Saveurs complices [Broché]

Voilà l'un des secrets de table, en tout cas des bonnes tables : l'accord entre les mets et les vins ! Ici, nous sommes guidés par l'un des grands spécialistes en la matière, Philippe Faure-Brac, sacré meilleur sommelier du monde en 1992. L'homme étant aussi restaurateur (installé au Bistrot du sommelier, près de la gare Saint-Lazare à Paris) et fin gourmet, il a toutes les qualités requises dès lors qu'on aime se laisser conduire en toute confiance. Et c'est d'autant mieux que les accords parfaits entre mets et vins sont finalement assez rares. Question de complicité, comme l'indique le sous-titre de cet ouvrage. Viandes et vins rouges, d'une part, poissons et vins blancs, d'autre part, sont des accords justes qui ne le sont pas toujours dans l'absolu. Philippe Faure-Brac se veut d'abord pédagogique. Un plat avec beaucoup de mâche doit avoir un vin plutôt riche en alcool pour supporter la succulence ; les plats aqueux ne supportent pas le sucre ; il leur faut donc des vins très secs, jaunes. Pour des plats acides, on contrebalance avec des notions douces ; pour des plats gras, avec des notions plutôt effervescentes. Aux explications suit la démonstration sous forme de recettes : un pouilly-fumé aux arômes boisés pour accompagner l'intensité des saumons, flétans et harengs fumés ; un vin de Savoie riche en minéral pour mieux révéler des escargots aux herbes ; un beaujolais de l'année, fluide, désaltérant et frais, pour une terrine de foies de volaille aux textures mousseuses ; un baux-de-Provence rouge fruité et poivré marie l'acidité des tagliatelles à la bolognaise… Saveurs complices des vins et des mets fourmille ainsi de suggestions généreuses, d'invitations toutes en couleurs à l'image, de conseils pratiques, et même d'un carnet d'adresses des meilleurs producteurs… Un livre de belles découvertes et de plaisirs gourmands, qui joint donc l'utile à l'agréable. --Céline Darner

Personne, mieux que Philippe Faure-Brac, à la fois sommelier et restaurateur, l'un des meilleurs spécialistes actuels, ne saurait célébrer l'allume magique entre le vin et la gastronomie. Quel vin accompagnera le mieux des asperges, une brandade de gnome, des poivrons farcis, lequel sacra sublimer des cailles aux raisins, un fromage de chèvre, ou une tarte au citron ? A l'Inverse, quel plat mettra en valeur un pomerol, glorifiera un vosne-romanée ou révélera les charmes d'un chablis ? A partir de classiques de la cuisine française, Philippe Faure-Brac décline, en soixante-six duos, les mariages les plus réussis entre un vin et un mets. Simples ou sophistiqués, classiques ou inattendus, parfois audacieux, toujours intéressants et heureux, il propose également des alternatives à ses sélections : des vins proches (y compris des vins " étrangers ") qui exhausseront les arômes d'un mets et des mets qui se marieront avec bonheur au vin. Il explique ses choix à travers les parfums, les saveurs, les textures, les terroirs d'origine. Et pour allier l'efficacité au plaisir, il propose en fin d'ouvrage un carnet de recettes, deux index et un répertoire de ses meilleures adresses.

Relié sous jaquette, 23 x 28,5 cm. 70 illustrations couleur (quadrichromie). À partir de classiques de la cuisine française, ce livre décline, en soixante-six duos, les alliances complices entre un mets et un vin : des mariages simples ou sophistiqués, inattendus ou audacieux, toujours intéressants et heureux. A la fois sommelier et restaurateur, Philippe Faure-Brac donne une véritable leçon de dégustation en expliquant pourquoi tel vin accompagnera mieux une terrine de poissons, une daube de bœuf aux olives, un fromage de chèvre, une tarte au citron ou bien que dégusté avec un pomerol, un vosne-romanée ou un chablis. Il explique ses choix, à travers les saveurs, les textures, les terroirs d'origine, afin de permettre au lecteur de réaliser lui-même par la suite ses propres "duos gagnants". Ce livre, très illustré, a été conçu pour être très pratique. En fin d'ouvrage, un carnet de recettes et deux index le rendent très facile à utiliser.

Philippe Faure-Brac a 40 ans. Meilleur sommelier du monde en 1992, il est depuis 1995 président de l'Association des sommeliers de Paris-Ile-de-France. En 1984, il ouvre à Paris le Bistrot du Sommelier, un restaurant à vins, qu'il dirige depuis. Il est en charge de la sélection des vins pour la cave volante d'Air France et membre du comité national de l'INAO. Il participe à la rédaction de nombreux articles et fait partie du comité de dégustation de la Revue du vin de France. Il a publié quatre livres chez EPA : "La Cave idéale" et "Le Livre de cave" en 1998, "Les Grands Vins du siècle" en 1999, et "Bordeaux : Le Choix du Sommelier" en 2000.

Personne, mieux que Philippe Faure-Brac, à la fois sommelier et restaurateur, l'un des meilleurs spécialistes actuels, ne saurait célébrer l'alliance magique entre le vin et la gastronomie. Quel vin accompagnera le mieux des asperges, une brandade de morue, des poivrons farcis, lequel saura sublimer des cailles aux raisins, un fromage de chèvre, ou une tarte au citron ? À l'inverse, quel plat mettra en valeur un pomerol, glorifiera un vosne-romanée ou révélera les charmes d'un chablis ? A parer de classiques de la cuisine française, Philippe Faure-Brac décline, en soixante-six duos, les mariages les plus réussis entre un vin et un mets. Simples ou sophisitiqués, classiques ou inattendus, parfois audacieux, toujours intéressants et heureux, il propose également des alternatives à ses sélections : des vins proches (y compris des vins "étrangers") qui exhausseront les arômes d'un mets et des mets qui se marieront avec bonheur au vin. II explique ses choix à travers les parfums, les saveurs, les textures, les terroirs d'origine. Et pour allier l'efficacité au plaisir, il propose en fin d'ouvrage un carnet de recettes, deux index et un répertoire de ses meilleures adresses. Philippe Faure-Brac a 42 ans. Meilleur Sommelier du Monde 1992, après avoir été Meilleur Jeune Sommelier de France 1984 et Meilleur Sommelier de France 1988, il dirige le Bistrot du Sommelier à Paris, un restaurant à vins qu'il a créé en 1984.

Jean-Charles Vaillant, photographe, gourmand et cuisinier amateur, a réalisé les illustrations photographiques de nombreux ouvrages et collabore régulièrement aux rubriques gastronomiques de plusieurs revues.
Eric Trochon, après avoir été restaurateur, enseigne à l'école supérieure de cuisine française et collabore, comme styliste et conseiller culinaire, à des revues de gastronomie.