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Tout est bon dans le cochon Relié – 17 octobre 2013


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Descriptions du produit

Extrait

CHRISTIAN ETCHEBEST

Je suis né à Pau, dans le Béarn. L'école ne me plaisait pas, je m'y ennuyais.
Un jour, ma mère m'a dit : «Tu seras cuisinier.» J'ai répondu «OK» et je suis parti à l'école hôtelière à Pau. Ma passion de la cuisine est venue bien après, avec de superbes rencontres : Claude Perraudin, André Gauzere, les frères Ibarboure, Christian Willer, Christian Constant et bien sûr Yves Camdeborde, avec qui j'ai travaillé au Grillon et qui m'a poussé à ouvrir mon premier restaurant à Paris. L'aventure commence alors en 1998.

Comment avez-vous rencontré Eric Ospital ?
J'ai connu Eric par l'intermédiaire d'Yves Camdeborde. Yves me dit qu'il a un copain qui fait de la super salaison et que je devrais le rencontrer. On était en 1999, je venais d'ouvrir mon premier restaurant, Le Troquet, dans le XVe arrondissement de Paris, je travaillais comme un fou, je n'avais pas beaucoup de temps. Mais, comme c'était Yves qui me l'envoyait, j'ai accepté de rencontrer Eric. Je lui fixe un rendez-vous à 10 heures, et personne ne vient. Le lendemain, je vois arriver un mec à 10 heures avec sa femme et il me dit qu'il n'avait pas pu venir la veille car il avait été pris dans des embouteillages monstres. J'accepte de le recevoir et de lui donner sa chance. Il va chercher des échantillons dans sa voiture et en y allant il glisse à sa femme : «Tu vois, ce type-là on ne lui vendra même pas une tranche de saucisson.» Il me raconte son histoire, et, au bout de 10 minutes, j'en ai assez entendu, j'ai plein de boulot, mais mon regard s'arrête sur les mains d'Eric. Il a des mains de travailleur, et, en les regardant, je comprends plein de choses. A ce moment-là, je lui parle de ses mains et lui dis : «OK, tes produits ont leur place chez moi.»

Une grande aventure commence alors ?
Oui et non. Je lui propose de faire un panier de charcuterie différent toutes les quatre semaines. Je passe ma première commande : des jambons de Bayonne, de l'ibaïona, etc. Moi, j'aime les jambons secs, car chez moi on tuait le cochon, et nos jambons étaient bien secs, et les siens sont mous à coeur. J'appelle Eric et lui dit que je me suis fait avoir. Il ne s'énerve pas et me propose que je lui renvoie toute sa marchandise et lorsque je passerai dans le Pays basque d'aller le voir et qu'il m'expliquerait sa façon de travailler.

(...)

ÉRIC OSPITAL

Je suis né en 1971 à Bayonne, mais j'ai fait ma primaire à Hasparren. N'aimant pas l'école et n'étant pas très sage, mes parents m'ont envoyé dans une école privée - Saint-François-Xavier à Ustaritz -où j'ai effectué ma 6e et ma 5e. a l'issue de ces 2 années, mon père m'a donné une semaine pour décider de ce que je voulais faire. Comme je n'en avais absolument aucune idée, il a choisi pour moi et m'a envoyé en préapprentissage chez un charcutier de Bayonne, et j'ai commencé à apprendre le métier. J'ai passé mon cap, puis je suis parti faire mon service militaire à Brive-la-Gaillarde dans un régiment semi-disciplinaire avec lequel j'ai eu la chance d'assister à la chute du mur de Berlin.

L'aventure commence à ce moment-là ?
Oui, j'avais 19 ans et je suis «monté» à Paris, sac au dos, sans connaître personne. J'habitais du côté de l'Odéon et je travaillais dans une charcuterie rue de Seine, chez Mme Billon. J'y suis resté un an et demi. Je suis littéralement tombé amoureux de ce quartier. Ça bougeait beaucoup. Étant un fan de rugby, je fréquentais régulièrement les bars ayant la culture rugby - chez Édouard Pagueguy, un ami - et c'est là que j'ai rencontré Yves Camdeborde. Immense rencontre pour moi, car il m'a fait rentrer chez Fauchon, place de la Madeleine, où j'ai vraiment appris le métier : la rigueur, la hiérarchie des grands chefs (le chef Clément et le chef Xavier Mugica) et surtout la recherche perpétuelle de la perfection. Puis je suis redescendu au Pays basque où j'ai commencé à travailler avec mon père, où j'ai rencontré mon épouse, et c'est grâce à elle si je suis épanoui dans mon métier.

Votre entreprise est donc un héritage de vos parents ?
Non, ce n'est pas un héritage. Mes parents sont partis de rien, et, chez nous, on a le sens du travail. Quand j'ai repris l'affaire familiale, je l'ai rachetée à mon père, qui est décédé depuis. Ma soeur est maintenant également associée.

(...)

Présentation de l'éditeur

Toute l'histoire du cochon à travers les siècles et les cultures condensée dans ce bel ouvrage aux couleurs modernes. Histoire traditionnelle du cochon, reportage chez Eric Ospital (visite chez les éleveurs, savoir-faire, tradition familiale), photos de la fête du cochon à Bayonne, présentation des différents morceaux de cochon, vous saurez tout... sans oublier, bien entendu, 50 recettes réalisées par le chef Christian Etchebest : Groin de cochon grillé, pommes de terre rattes à l'échalote Le panier de charcuteries de l'ami Eric Ospital Pâté en croûte Pieds de cochon en vinaigrette Joue de cochon braisée à la tomate L'axoa de cochon Saucisses confites, lentilles cuisinées Epaule de cochon, sauce moutarde Onglet de cochon, composée d'oignons aux olives noires ...



Détails sur le produit

  • Relié: 192 pages
  • Editeur : First (17 octobre 2013)
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2754054006
  • ISBN-13: 978-2754054003
  • Dimensions du produit: 28,6 x 2,6 x 21,7 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.5 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (4 commentaires client)
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5 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile  Par CLEMENT PHILIPPE le 22 octobre 2013
Format: Relié Achat vérifié
Mon attente es récompensée, des souvenirs, les écrivains nous font saliver jusqu'au bout.
Une bien belle équipe pour une histoire d'amour avec le cochon.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Bluedream95 le 1 avril 2014
Format: Relié Achat vérifié
Je suis déçue par la qualité du papier, et le contenu. Il est bien mais peut mieux faire. Très parisiasnisme
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2 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile  Par Carème le 22 mars 2014
Format: Relié Achat vérifié
Un titre qui reprend l'expression populaire "Dans le cochon tout est bon, sauf le cri". De belles photos, de bien bonnes recettes, on n'est pas déçu. Pour reprendre une expression empruntée au rugby :après la première ligne Christian Constant, la seconde ligne Camdeborde, arrive la troisième ligne Etchebest, Ospital auxquels on pourrait ajouter les co-auteurs de 'l'esprit bistrot". Cette cuisine là est plus vaillante que les équipes basques de rugby !
Quelques réserves sur la pertinence du paragraphe consacré à l'histoire et à la symbolique du cochon. J'aurai préférer à la place et en fin de livre trouver des gestes techniques utilisés (démonstrations), des conseils de préparation, une initiation à quelques bases de la cuisine basque. Dans une recette, souvent c'est le dosage du poivre et du sel qui va bonifier ou non le plat. Il n'y a aucune donnée de poids concernant leur usage et c'est bien dommage.
J'ai posé une colle à mes bouchers en leur demandant un lepoa de porc...apparemment cette découpe de l'échine est particulière à la culture basque.
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Par Rich J. Freedman le 23 août 2015
Format: Relié Achat vérifié
Fantastique! Je ne parle pas beaucoup de français mais le mot 'superb' est bon pour ce livre. Bon travaille mr ospital
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