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Recettes fumées au barbecue ou au fumoir [Broché]

Jamie PURVIANCE
3.7 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (18 commentaires client)
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Description de l'ouvrage

7 mars 2012 LA.WEBER
Une présentation du fumage avec tous les conseils et techniques : choisir le bon fumoir, les différents combustibles et bois de fumage disponibles, les accessoires, le fonctionnement du fumoir illustré de pas à pas, les différentes techniques de fumage (à chaud ou à froid)… Près de 70 recettes de plats fumés savoureux et faciles à préparer chez soi.

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Extrait

LE MOT DE L'AUTEUR

Quand j'étais jeune, la fumée me faisait tourner la tête... Mais il y a une trentaine d'années, un après-midi, sous la chaleur torride et humide de la Louisiane, un parfum enivrant de porc fumé au bois est parvenu jusqu'aux narines de I'étudiant - et du Carnivore convaincu - que j'étais alors. Remontant la piste de cet arôme délicieux, je débarquai au beau milieu d'un très sérieux concours de barbecue. En déambulant entre ces cuistots musclés flanqués de leurs appareils à roulettes (certains plus volumineux que ma voiture et probablement deux fois plus chers !), je me suis un instant demandé si je ne venais pas de rencontrer les membres d'une secte improbable. Que pouvaient donc bien fabriquer tous ces gens avec des carcasses d animaux, des seringues alimentaires, des brouettes débordant de bois et des sauces bouillonnant dans des casseroles ?

Il était possible, contre menue monnaie, de goûter quelques-unes de leurs réalisations culinaires. Je m'offris alors un travers de porc et découvris une symphonie de saveurs totalement inédite, se mariant à merveille à une viande exceptionnellement moelleuse. Je poussai un profond soupir de satisfaction..., puis achetai un second travers de porc.

Les années ont passé et j'ai continué à apprécier, de temps à autre, des recettes concoctées au barbecue et au fumoir. J'ai pris le temps d'étoffer mes connaissances culinaires. Pourtant, les techniques de cuisson au fumoir sont restées mystérieuses jusqu'à ce que j'intègre une école de cuisine professionnelle.

L'Homme fume sa nourriture depuis la nuit des temps. Nos ancêtres fumaient les viandes pour les conserver plus longtemps. De nos jours, si la technique n'a pas vraiment changé (faire cuire des produits à l'écart des flammes brûlantes d'un feu vif), nous fumons essentiellement nos aliments... pour le plaisir.

Si vous avez du mal à saisir la différence entre une cuisson au fumoir et une grillade au barbecue, sachez qu'un aliment fumé réclame des heures et des heures de cuisson à basse température, le temps de merveilleusement s'attendrir. Dans cet ouvrage, vous trouverez quelques recettes classiques au barbecue : poitrine de boeuf, effiloché de porc, sans oublier les fameux travers de porc découverts il y a trente ans, dans la campagne de Louisiane. Je reste un passionné de barbecue, mais j'ai voulu écrire ce livre pour partager les innombrables possibilités offertes par la cuisson au fumoir, car le bois aromatique peut sublimer beaucoup d'aliments grillés. Une entrecôte marinée cuite au barbecue à charbon est une véritable fête pour les sens, mais pourquoi ne pas la sublimer par quelques copeaux de bois aromatique déposés sur les braises ? Ou des brins de thym délicatement parfumés ? Le résultat est inouï, croyez-moi. Mettant de côté mes idées préconçues, j'ai laissé libre cours à ma créativité, comme pour les bouchées vietnamiennes de crevette et leur sauce nuoc cham (p. 72-73) ou le camembert fumé au chutney de cerise (p. 54-55), par exemple. Je suis souvent parti de recettes régionales traditionnelles, que j'ai adaptées aux techniques de fumage... dont j'ai réussi à percer les secrets au fil du temps.

‘...)

Biographie de l'auteur

Diplômé de la prestigieuse université de Stanford, Californie, et de l’Institut culinaire américain, Jamie Purviance est un chef renommé spécialiste du barbecue. Il rédige régulièrement des articles pour des journaux et des magazines américains, et il a écrit de nombreux livres de cuisine pour la marque Weber®.

Détails sur le produit

  • Broché: 160 pages
  • Editeur : Larousse (7 mars 2012)
  • Collection : LA.WEBER
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035870674
  • ISBN-13: 978-2035870674
  • Dimensions du produit: 23,4 x 19 x 1,6 cm
  • Moyenne des commentaires client : 3.7 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (18 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 13.607 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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Commentaires en ligne 

Commentaires client les plus utiles
7 internautes sur 7 ont trouvé ce commentaire utile 
2.0 étoiles sur 5 Pour ceux qui ont un weber 19 août 2012
Par btoob
Achat vérifié
C'est plutot un livre sur le barbecue et plus particulièrement les weber qui sont des fours-cocottes.
Moi qui pensais trouver des informations sur le fumage, j'ai été plutôt déçu.
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3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 De vraies bonnes recettes ! 8 octobre 2012
Par Olivier
Achat vérifié
Ce livre est parfait pour apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur le fumage : salage, marinades,durées et méthodes de cuissons...c'est un vrai plaisir pour les yeux et les papilles !
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Une découverte! 22 septembre 2012
Par verger
Achat vérifié
Acheté par curiosité au début, mais au final, une savoureuse découverte !
Les papilles en ont pris un coup
Chaque WE, un nouvel essai..transformé
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5.0 étoiles sur 5 Très bon livre 6 juillet 2014
Achat vérifié
Livre bien rempli avec beaucoup de recettes et d'astuce.
Idéal pour tous ceux désirant développer leurs technique de cuisson au feu.

Mes premières recettes ont connu un vrai succès.
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5.0 étoiles sur 5 livres de recettes 18 juin 2014
Achat vérifié
avec ces recettes il est facile de faire de bonnes choses, très facile a comprendre et simples a réaliser, super
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5.0 étoiles sur 5 BON LIVRE A POSSEDER. 12 mai 2014
Achat vérifié
BONJOUR. Bon livre avec de bons conseils sur le salage et le fumage, mais comme d'autres livres du même genre, il manque de "vraies" recettes sur le salage et le fumage de viandes et de poissons. Commentaires utiles, mais pas suffisamment donnés dans le détail. Dommage, mais c'est toutefois un bon livre qui a sa place avec les autres traitant du même sujet. Cordialement.
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1.0 étoiles sur 5 Achat 9 mai 2014
Achat vérifié
Je cherchais uniquement des recettes de fumage suite à mon achat de fumoir . Ce livre ne correspond donc pas à mon attente
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3.0 étoiles sur 5 Recettes. 28 avril 2014
Achat vérifié
Influence très nettement Nord américaine. S'adresse surtout aux propriétaires de gros four Weber sophistiqué . Beaucoup d'idées exotiques cependant exploitables
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Commentaires client les plus récents
4.0 étoiles sur 5 Tres bon
Très bon mais surtout si vous n'avez pas de fumoir à eau comme moi car peu de recettes utilisent ce type de fumage. Lire la suite
Publié il y a 1 mois par Christophe Lasseel
3.0 étoiles sur 5 basique
Basique et même succins on pouvait attendre mieux. C'est juste un livre de recettes au BBQ et non un véritable guide du fumage. Lire la suite
Publié il y a 1 mois par JULLIEN
4.0 étoiles sur 5 Beau livre
Très beau livre, bien illustré.
Enormément de recettes ainsi que plusieurs idées de sauces, de saumure, de marinades.... Lire la suite
Publié il y a 4 mois par Dbt
2.0 étoiles sur 5 déception !
j'attendais les fondamentaux sur les méthodes à utiliser pour fumer saumon et viandes , j'ai trouvé des recettes parfois fantaisistes pour lesquelles il faut... Lire la suite
Publié il y a 4 mois par brigitte
3.0 étoiles sur 5 Achat conforme.
Tres beau livre de recette a un prix raisonnable. Je l'ai achete avec le fumoir. Peu de recette sur la fumaison du saumon. Un peu decu de ce cote.
Publié il y a 7 mois par Renaud
3.0 étoiles sur 5 Jolie livre bien illustré
Jolie livre de recette donnant de bonne idées mais n'attendez pas à trouver de réelles informations sur le fumage en général. Lire la suite
Publié il y a 7 mois par Matthieu GUETTA
4.0 étoiles sur 5 Recettes fumées
Ayant acheté la casserole à fumer Demeyere, j'adapte les recettes pour mon matériel. Lire la suite
Publié il y a 8 mois par CéDé
5.0 étoiles sur 5 livre de recettes pour fumoir
le livre est bien fait il est clair et limpide,il donne beaucoup de recettes qui donnent l'eau à la bouche
Publié il y a 13 mois par zalman frédéric
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