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Commentaires écrits par
Julien (Paris, France)

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Que mangerons-nous demain ?
Que mangerons-nous demain ?
par Christian Rémésy
Edition : Broché

3 internautes sur 3 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Cohérent et exhaustif, à mettre entre toutes les mains !, 23 décembre 2007
Ce commentaire fait référence à cette édition : Que mangerons-nous demain ? (Broché)
L'ouvrage passe en revue les défauts de l'alimentation actuelle, en parcourant la totalité de la chaîne agroalimentaire, du champ jusqu'à l'assiette. Tout y passe, sur un ton calme et posé, lucide, loin de l'intégrimse de certains fanatiques, l'auteur critique le productivisme agricole (pesticides, engrais, élevage hors sol, ...), les préparations industrielles (utilisation de conservateurs et autres ingrédients chimiques, procédés de transformation dénaturants, ...), la grande distribution (consommateur déconnecté de la réalité, étiquettes trompeuses, ...).
De la même façon, l'auteur nous informe des recommandations actuelles issues de la nutrition préventive. Là encore, l'auteur sait s'affranchir de tout manichéisme et tempère ses conseils. Il ne tombe pas dans le piège des régimes extrêmes, rigides, interdisant ou obligeant la consommation de certains aliments. Il nous explique au contraire que l'utilisation des aliments par notre corps est fort complexe et résulte de processus synergiques subtils et qu'il est par conséquent important de ne rien exclure de notre assiette et de nous méfier des procédés de transformation et de raffinage, il nous explique le piège des modèles simplificateurs se basant uniquement sur des indicateurs ne reflétant qu'une partie des aliments (les calories ou les protéines par exemple) en révélant la diversité des composants actifs contenus dans les aliments (composants énergétiques, vitamines, minéraux, fibres, anti-oxydants, etc.) et démontre que les tentatives actuelles visant à réduire à aliment à l'un de ces composants seulement est absurde.
Enfin, l'auteur souligne le fait que nous ne pouvons pas, dans notre société libérale, espérer de changement profond de l'offre alimentaire sans une forte implication du secteur public, car il s'agit bien d'un problème de santé publique (cancers, maladies dégénératives, obésité, diabète, etc.). L'état doit instaurer des règles auprès des industriels agroalimentaires garantissant au consommateur que le produit qu'il achètera ne comportera pas de facteur de risque. L'état doit mettre en place des circuits de distribution courts pour restaurer les patrimoines alimentaires locaux et échapper à une standardisation de la nourriture et du goût. L'état doit imposer des normes aux agriculteurs pour que ceux-ci produisent les matières premières de façon durable.
Sur le fond de l'ouvrage, rien à dire, la démarche entreprise par l'auteur est cohérente et rigoureuse. Ses conclusions sont pertinentes. Sur la forme, cependant, un reproche important : les références bibliographiques ne sont pas mentionnées. Par ailleurs, le contenu montre certaines redondances, et le style d'écriture m'a paru parfois un peu pénible à lire.


Les pains français : Evolution, qualité, production
Les pains français : Evolution, qualité, production
par Philippe Roussel
Edition : Broché

6 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Un livre très détaillé sur la boulangerie, 23 février 2007
Ce commentaire fait référence à cette édition : Les pains français : Evolution, qualité, production (Broché)
Le livre s'attache à ne décrire que les pains français et leur évolution, et le fait très bien : il commence par un historique passionnant relatant l'évolution de la panification en France, puis se poursuit en explicitant les caractéristiques qualitatives des pains français d'un point de vue du client d'abord (par rapport au produit fini : croûte, mie, etc.), puis du boulanger ensuite (caractéristiques de la pâte : élasticité, extensibilité, etc.), il fait ensuite le tour des ingrédients rencontrés en panification (y compris les additifs, malheureusement), puis indique, étape par étape, comment est conduit le travail du boulanger (pétrissage, divisage, façonnage, etc.), et comment il doit gérer sa production, enfin, le livre se termine par quelques exemples de pains typiques français passés à la loupe (pain de tradition, baguette ainsi que quelques pains régionaux).

Chaque thème abordé est étudié en profondeur, études scientifiques à l'appui. Un réel effort d'accessibilité a été fait en explicitant dans de petits encadrés très pédagogiques chaque notion un peu compliqué (de chimie ou de physique par exemple) auquel le livre fait appel.

Au final c'est un fabuleux recueil de connaissances sur la boulangerie. Le seul bémol est que le livre détaille surtout les méthodes actuelles de panification et passe très rapidement sur le pétrissage manuel par exemple.


Python
Python
par Mark Lutz
Edition : Poche

5 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Précis et concis !, 2 juin 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Python (Poche)
Le livre respecte bien le titre !

Il est en effet très concis, en 150 pages la syntaxe du langage, les types de données et les fonctions internes sont indiqués. Quelques modules (les plus courants) sont également présentés.

J'ai trouvé la partie sur l'héritage un peu légère cependant.

En tout cas, c'est un livre très pratique à avoir sous la main quand on développe et qu'on ne connaît pas par coeur toutes les subtilités du langage Python.


Sauvez votre corps !
Sauvez votre corps !
par Catherine Kousmine
Edition : Poche
Prix : EUR 8,20

69 internautes sur 70 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Intéressant, 1 juin 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Sauvez votre corps ! (Poche)
Le contenu est assez technique, peu vulgarisé, donc peut-être un petit peu difficile d'accès, mais personnellement j'ai beaucoup apprécié justement cette rigueur qui donne beaucoup plus de poids aux arguments de l'auteur. Tout ce qui est affirmé (concernant ce qui est bon ou mauvais pour la santé) est explicité en détaillant le fonctionnement de l'organisme. Cependant, les explications étant parfois un peu pointues, elles auraient beaucoup gagné à être accompagnées de schémas.

A côté de ces données sur le fonctionnement de la digestion, beaucoup de pages sont consacrées à la présentation de l'état actuel de la pollution de la planète (partie 3) et de l'évolution de l'agriculture (partie 4). Pensant avoir acheté un livre exclusivement sur la nutrition, je ne m'attendais pas à lire autant d'informations sur ces sujets, et pourtant j'ai été agréablement surpris que ce soit le cas car la situation décrite par le Dr Kousmine est vraiment très touchante et écoeurante vis à vis des lobby industriels.

Au final, c'est un livre que je recommande, car il donne beaucoup d'informations sur le fonctionnement de notre corps, des conseils sur la façon de nous alimenter correctement, et décrit la situation particulièrement agaçante du monde qui nous entoure.


Apprendre à faire son pain au levain naturel
Apprendre à faire son pain au levain naturel
par Henri Granier
Edition : Poche

60 internautes sur 60 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Magnifique, 19 avril 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Apprendre à faire son pain au levain naturel (Poche)
C'est le troisième livre que j'ai lu sur le domaine de la panification et c'est celui qui m'a le plus plu : enfin un livre qui se soucie vraiment de la qualité du pain, tant nutritionnelle que gustative.

Les étapes à suivre pour mettre en oeuvre les mécanismes de la panification sont clairement expliquées, et parfaitement illustrées. Le seul petit reproche que j'ai à faire à ce niveau est l'absence d'indications permettant d'évaluer la qualité des levées.

Il aurait également été intéressant de proposer un tableau récapitulatif des défauts courants du pain et de leurs causes. En fait, un tableau de ce genre est disponible sur le site web de l'auteur, mais je trouve qu'il aurait été préférable de le fournir également dans le livre.

Côté nutrition, l'auteur explique pourquoi il est plus sain de réaliser son pain au levain plutôt qu'à la levure, et donne des indications pour choisir des ingrédients de qualité (d'origine biologique, par exemple). Il mentionne aussi à plusieurs reprises sa déception face aux comportements industriels de l'homme.

Le seul reproche que j'ai à faire dans ce domaine concerne les recettes de variantes de pain dans lesquelles il propose d'utiliser des cuissons peu saines à base de graisses chauffées.

Mais enfin, et surtout, si ce livre m'a plu c'est vraiment parce qu'il est écrit avec un amour immense et une poésie délicate qui ne peuvent que nous communiquer cette passion pour la panification.

Au final, c'est un excellent livre pour ceux qui s'intéressent à la panification, tant pour les techniciens (car les conseils sont nombreux) que pour les amoureux de la cuisine saine.
Remarque sur ce commentaire Remarque sur ce commentaire (1) | Permalien | Remarque la plus récente : Mar 11, 2010 3:21 PM CET


Casseroles et éprouvettes
Casseroles et éprouvettes
par Hervé This
Edition : Broché
Prix : EUR 24,00

64 internautes sur 66 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Intéressant, mais l'auteur a écrit de meilleurs ouvrages, 19 avril 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Casseroles et éprouvettes (Broché)
Étant plutôt de nature scientifique, je n'appréciais pas dans les livres classiques de recettes de voir des indications sur la manière de faire sans qu'elles ne soient justifiées (du genre on dit que mettre une cuillère dans une bouteille de champagne entamée permet qu'elle ne perde pas ses bulles).

Quand, en parcourant le net, j'ai découvert Hervé This, j'ai été très enthousiasmé par son état d'esprit (vérifier par l'expérience les "on dit", rationaliser, raisonner en physico-chimiste sur les ingrédients mis en jeu), j'ai donc eu envie d'acheter un de ses livres. J'ai choisi celui-ci parmi son oeuvre tout simplement parce que c'était le plus récent (donc incluant les dernières recherches scientifiques) et surtout parce qu'il semblait être très apprécié du public (cf les autres commentaires qui le concernent).

J'étais persuadé que je n'aurais pas pu être déçu, et pourtant ça a été le cas et pour plusieurs raisons.

Premièrement, j'ai trouvé peu de réponses aux questions que je me posais. Par exemple il n'y a rien sur les pâtes brisées, sablées ou feuilletées, ni sur les biscuits ou génoises. Par contre beaucoup d'informations sur la viande, le fromage et le vin, aliments que je consomme peu. Mais j'admets que ce reproche est très subjectif.

Deuxièmement, l'organisation du livre est telle que l'auteur passe son temps à redire des choses qu'il a déjà expliquées ailleurs. Au final on se retrouve avec une dizaine d'articles sur les systèmes dispersés (mousses, émulsions, ...), dont au moins la moitié uniquement sur les émulsions. Bon, ça a l'avantage que j'ai bien compris comment fonctionnent ces systèmes, c'est vrai, mais j'ai trouvé la lecture inutilement redondante.

Enfin, le livre est adressé à un public "non chimiste", l'auteur s'efforce de vulgariser ses propos pour qu'ils soient compréhensibles par tout le monde, mais je trouve qu'il ne s'y prend pas très bien car il introduit malgré tout des termes de chimiste dont le sens n'est pas clair pour les néophytes dans ce domaine. Donc au final ses explications ne m'ont pas permis de comprendre vraiment les choses en profondeur.

Malgré ces points noirs, le livre m'a tout de même plu car j'apprécie beaucoup l'état d'esprit de l'auteur et ses démarches pour faire ses recherches, et j'ai quand même obtenu quelques réponses suffisantes à certaines de mes questions.

Autre point positif, qui mérite d'être signalé : contrairement à la plupart des autres livres techniques qui ont un style très sobre, celui-là (comme tous les autres d'Hervé This) est très joliment écrit.

Cependant, il existe d'autres ouvrages d'Hervé This que j'ai trouvés nettement plus "rassasiant" : Les secrets de la Casserole, et Révélations Gastronomiques. Par contre, comme ils sont plus vieux (ils datent de 10 ans maintenant), ils n'intègrent pas les dernières découvertes (mais il y a tout de même beaucoup de choses intéressantes).

Pour conclure, je conseille à tout les curieux passionnés de cuisine de se procurer un ouvrage d'Hervé This, mais ce n'est pas celui-là qui me semble le plus intéressant, voyez plutôt les deux autres cités plus haut.
Remarque sur ce commentaire Remarque sur ce commentaire (1) | Permalien | Remarque la plus récente : Jul 31, 2014 4:32 PM MEST


Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver
Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver
par Raymond Calvel
Edition : Relié

11 internautes sur 12 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Intéressant, 19 avril 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver (Relié)
J'adore faire mon pain. J'ai appris au début en cherchant des conseils sur Internet.

Quand je le fais moi-même j'en profite d'ailleurs pour essayer de produire autre chose qu'une simple "baguette". J'aime essayer d'inclure des graines (sésame, tournesol, lin, ...) ou des farines "spéciales" (seigle, ...).

Mais pour ce genre de pains, je n'ai pas trouvé beaucoup de conseils sur Internet. J'ai pensé que dans cet ouvrage je trouverais comment faire pour obtenir le goût que je veux en fonction des ingrédients à ma disposition et que réciproquement, je saurais quelle influence sur le goût du pain aura tel ingrédient.

Ce livre m'a effectivement apporté quelques réponses, mais j'ai été tout de même un peu déçu, car l'auteur n'aime que le pain "de tradition" (enfin le genre de pain qui porte cet intitulé à la boulangerie), et ne donne quasiment que des conseils pour obtenir ce genre de pain.

Finalement, il explique beaucoup de notions techniques intéressantes sur la fermentation, le pétrissage, la cuisson et leur rôle sur le goût du pain, mais il y avait trop peu d'informations (à mon goût) sur les pains dits "spéciaux".

Quoi qu'il en soit, cet ouvrage m'a permis de réaliser à quel point faire du pain est délicat et nécessite beaucoup de connaissances et d'expérience.

Il m'apporte aussi une aide précieuse car beaucoup de recettes de pains sont données, ça me permet d'éviter de tâtonner en modifiant petit à petit mes proportions ou mes temps de levée pour améliorer mon pain.


Les secrets de la casserole
Les secrets de la casserole
par Hervé This
Edition : Relié
Prix : EUR 21,00

25 internautes sur 26 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Très utile et étoffé, 19 avril 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
Hervé This explore différents thèmes de la cuisine (gelées, cuisson, vin, sauces, gâteaux, confitures, ...) en explicitant leurs caractéristiques, difficultés à mettre en oeuvre, etc...

Beaucoup de thèmes sont abordés, il y en a au total plus d'une trentaine.

Les explications sont claires, très accessibles et pourtant détaillées. Ce livre peut être mis entre les mains de tout cuisinier passionné et curieux.

Et enfin, comme toujours chez Hervé This, le style de rédaction est très agréable (ce qui est rare dans les ouvrages de ce type). L'auteur est un amoureux de la gastronomie et on partage son plaisir tout au long de ses explications.

Le seul bémol, c'est que certaines informations ne sont pas justifiées par une explication physique, cela est dû au fait que ce livre a été écrit il y a plus de dix ans, donc Hervé This n'avait pas encore effectué toutes les recherches qu'il a fait depuis.

Heureusement ces cas sont plutôt rares.

À chaque fois que j'ai envie de faire un gâteau je me réfère à cet ouvrage car il me permet facilement de parvenir à réaliser exactement ce dont j'ai envie au niveau de la texture ou du goût. Par ailleurs, je consulte moins les livres de recettes car je peux maintenant composer mes propres recettes.


Révélations gastronomiques
Révélations gastronomiques
par Hervé This
Edition : Relié
Prix : EUR 23,00

28 internautes sur 31 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Très utile, 19 avril 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Révélations gastronomiques (Relié)
Toujours aussi agréable à lire, Hervé This nous propose ici un panel de recettes mettant en relief certaines techniques de cuisine, accompagnées à chaque fois d'une explication théorique.

Chaque recette a été choisie pour deux raisons : la première est d'ordre gastronomique, la deuxième d'ordre pédagogique : la recette met le doigt sur un phénomène particulier, ou un tour de main spécifique, ou tout autre détail technique qui mérite d'être explicité.

Au final, on se retrouve donc avec deux livres en un : un livre de recettes et un livre technique sur la cuisine. Les recettes deviennent presque impossibles à rater car toute difficulté est éclaircie, et, de plus, les connaissances techniques acquises nous donnent plus d'aisance par la suite pour cuisiner n'importe quel plat.

J'ai toutefois deux reproches à adresser à ce livre.

Le premier, c'est que beaucoup de recettes mettent en jeu les mêmes mécanismes, donc l'auteur nous explique plusieurs fois les mêmes choses. Évidemment, il ne peut pas vraiment faire autrement, il aurait éventuellement pu choisir de ne se concentrer sur chaque thème qu'une fois et de simplement faire références aux explications passées à chaque fois que le thème reviendrait dans une recette, mais le livre aurait été pénible à lire. Alors tant pis, on relit plusieurs fois les mêmes explications, et là on se rend compte que pour un même thème, les explications sont plus ou moins développées, selon les recettes. Ce qui fait que pour vraiment faire le tour d'un thème, il faut lire toutes les recettes le concernant.

Cela dit, est-ce vraiment un reproche, tant les recettes mettent l'eau à la bouche et sont joliement rédigées ?

Le deuxième reproche, est que Hervé This est un grand Gourmand et se soucie beaucoup plus de l'effet qu'auront les aliments dans sa bouche que ceux qu'ils auront dans tout le reste de son corps. Autrement dit, il n'y a quasiment aucune information relative à la nutrition.

Quoiqu'il en soit, cet ouvrage m'est extrêmement utile, en complément des Secrets de la casserole (du même auteur), je le consulte à chaque fois que je me lance dans une recette personnelle.


Technologie du pain français
Technologie du pain français
par Roland Guinet
Edition : Broché

24 internautes sur 24 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 D'intéressantes informations, 19 avril 2006
Ce commentaire fait référence à cette édition : Technologie du pain français (Broché)
Adressé aux apprentis boulangers ce livre détaille toutes les étapes de la panification, en débutant par quelques informations sur les matières premières.

Comme j'apprécie de plus en plus concevoir mon pain, j'ai pensé que je trouverais toutes les réponses à mes questions ou problèmes dans ce manuel.

En fait, j'ai été un peu déçu car même si il contient effectivement beaucoup d'informations importantes au sujet de la panification, d'une part j'en connaissais déjà une grande partie rien qu'à travers mes recherches sur le web, et d'autre part, et c'est là le plus gros défaut de ce livre, tout a été écrit dans l'optique de former des boulangers travaillant dans des boulangeries modernes équipées d'appareils mécaniques, et tous les conseils sont donnés pour faciliter la production ou le rendement de la confection du pain de façon industrielle.

Or cela ne correspond absolument pas à mon état d'esprit. Ce qui me plaît le plus quand je fais mon pain, c'est justement de le pétrir à la main, puis de le manipuler à travers les phases de divisage, boulage et façonnage...

Le livre ne contient quasiment aucun conseil sur le façonnage manuel, et très peu de données sur le pétrissage manuel.

Malgré cela, il constitue une bonne référence, les informations sont claires et rédigées dans un style très sobre. Trop, peut-être, mais peut importe, si l'on cherche simplement à augmenter ses connaissances dans le domaine de la panification.
Remarque sur ce commentaire Remarque sur ce commentaire (1) | Permalien | Remarque la plus récente : Sep 11, 2009 6:45 PM MEST


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