Produits fréquemment achetés ensemble
Descriptions du produit
Quatrième de couverture
Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four "caramélise-t-elle" ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air "s'oxydent-ils" ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la "gastronomie moléculaire".
Détails sur le produit
Souhaitez-vous compléter ou améliorer les informations sur ce produit ? Ou faire modifier les images?
|
Mots-clés associés par les clients à ce produit(De quoi s'agit-il ?)Cliquez sur un mot-clé pour trouver les produits, discussions et clients qui y sont associés.
|
Vendre une version numérique de ce livre dans la boutique Kindle.
Si vous êtes un éditeur ou un auteur et que vous disposez des droits numériques sur un livre, vous pouvez vendre la version numérique du livre dans notre boutique Kindle.
En savoir plus
Quels sont les autres articles que les clients achètent après avoir regardé cet article?
Commentaires en ligne
|
Partagez votre opinion avec les autres clients:
|
||||||||||||||||||||||
|
Commentaires client les plus utiles
25 internautes sur 26 ont trouvé ce commentaire utile :
4.0 étoiles sur 5
Enfin comprendre...,
Ce commentaire fait référence à cette édition : Traité élémentaire de cuisine (Broché)
N'espérez pas de recette ou des menus mais tout simplement des réponses au pourquoi du comment. Après c'est selon vos pratiques et connaissances. Vous progresserz et pourrez découvrir de VRAIES nouvelles saveurs, textures...
Aidez d'autres clients à trouver les commentaires les plus utiles
25 internautes sur 27 ont trouvé ce commentaire utile :
4.0 étoiles sur 5
déguster en comprenant,
Par Un client
Ce commentaire fait référence à cette édition : Traité élémentaire de cuisine (Broché)
Si c'est sûr que tout à chacun aime manger, rares sont les personnes qui savent ce qu'il y a derrière. Je veux dire que les phénomènes scientifiques très nombreux comme par exemple la diffusion thermique pourtant essentiel pour avoir un steack juste saignant sont méconnus et gagnent à être connu ici pour le plus grand plaisir de nos papilles intelligentes ! Pour un scientifique ce livre est un régal !
Aidez d'autres clients à trouver les commentaires les plus utiles
18 internautes sur 27 ont trouvé ce commentaire utile :
4.0 étoiles sur 5
Un traité de chimie culinaire,
Par Un client
Ce commentaire fait référence à cette édition : Traité élémentaire de cuisine (Broché)
Dans son Traité élémentaire de cuisine, Hervé This bouscule une fois de plus les idées reçues en matière de pratique et de terminologie culinaire. L'auteur poursuit ici ses expériences pour mettre chimie, physique et biologie au service d'un art culinaire renouvelé et mieux maîtrisé.
Aidez d'autres clients à trouver les commentaires les plus utiles
Partagez votre opinion avec les autres clients: Créer votre propre commentaire
|
|
Listmania!
|
|
Rechercher des articles similaires par rubrique
- Livres > Brochés (grands formats)
- Livres > Cuisine et Vins
- Livres > Sciences, Techniques et Médecine > Chimie > Chimie générale et chimie physique
- Livres > Sciences, Techniques et Médecine > Physique - Sciences de la matière > Ouvrages généraux
- Livres > Études supérieures > Université > Langues et littératures étrangères
Rechercher des articles similaires par thème
Commentaires
Souhaitez-vous compléter ou améliorer les informations sur ce produit ? Ou faire modifier les images?
|
