fromages frais maison [Relié]

Je rejoins le commentaire de Clémentine au sujet de cet ouvrage, qui est relativement bien fait pour une première approche, et a le mérite d'être à ma connaissance le seul ouvrage en français disponible sur ce sujet et accessible pour des débutants.
La plupart des recettes sont faisables sans fromagère, et ne nécessitent que des ingrédients et ustensiles peu compliqués (du lait de vache ou de chèvre pasteurisé ou UHT, de la présure et/ ou du jus de citron, parfois des moules à faisselle ou un tissu fin du type gaze ou étamine, un thermomètre de cuisine...)

J'ai essayé quelques recettes pour le moment:
-faisselles en cocotte sans fromagère: réussie du premier coup, on obtient des faisselles qui se tiennent bien, très peu acides (plutôt adaptées à mon avis aux recettes sucrées, par ex. à manger en dessert avec de la crème de marrons ou de la confiture)
-mascarpone: très facile et réussie du premier coup
-brousse mi-vache mi-chèvre: assez réussie (mais attention, cela donne un fromage assez dense)
-fromage de chèvre mi-sec: en suivant les instructions cela ne marchait pas, j'ai dû rajouter du jus de citron pour que ça prenne (la recette manque de précision sur le petit-lait à utiliser)
-mozzarella: plutôt ratée, la consistance ne convenait pas et le goût était complètement fade
-gâteau au citron et au fromage frais: vraiment ratée, le gâteau était tout pâteux au bout du temps indiqué, et ensuite en le laissant plus longtemps il avait la consistance d'une brique (la température indiquée - 200 degrés- était sans doute inadaptée)

Je regrette que le livre ne contienne pas plus de photos pour indiquer plus précisément les étapes des recettes (et la consistance du fromage à chaque étape), en particulier pour les recettes un peu "techniques" comme celle de la mozzarella.

Il y a 2 ans, j'avais achete de la presure en pharmacie et j'ai suivi les instructions donnees avec... Une catastrophe ! Du coup, je me suis dit que ce livre serait utile!

A mes yeux, c'etait le livre complementaire a absolument avoir en plus du livre sur les Yaourts et Laits et yaourts végétaux faits maison.
L'auteur explique la difference entre fromage frais et yaourts, c'est bien un livre complementaire dans le meme domaine.

Par contre, il est stipule sur le livre 'avec ou sans fromagere', ce qui est vrai et en meme temps... Il y a des recettes qu'on ne peut pas faire sans fromagere (car le resultat ne serait pas assez ferme) et des recettes qu'on ne peut faire que sans fromagere.

Pour les gens sans fromagere qui souhaitent ce livre et qui ne souhaitent pas investir dans une fromagere (mon cas initialement a l'achat), voici ce que vous pourrez faire :
- faisselle (il y a une recette speciale pour la faisselle sans fromagere, l'auteur precise a juste titre que le resultat est plus souple qu'en fromagere)
- fromage a la grecque (forcement sans fromagere)
- fromage caillebote (utilisation fromagere possible)
- fromage facon petit suisse (utilisation fromagere possible)
- mascarpone (forcement sans fromagere)
- cottage cheese (utilisation fromagere possible)
- brousse (utilisation fromagere possible)
- petit fromage demi sec (utilisation fromagere possible)
- fromage de chevre demi sec (forcement sans fromagere)
- fromage presse (paneer) (forcement sans fromagere)
- tofu (forcement sans fromagere)
- mozzarella (forcement sans fromagere)

Et meme s'il n'y en a pas tant que ca, il y a des recettes ou la fromagere est indispensable. C'est en ca que je trouve que le livre ne tient pas ses promesses : l'auteur ecrit bien "toutes les recettes peuvent etre realises dans une cocotte en fonte" mais finalement, quand on rentre dans le detail dse recettes, il y a qd mm des choses innacessibles sans fromagere (contrairement aux livres yaourts et laits et yaourts vegeteaux qui permettent de s'affranchir totalement pour toutes les recettes de l'investissement d'un appareil electromenager). Voici les recettes en question :
- fontainebleau
- fromage blanc (lait vache et soja) (alors que justement Anne Bruner donne une recette de fromage blanc de soja SANS fromagere, avec ou sans presure)
- double creme (ou carre frais)
et si vous voulez une faisselle ferme, fromagere indispensable.
C'est quand meme dommage pour un livre de fromage frais qui dit que toutes les recettes sont faisables sans fromagere de ne proposer aucune alternative claire pour la confection de fromage blanc sans fromagere!

Les autres recettes du livres sont axees sur l'utilisation du produit fini (des recettes avec du paneer par exemple)

De plus, lors de la presentation des astuces (que j'ai trouve indispensable et globalement bien fait), l'auteur focalise sur la fromagere dans la partie "problemes et solutions". Soit... mais pour les memes pbs pour les gens sans fromagere, on fait comment?

Attention vegetariens : l'auteur dit qu'on peut remplacer la presure par le jus de citron ou le nigari mais dans les recettes qui utilisent la presure (la grande majorite), l'auteur ne dit jamais le resultat obtenu si on remplace la presure par le jus de citron par exemple (est ce moins ferme? a t on besoin de rallonger le temps de pause? etc). A vous de faire vos tests... Si on prend l'exemple de la mozzarella, l'auteur utilise jus de citron et presure, donc j'en deduis que les 2 ont une utilite differente. Puis je reellement substituer la presure par le jus de citron?

Ceci dit, j'ai teste la recette de la mozzarella (qui est la plus complexe a cause des multiples etapes), c'est une grande reussite. et grace aux conseils du livre, j'ai su si je voulais ou non investir dans une fromagere. Pour moi, c'est un livre qui complete bien les livres des yaourts et qui est une tres bonne base dans le domaine, tout en restant tres (voir trop parfois) succint.

Ce petit ouvrage séduira les amateurs de fromage frais adeptes du fait maison qu'ils aient acheté une fromagère ou non. Il présente techniques et agents coagulants (présure, citron, nigari...) pour réaliser des fromages du fromage blanc au fromage de chèvre en passant par le mascarpone, la ricotta, le paneer indien, le cottage cheese et quelques autres... Suivent des déclinaisons (herbes, épices..) et enfin des recettes à base des fromages proposés. C'est succinct du fait de la taille de l'ouvrage mais vraiment bien fait pour une première approche et j'imagine qu'une fois toutes les variantes essayées et maîtrisées, l'amateur sera assez éclairé pour se lancer dans ses propres créations. Je n'ai pour le moment essayé qu'une recette donc il m'est difficile de dire si toutes les recettes fonctionnent (je me pose quelques questions sur les variations du nombre de gouttes de présure entre les recettes mais on verra).
J'hésitais entre 4 ou 5* mais je n'ai pas fait suffisamment d'essais pour le moment, en tous cas l'impression est vraiment favorable, plus si affinités...