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La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication Broché – 1 décembre 2004


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Descriptions du produit

Biographie de l'auteur

Michel MAINCENT -MOREL Professeur technique d'enseignement professionnel Chef de Cuisine - Ecole hotelière de Paris Jean Drouant, Paris 17ème Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2ème année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré


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Détails sur le produit

  • Broché: 1040 pages
  • Editeur : Editions BPI (1 décembre 2004)
  • Collection : Enseignement Formation Restauration Hôtellerie Tourisme
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2857083602
  • ISBN-13: 978-2857083603
  • Dimensions du produit: 29,5 x 3,5 x 21 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.7 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (173 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 45.855 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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4.7 étoiles sur 5

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145 internautes sur 148 ont trouvé ce commentaire utile  Par Myriam Namolaru le 28 août 2010
Format: Broché Achat vérifié
Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).

Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.

Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.

On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)

Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.

On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques

Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.

Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.
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68 internautes sur 70 ont trouvé ce commentaire utile  Par D. Olivier le 22 février 2009
Format: Broché Achat vérifié
Le livre est excellent! Une multitude de photos... ces photos rendent le livre plus qu'intéressant, facile à lire et à reproduire (en cuisine!)!

Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!

Bon appétit!
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80 internautes sur 84 ont trouvé ce commentaire utile  Par "charlotte-59300" le 13 novembre 2003
Format: Broché
Ce livre etant destiné aux etudiants de BEP, on pourrait facilement croire qu'il regorge de techniques difficiles a mettre en oeuvre. Mais justement, il n'en est rien ! Les préparations sont passées en revue une a une de façon claire et detaillée grace a des photos des différentes etapes. Les quantités utilisées sont a la portée de la menagère, le langage n'est pas obscur et des conseils pratiques dans tous les sens du terme s'ajoutent à des methodes eprouvées. Un must au rapport qualité prix exceptionnel : a ne pas rater !!!
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25 internautes sur 26 ont trouvé ce commentaire utile  Par Jiehong le 28 avril 2010
Format: Broché Achat vérifié
Ce livre est tout simplement destiné aux apprentits cuisinier en CAP et BEP. De ce fait il contient absolument toutel les bases culinaires ( techniques et recettes )
On y apprend comment découpper correctement, mais aussi comment choisir les légumes, viandes' et comment les utiliser!! Aucune page ne contient pas de photos, chaque geste est accompagné de plusieurs photo couleurs et de conseils pratiques.

Pous les recettes les quantitès sont donnée pour des portions de restaurant alors c'est beaucoup trop mais on peut simplement faire une règle de trois ( ou produit en croix ) pour avoir la bonne recette.

Mon seul regret est la couverture qui n'est pas assez épaisse à mon gout. En effet, le livre fait 1000 pages au format A4 et la couverture est en carton souple. Il aurait mieux fallu un couverture bien dure et solide'

Bref, à ce prix là aucuns livre ne propose autant d'informations utiles.
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24 internautes sur 25 ont trouvé ce commentaire utile  Par Fabre Richard TOP 500 COMMENTATEURS le 6 mars 2012
Format: Broché Achat vérifié
vraiment avant je croyais savoir cuisiner;je possede pourtant un placard plein de livres de cuisine allant d'escoffier a la cuisine Japonaise en passant par Pelleprat et Mme St ange et bien ce livre est une merveille qui explique tres clairement et avec moultes photos toutes les etapes passées sous silence dans les livres de cuisine les plus fameux.Il est interessant a plusieurs titres;
1)pour les cuisiniers amateurs confirmés qui y trouverons plein de trucs et astuces,une methode de travail et des bases pour elaborer des plats plus personnels.
2)pour ceux qui n'ont jamais cuisiner que des pates et qui veulent se lancer dans autre chose et qui voient dans un livre de cuisine une version moderne de la kaballe,ceux la trouveront assez de recettes bien expliquées pour se lancer dans la grande cuisine;(avec ce livre meme mon pere qui ne sait meme pas comment on ouvre une boite de petits pois serait capable de concocter un plat d'enfer)
Avec ce livre meme les plats les plus elaborés sont faisables par des debutants tellement c'est bien expliqué, Si vous savez lire vous saurez cuisiner et meme si vous ne savez pas lire il y a tellement de photo...qu'un gamin de 5 ans serait capable de faire une blanquette a faire palir de jalousie sa grand-mere

N.B la semaine derniere un copain l'a feuilleté,il a voulu un stylo pour en noter les references et le commander,hier ma mere (pourtant veritable cordon bleu) est venue,elle l'a voulu je le lui ai donné, ce matin j'en ai commandé un autre,
Si je ne devais garder que 4 livres de cuisine je garderais celui la,le reboul (la cuisiniere provencale);l'art culinaire français (Larousse) et le livre de cuisine de Mme Saint-ange (a trouver chez les bouquinistes ou ebay)
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