Le fameux «goût de bouchon...»
Les dégustateurs ont évalué que 2 à 7% des bouteilles qu'ils ouvraient avaient un goût de bouchon. Devant ce constat, nous avons interrogé Dominique Tourneix, président-directeur général de Diam bouchage sur le sujet.
Les grands amateurs évaluent entre 2 et 7% le nombre de leurs bouteilles affectées par un goût de bouchon, quelle est l'origine de ce phénomène ?
L'origine est une molécule, le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) issue de la transformation de composés organochlorés par des micro-organismes (moisissures). Cette molécule se loge aisément dans le liège car elle est très volatile et malodorante, et provoque ce désagréable «goût de moisi» qu'on appelle, par abus de langage, «goût de bouchon». Le bouchon traditionnel issu du tubage de l'écorce de liège peut donc parfois contenir cette molécule qui se trouve libérée dans le vin après mise en bouteille. Contrairement aux idées reçues, c'est dans les premiers mois après la mise en bouteille que s'effectue ce transfert de TCA jusqu'à l'atteinte d'un équilibre osmotique entre le bouchon et le vin. Un vin est donc contaminé dans les premiers mois de la mise en bouteille. Le seuil de perception pour un dégustateur averti peut se situer à moins de 1 nanogramme de TCA dans un litre de vin (un milliardième de gramme) !
Il est donc primordial de trouver des moyens pour éviter cette contamination ou éradiquer cette molécule si on veut totalement supprimer le risque de goût de bouchon.
Quelles sont les solutions existant à ce jour pour boucher une bouteille ?
Il en existe quatre : le liège traditionnel, le bouchon synthétique (ou plastique), la capsule à vis et le liège purifié, Diam.
Pouvez-vous nous indiquer les avantages et inconvénients de chaque formule ?
Les avantages du liège traditionnel sont l'image positive du liège auprès des consommateurs, synonyme de qualité, l'emploi d'une matière noble, renouvelable et contributrice à la préservation d'un écosystème, véritable puits de carbone en Méditerranée. Comme tout produit naturel non transformé, la structure varie d'un bouchon à l'autre et on ne dispose jamais d'un bouchon équivalent à l'autre. De plus, la présence de TCA est aléatoire et peu maîtrisable. Le liège traditionnel reste l'apanage des grands vins car il est associé à la longue durée de garde. Le paradoxe est tout de même que les grands vins continuent à vivre avec l'épée de Damoclès du risque de goût de bouchon en dessous du goulot de la bouteille...
Les avantages du bouchon synthétique sont son prix, son homogénéité et l'absence de risque lié au liège, mais les inconvénients sont le durcissement du plastique dans la durée, entraînant une moindre étanchéité et des risques d'oxydation du vin, ainsi que des risques de «flavor scalping» ou absorption des arômes par la matière plastique. Cette solution a connu un énorme essor sur les vins à consommation rapide car elle élimine le risque de goût de bouchon. Son image peu porteuse, liée à la matière première d'origine, le pétrole, et les incertitudes sur sa durée de vie limitent son extension.
Les avantages de la capsule à vis sont l'homogénéité, la praticité d'ouverture (bien perçue dans les nouveaux pays consommateurs de vins et qui connaissent très peu le tire-bouchon !) et des résultats de dégustation plutôt performants. Ses inconvénients sont l'emploi d'une matière première, l'aluminium, dont le bilan carbone est élevé, une certaine fragilité qui impose des conditions logistiques plus contraignantes et, enfin, une tendance à asphyxier le vin (phénomène de réduit) car l'étanchéité s'obtient sur le buvant du col de la bouteille et est donc peu aisée à maîtriser.
Diam utilise le liège en le purifiant avec un procédé révolutionnaire breveté pour extraire le TCA. Il possède de plus une structure homogène équivalente d'un bouchon à l'autre. De ce fait, Diam obtient des résultats en dégustation très favorables. Diam est une sorte de synthèse des avantages des autres solutions. C'est la plus aboutie à ce jour. Diam a connu un essor fabuleux ces dernières années, gagnant progressivement la confiance de plus en plus de vignerons.
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J'ai créé le club il y a plus de 20 ans pour fédérer les dirigeants d'entreprise autour du thème du vin.
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Alain Marty
