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Tajines & couscous [Broché]

Ghillie BASAN

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Description de l'ouvrage

19 janvier 2011 Les Authentiques
Plus de 50 délicieuses recettes de tajines, de couscous et leurs accompagnements réalisées dans le respect de la tradition marocaine.
Des plats conviviaux à partager entre amis ou en famille et qui feront l'unanimité.

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Extrait

Les secrets du tajine

Ensoleillée, parfumée, conviviale, la cuisine du Maroc interpelle tous les sens, fusionnant les apports des cultures qui ont marqué l'histoire du pays : Berbères indigènes, passés maîtres dans l'art du tajine et du couscous ; Bédouins nomades du désert, friands de dattes, de lait et de céréales ; Maures venus d'Andalousie avec les olives et l'huile d'olive, le paprika et les herbes ; juifs Séfarades connus pour leurs techniques de conservation au sel ; Arabes qui ont introduit du Moyen-Orient leur art culinaire raffiné ; Ottomans réputés pour leurs kebabs et pâtisseries ; sans oublier, bien sûr, les Français et leur sens de la gastronomie.

Les racines de la cuisine marocaine plongent dans les tribus berbères indigènes. Ancrés dans la tradition, les Berbères des campagnes s'enorgueillissent de leur ascendance. Leur présence en Afrique du Nord, entre l'Égypte et la côte occidentale du Maroc, est aussi ancienne que les premiers témoignages archéologiques. Ces agriculteurs, qui partageaient jadis le désert avec les Touareg et Bédouins nomades, ont influencé les habitudes culinaires de la région bien avant l'arrivée des Arabes. Et même s'ils durent se convertir du christianisme à l'islam et assimiler de nouvelles traditions religieuses et culinaires, ils rappellent volontiers leurs origines non arabes. A la campagne, les Berbères parlent les langues de leurs communautés respectives, mais les plus instruits connaissent aussi l'arabe et parfois le français. Les Berbères perpétuent avec ferveur certaines de leurs courûmes culinaires, telles que les moussem, pèlerinages festifs pendant lesquels ils préparent et partagent sous des tentes des plats comme le couscous. Autres moments phares de la vie berbère, les diffa, banquets organisés à l'occasion des mariages, naissances et fêtes religieuses, prennent diverses formes selon le statut social des familles.

C'est aux Berbères que nous devons le tajine et le couscous. Le premier, simple ragoût sublimé par un mélange d'ingrédients délicieusement aromatique, joue avec les saveurs douces et épicées, capiteuses et rafraîchissantes. À base de viande, de poisson ou de légumes, il mijote dans une riche sauce associant des fruits, des herbes, du miel et des piments. Le tajine authentique n'a pas son pareil et il symbolise à lui seul le raffinement de la cuisine marocaine.

Le tajine (ou tagine) se prépare dans un plat en terre éponyme. Celui-ci se compose d'une base peu profonde, ronde, surmontée d'un couvercle conique conçu pour emprisonner les parfums et la vapeur. Les ingrédients y mijotent à feu très doux dans une petite quantité de liquide. Le tajine peut être servi dans le plat de cuisson, ou dressé dans une version vernissée du même plat, traitée dans des tons et avec des motifs divers.

D'origine berbère, le tajine a évolué au fil du temps avec l'arrivée des envahisseurs arabes et ottomans, des réfugiés maures et des colonisateurs français. Dans les recettes classiques, l'agneau se marie avec les pruneaux ou les abricots secs ; le poulet avec le citron confit et les olives vertes ; le canard avec les dattes et le miel ; le poisson avec les tomates, le citron vert et la coriandre fraîche.

Biographie de l'auteur

Auteur de livres de cuisine, critique gastronomique et spécialiste des cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient.

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