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Un chimiste en cuisine: préface de Thierry Marx Broché – 2 octobre 2013


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Descriptions du produit

Revue de presse

« […] poursuivre la quête vers une cuisine plus saine et plus dépouillé […] » Cap tendance
 
 

« Pour découvrir encore plus d’astuces et de recettes insolites, rendez-vous vite en librairie ! »  Journal des femmes

« Raphaël Haumont passe la cuisine au prisme de ses compétences de chercheur. » Le Parisien

« Si vous voulez cuisiner moins bête, apprendre de nouveaux torus de mains, faire cuire un œuf à froid, réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf, alors lisez ‘’Un chimiste en cuisine‘’» Terroirs des chefs

« Raphaël Haumont […] dévoile le pourquoi du comment des bases de la cuisine moléculaire et y présente des recettes. » La revue des comptoirs

« […] apporter un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire » et créer de nouvelles sensations gustatives […] » Sud Ouest

« […] tout est moléculaire ! Un sachet de thé dans l’eau ? Vous voilà déjà chimiste. Surtout, la cuisine moléculaire autorise les perspectives les plus folles… et les aliments les plus sains ! » Le Figaro 

« Un livre qui décrit la rencontre entre les deux hommes et leur projet fou […] » Var-Matin

 « Le livre […] vous apportera tous les éléments pour réaliser les plus belles créations de cuisine moléculaire. » Maison actuelle

« Les recettes imaginez par Raphaël Haumont et Thierry Marx tendent vers l’épure. » France Info 

 « Regard neuf d’un jeune chercheur sur la cuisine moléculaire à la suite de sa rencontre avec le chef Thierry Marx. » Ça m’intéresse   

« […] l’effet sur le lecteur est double […] une révision des classiques de la physique-chimie et des clés pour innover. » Le Monde

« Un essai passionnant, agrémenté de spectaculaires photos de cocktails cubiques, omelette soufflée, tarte Tatin liquide, pina colada en poudre, coulis de fruits effervescents… » 7Hebdo

« Dans son livre Un chimiste en cuisine, Raphaël Haumont essaie de casser les a priori qui entourent la cuisine moléculaire » Ouest France

« Cet ouvrage, fruit de talentueux duo de choc, permet à toute lectrice et tout lecteur de transformer sa cuisine en laboratoire et de se livrer à de la recherche et développement en s’amusant. » Découverte

Présentation de l'éditeur

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.

Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !



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Détails sur le produit

  • Broché: 184 pages
  • Editeur : Dunod (2 octobre 2013)
  • Collection : Hors collection
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2100702084
  • ISBN-13: 978-2100702084
  • Dimensions du produit: 14 x 1,5 x 22 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (37 commentaires client)
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par S'lizl TOP 100 COMMENTATEURS sur 9 janvier 2014
Format: Broché Commentaire client Vine pour produit gratuit ( De quoi s'agit-il? )
Un livre pour tous les gourmands, gourmets.
Qui traite du sujet brulant de la cuisine moléculaire, qui divise les plus grands chefs.

Grâce a l'auteur, on comprend enfin ce qui se passe en cuisine.
Les résultats des cuissons a différents degrés, les différents types de cuisson (y comprit la cuisson SANS cuisson a proprement parlé)
Nombreuses définitions et nombreux exemples.
Vraiment, très intéressant...

Mais n'imaginez pas pouvoir reproduire cela chez vous.
A moins de posséder tout le matériel du petit chimiste !

Réservez cela a des professionnels.
Et réservez votre table pour tester vos connaissances. :)
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Guillaume Guérin sur 30 juillet 2014
Format: Broché Achat vérifié
Ce livre est une bonne introduction à la "chimie moléculaire" ou à une approche plus rigoureuse de la cuisine : la cuisine est de la chimie et nécessite de la précision pour maitriser des cuissons parfaites et respecter le produit. On y apprend diverses astuces (difficiles à reproduire sans un matériel adapté) mais on comprend mieux pourquoi on a râté telle ou telle cuisson ou pourquoi certaines techniques sont plus adaptées à certains aliments. Un peu technique parfois, mais l'ouvrage vulgarise bien quelques concepts scientifiques grâce à de petits schémas qui rendent le tout compréhensible. Un bon livre en somme !
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2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par Estephe VOIX VINE sur 10 juillet 2014
Format: Broché Commentaire client Vine pour produit gratuit ( De quoi s'agit-il? )
Ce livre s'adresse aux cuisiniers désireux de savoir ce qu'il se passe dans leurs préparations.
Livre intéressant mais qui ne permet pas d'appréhender la substantifique moelle.
Les cartésiens seront ravi de ce genre de livre.
A découvrir pour la culture générale et pour épater en famille!
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5 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile  Par Bergerot Claude sur 15 janvier 2014
Format: Broché Achat vérifié
Un retour sur les notions de chimie apprises au lycée, et même un peu au-delà, aide à la compréhension du livre.
L'auteur, passionné, que j'ai écouté avec intérêt lors d'une émission radio cherche à vulgariser son savoir, fruit de recherches approfondies, mais il faut un peu s'accrocher.
L'école est loin, très loin derrière moi.
A partir d'exemples de base, l'auteur explique de façon scientifique ce qui se passe dans la confection de mets caractéristiques qu'on peut répertorier élémentaires.
Important pour des cuisiniers professionnels soucieux de progresser, en prendre et en laisser pour des cuisiniers occasionnels qui après cette lecture ne cuiront plus un œuf, ne monteront plus une mayonnaise, ne confectionneront plus une gelée sans avoir, avec un certain sourire, les réflexions de l'ouvrage devant les yeux.
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4 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile  Par Amazon clientèle TOP 500 COMMENTATEURSVOIX VINE sur 26 octobre 2013
Format: Broché Commentaire client Vine pour produit gratuit ( De quoi s'agit-il? )
Un livre fort intéressant, car il ne se contente pas d'exposer le simple avis de l'auteur sur le sujet, mais l'étaye de descriptions scientifiques qui expliquent la transformation des aliments pour constituer des plats communs, et à partir de là extrapoler pour créer des nouveautés étonnantes.

Quelques pages en couleurs sont illustrées d'exemples de plats surprenants et des recettes sont détaillées, mais la plupart nécessitent du matériel particulier. Mais même sans passer à la pratique, la théorie est plaisante à découvrir.

Le cliché habituel sur ce type de cuisine moderne est d'être souvent plus minimaliste que goûteuse. Ce livre offre un regard original, qui montre qu'entre les mains d'un véritable chef, pétri de tradition et passionné d’innovations, tout cela prend un sens pour entrer dans une nouvelle dimension esthétique.
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Par Jean-claude Grouard TOP 500 COMMENTATEURSVOIX VINE sur 31 décembre 2013
Format: Broché Commentaire client Vine pour produit gratuit ( De quoi s'agit-il? )
Ce disciple d'Hervé This commence d'abord par dire qu'il n'y a pas de cuisine moléculaire ou que toute cuisine est moléculaire.
Suivent ensuite des explications détaillées sur les réactions physico-chimiques pendant la cuisson à différentes températures. On apprend ainsi que pour tel produit, 56° est la température optimale, pour d'autres 52 ou 62 mais sans jamais expliquer comment les atteindre avec des ustensiles standard.
C'est le principal problème de ce type de livre. Sans matériel de laboratoire, il est complètement impossible de réaliser quoi que ce soit. En gros, il ne faut pas bouillir l'eau, le bain marie doit être à 56°, etc. Bon courage.
Les planches couleurs sont regroupées pour diminuer le prix d'impression et cela gâche vraiment le plaisir de lecture. A ce prix là, on pouvait espérer un "beau livre" pour faire un cadeau de fin d'année, ce n'est pas absolument pas le cas.
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6 internautes sur 8 ont trouvé ce commentaire utile  Par Jack TOP 500 COMMENTATEURSVOIX VINE sur 16 décembre 2013
Format: Broché
J'ai commencé à le lire ca matin et... j'ai prolongé mon trajet juste pour lire un peu plus!

C'est le 1er ouvrage pratique que je lis qui simplifie sans vulgariser et qui rapproche science et cuisine intelligemment pour etre accessible à tous.

Attention, ce n'est pas un livre de recettes culinaires! Mais il vous permet de comprendre certaines réactions chimiques dans vos recettes et, donc, il vous permettra de mieux réaliser certaines recettes voire d'innover ensuite. J'ai ainsi découvert ce qui fait qu'une mayonnaise monte et tient. Mieux encore, j'ai appris qu'on peut monter une mayo avec le blanc d'oeuf et l'huile seulement, jusque là rien de super goutu... mais cela vous donne une base de mayo neutre pour permettre aux saveurs de bien prendre leur place si vous voulez faire une mayo à la truffe ou à l'huile de noisette par exemple. Personnellement, j'ai testé la manière proposée pour monter ma mayo, que j'ai aprfumé au wasabi : top sur des crevettes car vous avez le gout du wasabi sans que ça arrache et le gout de la crevette le tout sans que la moutarde vienne tout emporter!

Vous comprendrez aussi pourquoi la cuisine "moléculaire" n'existe pas, ou plutot pourquoi toute la cuisine est moléculaire! Et cet ouvrage exceptionnel vous fera entrer dans la chimie des émulsions, des gels etc sans que cela soit rébarbatif, bien au contraire!

Comment vous réconcilier avec l'innovation en cuisine? comment réconcilier science et cuisine? tradition et modernité?... Lisez ce livre! Je l'ai prêté à un ami patissier, il l'a lu deux fois et cherche à aller plus loin!
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