pris le temps d'étoffer mes connaissances culinaires. Pourtant, les techniques de cuisson au fumoir sont restées mystérieuses jusqu'à ce que j'intègre une école de cuisine professionnelle.

L'Homme fume sa nourriture depuis la nuit des temps. Nos ancêtres fumaient les viandes pour les conserver plus longtemps. De nos jours, si la technique n'a pas vraiment changé (faire cuire des produits à l'écart des flammes brûlantes d'un feu vif), nous fumons essentiellement nos aliments... pour le plaisir.

Si vous avez du mal à saisir la différence entre une cuisson au fumoir et une grillade au barbecue, sachez qu'un aliment fumé réclame des heures et des heures de cuisson à basse température, le temps de merveilleusement s'attendrir. Dans cet ouvrage, vous trouverez quelques recettes classiques au barbecue : poitrine de boeuf, effiloché de porc, sans oublier les fameux travers de porc découverts il y a trente ans, dans la campagne de Louisiane. Je reste un passionné de barbecue, mais j'ai voulu écrire ce livre pour partager les innombrables possibilités offertes par la cuisson au fumoir, car le bois aromatique peut sublimer beaucoup d'aliments grillés. Une entrecôte marinée cuite au barbecue à charbon est une véritable fête pour les sens, mais pourquoi ne pas la sublimer par quelques copeaux de bois aromatique déposés sur les braises ? Ou des brins de thym délicatement parfumés ? Le résultat est inouï, croyez-moi. Mettant de côté mes idées préconçues, j'ai laissé libre cours à ma créativité, comme pour les bouchées vietnamiennes de crevette et leur sauce nuoc cham (p. 72-73) ou le camembert fumé au chutney de cerise (p. 54-55), par exemple. Je suis souvent parti de recettes régionales traditionnelles, que j'ai adaptées aux techniques de fumage... dont j'ai réussi à percer les secrets au fil du temps.

‘...)

Biographie de l'auteur

Diplômé de la prestigieuse université de Stanford, Californie, et de l’Institut culinaire américain, Jamie Purviance est un chef renommé spécialiste du barbecue. Il rédige régulièrement des articles pour des journaux et des magazines américains, et il a écrit de nombreux livres de cuisine pour la marque Weber®.


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Détails sur le produit

  • Broché: 160 pages
  • Editeur : Larousse (7 mars 2012)
  • Collection : LA.WEBER
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035870674
  • ISBN-13: 978-2035870674
  • Dimensions du produit: 23,5 x 1,7 x 19,3 cm
  • Moyenne des commentaires client : 3.4 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (25 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 2.150 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Matthieu GUETTA le 5 janvier 2014
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Jolie livre de recette donnant de bonne idées mais n'attendez pas à trouver de réelles informations sur le fumage en général. Vous pourrez simplement y trouver des méthodes pour fumer les aliments avec votre matériel Weber.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par KazanZita61 le 20 juin 2013
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selection LAROUSSE toujours bien faite:les recettes,les explications pour les températures différentes pour fumer les aliments(bien classés en poissons,viandes,fromages et légumes)sont claires,les moyens de salaisons également et d'autres combines
sont sympas.Franchement,très bon complément d'achat d'un fumoir,quel quel soit.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par CéDé le 23 décembre 2013
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Ayant acheté la casserole à fumer Demeyere, j'adapte les recettes pour mon matériel. Cela me donne toutefois envie d'essayer au barbecue soit dans le feu ouvert, soit sur mon Barbecook extérieur. Ce sera pour plus tard. Plein d'idées, tout ce que j'ai fait était excellent. Je diminue les quantités de sel.
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9 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile  Par btoob le 19 août 2012
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C'est plutot un livre sur le barbecue et plus particulièrement les weber qui sont des fours-cocottes.
Moi qui pensais trouver des informations sur le fumage, j'ai été plutôt déçu.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par José Cardoso le 2 décembre 2014
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J'ai choisis cette note car je suis déçu par le contenu. En effet, il contient beaucoup de recettes de fumage à chaud au barbecue et pas suffisamment de fumage à froid au fumoir.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Dbt le 26 avril 2014
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Très beau livre, bien illustré.
Enormément de recettes ainsi que plusieurs idées de sauces, de saumure, de marinades....
Reste plus qu'à tester......
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Renaud le 8 janvier 2014
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Tres beau livre de recette a un prix raisonnable. Je l'ai achete avec le fumoir. Peu de recette sur la fumaison du saumon. Un peu decu de ce cote.
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4 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile  Par Olivier le 8 octobre 2012
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Ce livre est parfait pour apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur le fumage : salage, marinades,durées et méthodes de cuissons...c'est un vrai plaisir pour les yeux et les papilles !
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