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Recettes fumées au barbecue ou au fumoir Broché – 7 mars 2012

3.4 étoiles sur 5 31 commentaires client

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Broché, 7 mars 2012
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Extrait

LE MOT DE L'AUTEUR

Quand j'étais jeune, la fumée me faisait tourner la tête... Mais il y a une trentaine d'années, un après-midi, sous la chaleur torride et humide de la Louisiane, un parfum enivrant de porc fumé au bois est parvenu jusqu'aux narines de I'étudiant - et du Carnivore convaincu - que j'étais alors. Remontant la piste de cet arôme délicieux, je débarquai au beau milieu d'un très sérieux concours de barbecue. En déambulant entre ces cuistots musclés flanqués de leurs appareils à roulettes (certains plus volumineux que ma voiture et probablement deux fois plus chers !), je me suis un instant demandé si je ne venais pas de rencontrer les membres d'une secte improbable. Que pouvaient donc bien fabriquer tous ces gens avec des carcasses d animaux, des seringues alimentaires, des brouettes débordant de bois et des sauces bouillonnant dans des casseroles ?

Il était possible, contre menue monnaie, de goûter quelques-unes de leurs réalisations culinaires. Je m'offris alors un travers de porc et découvris une symphonie de saveurs totalement inédite, se mariant à merveille à une viande exceptionnellement moelleuse. Je poussai un profond soupir de satisfaction..., puis achetai un second travers de porc.

Les années ont passé et j'ai continué à apprécier, de temps à autre, des recettes concoctées au barbecue et au fumoir. J'ai pris le temps d'étoffer mes connaissances culinaires. Pourtant, les techniques de cuisson au fumoir sont restées mystérieuses jusqu'à ce que j'intègre une école de cuisine professionnelle.

L'Homme fume sa nourriture depuis la nuit des temps. Nos ancêtres fumaient les viandes pour les conserver plus longtemps. De nos jours, si la technique n'a pas vraiment changé (faire cuire des produits à l'écart des flammes brûlantes d'un feu vif), nous fumons essentiellement nos aliments... pour le plaisir.

Si vous avez du mal à saisir la différence entre une cuisson au fumoir et une grillade au barbecue, sachez qu'un aliment fumé réclame des heures et des heures de cuisson à basse température, le temps de merveilleusement s'attendrir. Dans cet ouvrage, vous trouverez quelques recettes classiques au barbecue : poitrine de boeuf, effiloché de porc, sans oublier les fameux travers de porc découverts il y a trente ans, dans la campagne de Louisiane. Je reste un passionné de barbecue, mais j'ai voulu écrire ce livre pour partager les innombrables possibilités offertes par la cuisson au fumoir, car le bois aromatique peut sublimer beaucoup d'aliments grillés. Une entrecôte marinée cuite au barbecue à charbon est une véritable fête pour les sens, mais pourquoi ne pas la sublimer par quelques copeaux de bois aromatique déposés sur les braises ? Ou des brins de thym délicatement parfumés ? Le résultat est inouï, croyez-moi. Mettant de côté mes idées préconçues, j'ai laissé libre cours à ma créativité, comme pour les bouchées vietnamiennes de crevette et leur sauce nuoc cham (p. 72-73) ou le camembert fumé au chutney de cerise (p. 54-55), par exemple. Je suis souvent parti de recettes régionales traditionnelles, que j'ai adaptées aux techniques de fumage... dont j'ai réussi à percer les secrets au fil du temps.

‘...)

Présentation de l'éditeur

Une présentation du fumage avec tous les conseils et techniques : choisir le bon fumoir, les différents combustibles et bois de fumage disponibles, les accessoires, le fonctionnement du fumoir illustré de pas à pas, les différentes techniques de fumage (à chaud ou à froid)… Près de 70 recettes de plats fumés savoureux et faciles à préparer chez soi.

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Meilleurs commentaires des clients

Ce livre est simple, parfait pour une première approche du fumage via un BBQ WEBER, par contre pour un fumoir type Smokey Mountain, il faudrait prévoir un volume 2.
Je conseille l'utilisation des paniers à charbon pour une cuisson indirecte plus maîtrisée.
Enfin, n'acheter pas de fumoir universel Weber, celà ne sert à rien, il suffit de mettre directement les copeaux sur la braise (Cf les videos US sur Youtube).
Bon fumage.
PS:(Mention spéciale au Mesquite et Hickory)
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Non adapte au fumoir achete.il parle de tous les fumage sur sauf du fumage a froid.c'est dommage, il faudrait faire le nécessaire.
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C'est un livre qui traite les différents modes de fumage et recettes de saumure
Les recettes sympathiques et faciles à faire
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selection LAROUSSE toujours bien faite:les recettes,les explications pour les températures différentes pour fumer les aliments(bien classés en poissons,viandes,fromages et légumes)sont claires,les moyens de salaisons également et d'autres combines
sont sympas.Franchement,très bon complément d'achat d'un fumoir,quel quel soit.
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Ayant acheté la casserole à fumer Demeyere, j'adapte les recettes pour mon matériel. Cela me donne toutefois envie d'essayer au barbecue soit dans le feu ouvert, soit sur mon Barbecook extérieur. Ce sera pour plus tard. Plein d'idées, tout ce que j'ai fait était excellent. Je diminue les quantités de sel.
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C'est plutot un livre sur le barbecue et plus particulièrement les weber qui sont des fours-cocottes.
Moi qui pensais trouver des informations sur le fumage, j'ai été plutôt déçu.
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Ce livre est parfait pour apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur le fumage : salage, marinades,durées et méthodes de cuissons...c'est un vrai plaisir pour les yeux et les papilles !
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Par Dbt le 26 avril 2014
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Très beau livre, bien illustré.
Enormément de recettes ainsi que plusieurs idées de sauces, de saumure, de marinades....
Reste plus qu'à tester......
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