Une initiation à la cuisine du champignon [Broché]

AVERTISSEMENT

Ce livre a pour vocation «d'initier» à la cuisine du champignon telle que je l'expérimente depuis quelques années. Je ne présente pas une liste exhaustive des champignons comestibles, mais je privilégie ceux qui sont régulièrement disponibles sur les étals des maraîchers, à la ville comme à la campagne. Cet ouvrage n'est en aucun cas un encouragement à la cueillette.

° Cueillir des variétés sauvages sans compétence particulière et les consommer est réellement dangereux. D'autant que les pharmaciens ne sont plus formés à la reconnaissance des espèces...

° Les écosystèmes sont de plus en plus fragiles, et donc de plus en plus précieux. D'où un renforcement de la protection des sites via une réglementation plus sévère, en partie en réponse à l'intensification des ramassages (l'engouement pour les champignons ayant créé un marché juteux). La mode du cueilleur du dimanche va souvent à 1 encontre des prérogatives des autochtones et nuit aux véritables amoureux de la nature.

Certaines régions de France, de Grèce ou d'Italie ont développé une véritable culture de la cueillette qui s'inscrit positivement dans l'économie locale, tant d'un point de vue social qu'environnemental.

° Il est désormais assez facile de trouver sur les étals des maraîchers, notamment sur les marchés publics des villes et villages, des champignons sauvages de qualité, sains, sûrs et variés.

Je vous encourage vivement à consommer des champignons cultivés. Moins chers, moins touchés par la pollution, de plus en plus bio, de mieux en mieux distribués, prêts à être cuisinés, et diététiquement corrects. Ils devraient rapidement s'intégrer au quotidien des foyers urbains.

Malgré tout, si l'aventure vous tente quand même, voici quelques conseils utiles :

° Quitte à marcher beaucoup, ne garez pas votre véhicule près des sites convoités et/ou connus, surtout si vous n'êtes pas immatriculé dans le quartier : crevage de pneus et carrosserie rayée garantis... Soyez discret et respectueux. Par exemple, ne ramassez que ce dont vous avez besoin et ne laissez aucune trace de votre passage.

° Objets indispensables : un téléphone, une montre, un bon guide de reconnaissance des champignons, de bonnes chaussures.

° N'utilisez jamais de sac plastique (poche, pochon, etc.) ; certaines espèces deviennent toxiques confinées dans du plastique.

° Ne consommez que ce dont vous êtes absolument sûr, en quantité modérée.

° Pour vous guérir des tentatives audacieuses, n'hésitez pas à lire la symptomatologie des différentes intoxications liées aux champignons vénéneux. C'est très efficace ! Repérez les numéros des centres antipoison de votre région.

Philippe Emanuelli, sommelier de formation, a créé le Café des Spores à Bruxelles il y a 6 ans. Un bistrot concept inédit sur la dégustation des champignons en tant que met principal.