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Sweet Marx : Cent huit desserts Relié – 27 septembre 2011


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Descriptions du produit

Extrait

EFFETS DYNAMISANTS

L'effervescence est un phénomène éphémère obtenu en utilisant le fait qu'une préparation acide (piña colada, jus d'agrumes, jus de pomme granny, jus d'ananas, jus de fraise...) réagit avec du bicarbonate de sodium. La réaction produit du gaz carbonique qui se libère dans la préparation, et forme une mousse effervescente.

Pour créer l'effervescence, on dispose un peu de bicarbonate de sodium au fond de l'assiette de présentation. Au moment de servir, on verse la préparation acide sur le dessert. Une mousse onctueuse se crée instantanément. La pulpe contenue dans le jus de fruit permet de maintenir le gaz plus longtemps, stabilise ainsi la mousse et procure in fine un pétillant en bouche.

Pour la Cola Colada photographiée ci-contre, j'ai utilisé 4 cl de rhum blanc, 2 cl de rhum ambré, 12 cl de jus d'ananas, 4 cl de lait de coco et 1 cuillerée à café de bicarbonate de sodium.

Revue de presse

Bulle aérienne, drapé vaporeux, mousse citron effervescente, cristaux de sucre translucides, lignes épurées, vertige de sphères et de spirales... Sur la planète Marx, les desserts se font sculptures futuristes. Ligne, forme, volume, texture : rien n'est laissé au hasard chez le chef étoilé, pour qui "la pâtisserie moderne ne peut se contenter de saveurs". Etonner, intriguer et surtout enchanter l'oeil autant que le palais, tels sont les maîtres mots de cet orfèvre, dont l'univers singulier est restitué ici avec raffinement par l'objectif de Mathilde de L'Ecotais. (Christine Rousseau - Le Monde du 9 décembre 2010 )


Détails sur le produit

  • Relié: 253 pages
  • Editeur : Editions du Rouergue (27 septembre 2011)
  • Collection : ROUERGUE LITTER
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2812600381
  • ISBN-13: 978-2812600388
  • Dimensions du produit: 30,6 x 26 x 2,8 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.7 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (3 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 186.938 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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6 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile  Par Danielle sur 26 janvier 2012
Format: Relié
Photos magnifiques et contenu clair. Très belles recettes accessibles aux gourmets/gourmands (déroulé des recettes bien fait) et finalement très peu de moléculaire, ce qui facilite son "usage ménager". Belles associations de saveurs.
Plutôt réservé à l'amateur en pâtisserie qu'au débutant.
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14 internautes sur 15 ont trouvé ce commentaire utile  Par gigi sur 28 décembre 2010
Format: Relié
Pour ceux qui aime la cuisine compliquee et moleculaire: magnifique bouquin,dommage que les recettes soient si compliquees et qu on ne sache pas ou se procurer certains ingredients!!!
Les recettes ne sont pas a la portee de tous le monde mais dans la bibliotheque il est superbe!!!
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Par laudrin sur 16 juin 2014
Format: Relié Achat vérifié
L un des plus beau livre de patisserie en ma possession et que de belles photos bravo je recommande encore
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