La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication [Broché]

Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).

Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.

Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.

On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)

Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.

On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques

Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.

Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.

On arrive aux desserts: les pates de base, dressage des choux et couchage des éclairs, les crèmes de base...

Dans la deuxième partie on a 183 fiches de fabrication:

La liste des denrées est donnée pour huit personnes.
On donne aussi la durée moyenne de préparation et de cuisson,
la technique de réalisation,
le matériel de préparation, de cuisson et de dressage,
ainsi que des recettes similaires.
C'est vraiment très bien fait.

A la fin du livre vous avez:

- un référentiel des techniques et préparations de base, classées de A à C. d'après le niveau de difficulté.

- un répertoire des fiches techniques de fabrication

- le vocabulaire professionnel

- et une bibliographie.

Un livre parfait. Il répond meme aux questions qu'on ne se pose pas.

Le livre est excellent! Une multitude de photos... ces photos rendent le livre plus qu'intéressant, facile à lire et à reproduire (en cuisine!)!

Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!

Bon appétit!

Ce livre etant destiné aux etudiants de BEP, on pourrait facilement croire qu'il regorge de techniques difficiles a mettre en oeuvre. Mais justement, il n'en est rien ! Les préparations sont passées en revue une a une de façon claire et detaillée grace a des photos des différentes etapes. Les quantités utilisées sont a la portée de la menagère, le langage n'est pas obscur et des conseils pratiques dans tous les sens du terme s'ajoutent à des methodes eprouvées. Un must au rapport qualité prix exceptionnel : a ne pas rater !!!