Tapas : Petites bouchées [Broché]

Le mangeur du XXIe siècle ne peut ignorer l'origine géographique des tapas, qui nous viennent d'Espagne, comme la paella, le plat préféré des Français avec le couscous - adieu steak frites, purée et frites bien grasses ! Qui niera que les manières de table s'imprègnent des effets de la mondialisation ? Faut-il s'en réjouir ? Vaste sujet.

L'étymologie nous renseigne sur l'histoire des tapas : c'est l'art de manger debout, tapear, c'est-à-dire d'aller de taverne en taverne pour goûter des tapas et boire des chatos, simples verres de vin blanc, rouge ou rosé. C'est le moment de l'apéritif, avec sangria ou pas.

L'historien gastronome Xavier Domingo indique dans son bel ouvrage Le Goût de l'Espagne (Flammarion, 2002, admirable préface de Jean-François Revel) «Au commencement, dans les tavernes d'Andalousie, on recouvrait (tapar) les verres ou les flûtes de vin (Fino ou Manzanilla) de tranches de jambon, de lard, de filet de porc ou de chorizo, coupées en rondelles afin de conserver tout l'arôme du vin. Quelle sagesse, celle du peuple andalou !» Sachez que le couvercle se dit tapadera.

En France, le rituel des tapas exclut ce lent cheminement de bistrots à vin en estaminets choisis, même si la station debout s'impose quand les tapas sont alignées sur le zinc du bar ou sur des plateaux disposés ici et là, mais le vagabondage ciblé, en quête de bouchées salées ou sucrées, est de rigueur si l'on veut pister, piquer, picorer le meilleur de ces offrandes de bouche. Ah ! une belle tranche de jabugo sur du pain tiédi à l'ail.

Faut-il être sudiste pour se régaler de tapas ? Pour en apprécier les multiples textures et saveurs ? Sûrement. Rares sont les queues de taureau proposées dans les bonnes adresses d'Amsterdam ou d'Oslo...

Faut-il s'étonner que les jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, enfants de Montpellier, créateurs du Jardin des Sens, de La Compagnie des Comptoirs, de la nouvelle Maison Blanche, avenue Montaigne à Paris, aient été parmi les pionniers des tapas à la française.

Qui est Jacques, qui est Laurent ? Nés à Agde (Hérault) en 1964, les frères Pourcel sont de vrais jumeaux, et seuls les amis intimes et les collaborateurs proches sont à même de distinguer l'identité de chacun. Fils d'un modeste vigneron du Languedoc, ils ont eu, très jeunes, la passion de la cuisine et des bonnes choses. Sans relations dans le métier de la restauration de qualité, ils ont réussi à se faire engager chez de grands maîtres de cuisine : Marc Meneau à Vézelay, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Alain Chapel à Mionnay, Michel Bras à Laguiole, Michel Trama à Puymirol. Grâce à cette formation hors pair et à ce bagage culinaire, ils ont ouvert en 1988 à Montpellier Le Jardin des Sens dans un ancien squat qu'ils ont su rénover et transformer en restaurant d'allure moderne avec le concours de l'ami Olivier Château, le fidèle, alors sommelier. En 1998, ils ont obtenu trois étoiles au Michelin, pour leur cuisine à la fois créative et raffinée. Depuis, les jumeaux ont déployé une activité de création de restaurants dans le monde, à Tokyo, Bangkok, Shangai, Londres, Marrakech, sans négliger deux implantations à Paris, à la Maison Blanche, avenue Montaigne, à Sens, non loin des Champs-Elysées, sans oublier les tables du Sud de la France, à Saint-Paul-Trois-Châteaux, Marseillan, Sète. Devenus des experts du développement culinaire, les Pourcel ont maintenu leurs racines sudistes, présentes à la Compagnie des Comptoirs, concept décliné à Montpellier, en Avignon, La Grande-Motte, Paris, Londres, approchant des secteurs différents : Sens Eat NoMad (restauration rapide), InSenSé (Epicerie fine), Saveurs Sucrées (Boulangerie-Pâtisserie), et une école de cuisine. Fervents méditerranéens, ils ont développé un étonnant savoir-faire et une créativité jaillissante. Jacques et Laurent Pourcel vivent leur passion en offrant une cuisine originale, sensible proche de leur personnalité.