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Descriptions du produit
Présentation de l'éditeur
Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
Biographie de l'auteur
Michel MAINCENT -MOREL Professeur technique d'enseignement professionnel Chef de Cuisine - Ecole hotelière de Paris Jean Drouant, Paris 17ème Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2ème année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré
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Commentaires en ligne
Commentaires client les plus utiles
64 internautes sur 64 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Broché|Achat authentifié par Amazon
Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).
Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.
Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.
On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)
Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.
On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques
Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.
Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.
On arrive aux desserts: les pates de base, dressage des choux et couchage des éclairs, les crèmes de base...
Dans la deuxième partie on a 183 fiches de fabrication:
La liste des denrées est donnée pour huit personnes.
On donne aussi la durée moyenne de préparation et de cuisson,
la technique de réalisation,
le matériel de préparation, de cuisson et de dressage,
ainsi que des recettes similaires.
C'est vraiment très bien fait.
A la fin du livre vous avez:
- un référentiel des techniques et préparations de base, classées de A à C. d'après le niveau de difficulté.
- un répertoire des fiches techniques de fabrication
- le vocabulaire professionnel
- et une bibliographie.
Un livre parfait. Il répond meme aux questions qu'on ne se pose pas.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).
Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.
Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.
On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)
Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.
On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques
Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.
Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.
On arrive aux desserts: les pates de base, dressage des choux et couchage des éclairs, les crèmes de base...
Dans la deuxième partie on a 183 fiches de fabrication:
La liste des denrées est donnée pour huit personnes.
On donne aussi la durée moyenne de préparation et de cuisson,
la technique de réalisation,
le matériel de préparation, de cuisson et de dressage,
ainsi que des recettes similaires.
C'est vraiment très bien fait.
A la fin du livre vous avez:
- un référentiel des techniques et préparations de base, classées de A à C. d'après le niveau de difficulté.
- un répertoire des fiches techniques de fabrication
- le vocabulaire professionnel
- et une bibliographie.
Un livre parfait. Il répond meme aux questions qu'on ne se pose pas.
32 internautes sur 32 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Broché
Le livre est excellent! Une multitude de photos... ces photos rendent le livre plus qu'intéressant, facile à lire et à reproduire (en cuisine!)!
Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!
Bon appétit!
Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!
Bon appétit!
60 internautes sur 61 ont trouvé ce commentaire utile
Format:Broché
Ce livre etant destiné aux etudiants de BEP, on pourrait facilement croire qu'il regorge de techniques difficiles a mettre en oeuvre. Mais justement, il n'en est rien ! Les préparations sont passées en revue une a une de façon claire et detaillée grace a des photos des différentes etapes. Les quantités utilisées sont a la portée de la menagère, le langage n'est pas obscur et des conseils pratiques dans tous les sens du terme s'ajoutent à des methodes eprouvées. Un must au rapport qualité prix exceptionnel : a ne pas rater !!!
Commentaires client les plus récents
Professionnel
Toutes les techniques et les bases de la cuisine française. Un peu vieillot mais très utile. Un référenciel réservé aux élèves en... Lire la suite
Publié il y a 1 mois par LaMama
juste ce qu'il faut
A l'heure des émissions culinaires en toutes saisons et heures sur les chaines télévisées, il était temps de revenir un peu les pieds sur... Lire la suite
Publié il y a 1 mois par dom
Très bon livre
excellent livre combinant technique et pédagogie mais réservée aux passionnés et/ou ceux voulant en faire leur métier. Lire la suite
Publié il y a 1 mois par Ipazi
SUPER!!!!!!!!!!
vraiment avant je croyais savoir cuisiner;je possede pourtant un placard plein de livres de cuisine allant d'escoffier a la cuisine Japonaise en passant par Pelleprat et Mme St... Lire la suite
Publié il y a 2 mois par Fabre Richard
cuisine
parfait et unique dans sa categorie correspond aussi bien a un amateur cas un professionnelle.
investissement sur et durable...a consommer sans moderation
investissement sur et durable...a consommer sans moderation
Publié il y a 3 mois par mika
Déçu
Ce livre est vraiment pour les novices. Si vous possédez déjà quelques bases en cuisine il est parfaitement inutile d'acheter ce livre. Lire la suite
Publié il y a 4 mois par Steph
bon achat
livre neuf en parfait état.ce produit correspond très bien a ce que je voulais.
livraison très rapide et dans les délais. Lire la suite
livraison très rapide et dans les délais. Lire la suite
Publié il y a 4 mois par lydia
fabuleux!
ce livre est extraordinaire, tout y est expliqué clairement avec des photos à l'appui, il est absolument complet. Lire la suite
Publié il y a 4 mois par W. Bernadette
Génial
Fini les recettes ou le résultat et les techniques sont très aléatoires !!! A la poubelle ! Lire la suite
Publié il y a 4 mois par Cocodu22
"LEl " livre
Un indispensable a avoir. On part de la base de la cuisine française tout y passe:découpe des viandes, les sauces, cuisson des légumes, les pâtes a pâtisserie et j en... Lire la suite
Publié il y a 4 mois par Morgane515
Listmania!
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