Sorbets & glaces à la sorbetière [Relié]

Réaliser des glaces et des sorbets maison...

Oubliez ces glaces un peu dures entassées dans votre congélateur. Grâce à la sorbetière, vous allez préparer des glaces et sorbets maison, onctueux et irrésistibles. Vous les confectionnerez avec des fruits frais de saison et sans conservateurs ni additifs. Vous pourrez aussi laisser libre cours à votre imagination culinaire en créant vos propres variantes.

Sorbet, glace, crème glacée : quelle différence ?
Une glace se prépare avec du lait, des oeufs et du sucre : les oeufs (ou les jaunes d'oeufs) sont battus avec le sucre, on verse dessus le lait chaud et l'on fait cuire très doucement pour faire épaissir. Une crème glacée se fabrique de la même manière mais elle contient en plus de la crème fraîche : elle sera donc plus onctueuse.

La composition d'un sorbet est en revanche différente. Il contient du sucre et de l'eau dont on fait un sirop auquel on incorpore de la pulpe de fruits. On peut préparer aussi des desserts glacés à base de yaourt ou de fromage blanc sur une base de glace ou de sorbet.

Comment fonctionne une sorbetière ?
La plupart des sorbetières se composent d'un bol, qui diffuse le froid, et d'un mélangeur.

Avant la mise en route de l'appareil, le bol doit être placé au congélateur pendant au moins 12 heures afin d'accumuler du froid. La préparation à glacer doit elle aussi être fortement refroidie (on la place entre 4 et 5 heures au réfrigérateur) avant d'être versée dans le bol.

À la mise en route de l'appareil, le bol est mis en rotation. Durant ce «turbinage», la préparation est exposée au froid diffusé par le bol accumulateur. La forme spécifique du mélangeur permet d'incorporer de l'air ce qui donne de l'onctuosité à la glace ou au sorbet. Le couvercle de la sorbetière est en général équipé d'une ouverture permettant d'ajouter certains ingrédients (noix, fruits confits, etc.) en fin du turbinage.

Il existe aussi des appareils (destinés le plus souvent à un usage professionnel) équipés d'un compresseur générant du froid. Le temps de turbinage de ces sorbetières est un peu plus long, mais les glaces peuvent être préparées l'une après l'autre puisque le bol n'est plus placé au congélateur...