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Un chimiste en cuisine: préface de Thierry Marx [Broché]

Raphaël Haumont
4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (37 commentaires client)
Prix : EUR 14,50 Livraison à EUR 0,01 En savoir plus.
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Description de l'ouvrage

2 octobre 2013 Hors collection
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.

Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !


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Descriptions du produit

Revue de presse

« […] poursuivre la quête vers une cuisine plus saine et plus dépouillé […] » Cap tendance
 

« Pour découvrir encore plus d’astuces et de recettes insolites, rendez-vous vite en librairie ! »  Journal des femmes

« Raphaël Haumont passe la cuisine au prisme de ses compétences de chercheur. » Le Parisien

« Si vous voulez cuisiner moins bête, apprendre de nouveaux torus de mains, faire cuire un œuf à froid, réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf, alors lisez ‘’Un chimiste en cuisine‘’» Terroirs des chefs

« Raphaël Haumont […] dévoile le pourquoi du comment des bases de la cuisine moléculaire et y présente des recettes. » La revue des comptoirs

« […] apporter un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire » et créer de nouvelles sensations gustatives […] » Sud Ouest

« […] tout est moléculaire ! Un sachet de thé dans l’eau ? Vous voilà déjà chimiste. Surtout, la cuisine moléculaire autorise les perspectives les plus folles… et les aliments les plus sains ! » Le Figaro 

« Un livre qui décrit la rencontre entre les deux hommes et leur projet fou […] » Var-Matin

 « Le livre […] vous apportera tous les éléments pour réaliser les plus belles créations de cuisine moléculaire. » Maison actuelle

« Les recettes imaginez par Raphaël Haumont et Thierry Marx tendent vers l’épure. » France Info 

 « Regard neuf d’un jeune chercheur sur la cuisine moléculaire à la suite de sa rencontre avec le chef Thierry Marx. » Ça m’intéresse   

« […] l’effet sur le lecteur est double […] une révision des classiques de la physique-chimie et des clés pour innover. » Le Monde

« Un essai passionnant, agrémenté de spectaculaires photos de cocktails cubiques, omelette soufflée, tarte Tatin liquide, pina colada en poudre, coulis de fruits effervescents… » 7Hebdo

« Dans son livre Un chimiste en cuisine, Raphaël Haumont essaie de casser les a priori qui entourent la cuisine moléculaire » Ouest France

Biographie de l'auteur

Maître de conférences à l’université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d’innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.


Détails sur le produit

  • Broché: 184 pages
  • Editeur : Dunod (2 octobre 2013)
  • Collection : Hors collection
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2100702084
  • ISBN-13: 978-2100702084
  • Dimensions du produit: 21,8 x 13,8 x 1,4 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (37 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 22.801 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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Commentaires en ligne 

Commentaires client les plus utiles
1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
2.0 étoiles sur 5 pour chimiste uniquement 31 décembre 2013
Par Jean-claude Grouard TOP 500 COMMENTATEURS VOIX VINE
Format:Broché|Commentaire client Vine pour produit gratuit (De quoi s'agit-il?)
Ce disciple d'Hervé This commence d'abord par dire qu'il n'y a pas de cuisine moléculaire ou que toute cuisine est moléculaire.
Suivent ensuite des explications détaillées sur les réactions physico-chimiques pendant la cuisson à différentes températures. On apprend ainsi que pour tel produit, 56° est la température optimale, pour d'autres 52 ou 62 mais sans jamais expliquer comment les atteindre avec des ustensiles standard.
C'est le principal problème de ce type de livre. Sans matériel de laboratoire, il est complètement impossible de réaliser quoi que ce soit. En gros, il ne faut pas bouillir l'eau, le bain marie doit être à 56°, etc. Bon courage.
Les planches couleurs sont regroupées pour diminuer le prix d'impression et cela gâche vraiment le plaisir de lecture. A ce prix là, on pouvait espérer un "beau livre" pour faire un cadeau de fin d'année, ce n'est pas le cas.
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4.0 étoiles sur 5 Un très bon livre pour lier cuisine et chimie 30 juillet 2014
Format:Broché|Achat vérifié
Ce livre est une bonne introduction à la "chimie moléculaire" ou à une approche plus rigoureuse de la cuisine : la cuisine est de la chimie et nécessite de la précision pour maitriser des cuissons parfaites et respecter le produit. On y apprend diverses astuces (difficiles à reproduire sans un matériel adapté) mais on comprend mieux pourquoi on a râté telle ou telle cuisson ou pourquoi certaines techniques sont plus adaptées à certains aliments. Un peu technique parfois, mais l'ouvrage vulgarise bien quelques concepts scientifiques grâce à de petits schémas qui rendent le tout compréhensible. Un bon livre en somme !
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3 internautes sur 4 ont trouvé ce commentaire utile 
Par Jack TOP 500 COMMENTATEURS VOIX VINE
Format:Broché
J'ai commencé à le lire ca matin et... j'ai prolongé mon trajet juste pour lire un peu plus!

C'est le 1er ouvrage pratique que je lis qui simplifie sans vulgariser et qui rapproche science et cuisine intelligemment pour etre accessible à tous.

Attention, ce n'est pas un livre de recettes culinaires! Mais il vous permet de comprendre certaines réactions chimiques dans vos recettes et, donc, il vous permettra de mieux réaliser certaines recettes voire d'innover ensuite. J'ai ainsi découvert ce qui fait qu'une mayonnaise monte et tient. Mieux encore, j'ai appris qu'on peut monter une mayo avec le blanc d'oeuf et l'huile seulement, jusque là rien de super goutu... mais cela vous donne une base de mayo neutre pour permettre aux saveurs de bien prendre leur place si vous voulez faire une mayo à la truffe ou à l'huile de noisette par exemple. Personnellement, j'ai testé la manière proposée pour monter ma mayo, que j'ai aprfumé au wasabi : top sur des crevettes car vous avez le gout du wasabi sans que ça arrache et le gout de la crevette le tout sans que la moutarde vienne tout emporter!

Vous comprendrez aussi pourquoi la cuisine "moléculaire" n'existe pas, ou plutot pourquoi toute la cuisine est moléculaire! Et cet ouvrage exceptionnel vous fera entrer dans la chimie des émulsions, des gels etc sans que cela soit rébarbatif, bien au contraire!

Comment vous réconcilier avec l'innovation en cuisine? comment réconcilier science et cuisine? tradition et modernité?... Lisez ce livre! Je l'ai prêté à un ami patissier, il l'a lu deux fois et cherche à aller plus loin!
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3 internautes sur 4 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Retour sur les bancs... de la cuisine 16 octobre 2013
Format:Broché
Je crois que ma passion pour la cuisine, tient essentiellement dans une curiosité exacerbée, une satisfaction réelle d'être dans un état d'apprentissage permanent, instabilité qui permet d'avancer et qui ouvre l'esprit autant que les yeux, la bouche ne venant que bien plus tard. Le tandem Marx/Haumont, l'un et l'autre, participent à me tenir dans cet éveil nécessaire, et ce livre de Raphael Haumont m'était donc indispensable.
Une entame claire qui mériterait une audience bien plus élargie, des passages plus techniques où l'aisance scientifique nous permet de "piocher" plus ou moins profond et des passages pratiques que je n'attendais à vrai dire pas, mais qui tenteront vite ceux qui veulent joindre à la lecture, le geste.
Bref, j'ai entamé cela de bon train et je picore désormais par envie, je rentre donc dans la catégorie des lecteurs trés satisfaits qui recommandent l'ouvrage, avec en plus le plaisir de réveiller avec son format, des saveurs de certains bouquins universitaires, ceux que j'aimais à parcourir sans y être obligé à l'époque.

Merci pour la ballade !

PS : la lecture du commentaire précédent m'a beaucoup fait rire, merci vraiment. Un égocentrique pur qui assène un aussi élégant que pompeux "moitrinaire" à l'auteur est un bonheur qui mériterait un lol majuscule. Magnifique pseudo au passage.
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3.0 étoiles sur 5 Pour les cuisiniers scientifiques! 10 juillet 2014
Par Estephe VOIX VINE
Format:Broché|Commentaire client Vine pour produit gratuit (De quoi s'agit-il?)
Ce livre s'adresse aux cuisiniers désireux de savoir ce qu'il se passe dans leurs préparations.
Livre intéressant mais qui ne permet pas d'appréhender la substantifique moelle.
Les cartésiens seront ravi de ce genre de livre.
A découvrir pour la culture générale et pour épater en famille!
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Commentaires client les plus récents
3.0 étoiles sur 5 le cuisinier s'est perdu dans l'azote
Dommage que les méthodes ne soient pas mieux explicitées. En un mot plus littéraire que scientifique et assez éloigné de la cuisine.
Publié il y a 3 mois par Terrasse
4.0 étoiles sur 5 Un livre intéressant
Moi qui suis biologiste, ce livre m'a beaucoup intéressé pour son aspect technique. Cependant, je trouve qu'il manque quand même de quelques pages de recettes... Lire la suite
Publié il y a 5 mois par Aurelien
4.0 étoiles sur 5 pour chimiste en herbe .... ou cuisinier curieux ?
Je salue la démarche, mais le livre me laisse sur ma faim . OK , quand je relis les livres de M. Lire la suite
Publié il y a 5 mois par Thierry Landrieu
4.0 étoiles sur 5 Bien !
Pour ma part, j'adore la cuisine et je suis ingénieur de formation.
Donc lorsque je combine les deux et que je veux "comprendre les choses", et bien ce livre... Lire la suite
Publié il y a 6 mois par Philippe G
3.0 étoiles sur 5 mon commentaire
J'ai testé la mousse de chocolat au siphon (juste du chocolat et de l'eau) = résultat plutôt décevant, pas de "tenue" :-(
Publié il y a 6 mois par VUARCHE
1.0 étoiles sur 5 un trop long chemin avant de devenir chimiste en cuisine...
Quand on achète ce livre, c'est pour apprendre à cuisiner comme les nouveaux chefs. Cependant on est vite déçu car il y a beaucoup de théorie et peu de... Lire la suite
Publié il y a 6 mois par Richard
4.0 étoiles sur 5 Intéressant
Le titre de ce livre traduit clairement son contenu.
J'ai pris plaisir à le lire, car ma curiosité a été satisfaite et c'est un domaine que je ne... Lire la suite
Publié il y a 6 mois par S. Isabelle
5.0 étoiles sur 5 Là, c'est du lourd...
Voilà qui comble la curiosité, même si les recettes demandent du matériel que l'on trouve rarement dans la cuisine du particulier (basse température et... Lire la suite
Publié il y a 7 mois par vévé19
4.0 étoiles sur 5 Original et intéressant
L'auteur a eu le bon goût de parsemer le livre de nombreuses touches humoristiques afin que l'on puisse un peu récupérer après des explications scientifiques... Lire la suite
Publié il y a 7 mois par Vincent C.
5.0 étoiles sur 5 Didactique
Ce livre est enrichissant car nous y apprenons les réactions invisibles qui font un plat accompli. Lire la suite
Publié il y a 7 mois par mphoenixaz
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