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Recettes de poissons et fruits de mer crus Broché – 9 mai 2012


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Extrait

Le succès du poisson cru ? Qui l'eût cru ?

A chacun son poisson cru !
Si aujourd'hui nous raffolons du poisson cru, c'est grâce à la gastronomie japonaise qui nous l'a fait découvrir. Sushi, maki, sashimi... sont devenus des noms familiers et appétissants pour chacun d'entre nous. Mais il ne faut pas oublier que le poisson cru est aussi très apprécié dans le monde entier. Du ceviche d'Amérique du Sud au gravlax d'Europe du Nord, chaque région qui possède un bord de mer a sa spécialité de poisson cru.

Il est frais mon poisson ! Il est frais !
Comme il ne passe pas par l'étape cuisson, qui détruit la plupart des germes et des bactéries, le poisson devra être acheté extrêmement frais et consommé dans la journée. En vacances, pensez à vous rendre dans les criées ou sur les ports, lorsque les chalutiers déchargent leur pêche.

Pour préparer un beau plat de poisson cru, il faut... un bon poissonnier.
N'hésitez pas à poser des questions à votre poissonnier sur l'origine des poissons, les modes de pêche... Enfin, sachez que, comme pour les fruits et légumes, il existe aussi des saisons pour consommer certaines espèces de poissons.
Si vous ne vous sentez pas très à l'aise dans la technique de la découpe, demandez à votre poissonnier de lever les filets et d'ôter la peau. Et s'il a un peu de temps, il pourra même vous réaliser de magnifiques carpaccios...

Le poisson, c'est bon pour l'imagination.
N'hésitez pas à créer vos propres recettes ! Variez les espèces de poissons et taillez-les en carpaccio, en tartare, en filets... Ensuite, il vous suffit de concocter un petit jus qui assaisonnera le plat et qui «cuira» la chair du poisson. Pensez aux agrumes, mais aussi aux fruits exotiques, comme le fruit de la Passion, l'ananas... Les alcools (vodka, gin, tequila) ou les vinaigres (de cidre ou de riz) sont intéressants et permettent d'attendrir les chairs des poissons.

Toutes ces recettes peuvent être proposées en plat principal ou alors, sur un buffet, en été, accompagnées de tortillas ou de crackers pour les déguster sous forme de bouchées.


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