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Quatrième de couverture
Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four "caramélise-t-elle" ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air "s'oxydent-ils" ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la "gastronomie moléculaire".
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Commentaires client les plus utiles
26 internautes sur 27 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Broché
N'espérez pas de recette ou des menus mais tout simplement des réponses au pourquoi du comment. Après c'est selon vos pratiques et connaissances. Vous progresserz et pourrez découvrir de VRAIES nouvelles saveurs, textures...
25 internautes sur 27 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Broché
Si c'est sûr que tout à chacun aime manger, rares sont les personnes qui savent ce qu'il y a derrière. Je veux dire que les phénomènes scientifiques très nombreux comme par exemple la diffusion thermique pourtant essentiel pour avoir un steack juste saignant sont méconnus et gagnent à être connu ici pour le plus grand plaisir de nos papilles intelligentes ! Pour un scientifique ce livre est un régal !
18 internautes sur 27 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Broché
Dans son Traité élémentaire de cuisine, Hervé This bouscule une fois de plus les idées reçues en matière de pratique et de terminologie culinaire. L'auteur poursuit ici ses expériences pour mettre chimie, physique et biologie au service d'un art culinaire renouvelé et mieux maîtrisé.
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